一種咖啡酸奶及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別涉及一種咖啡酸奶及其制備方法，屬于 乳制品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 咖啡與茶葉、可可并稱為世界三大飲料，其味苦，但有一種特殊的香氣，具有提神 醒腦、強(qiáng)筋骨、開(kāi)胃主食等功能，最初受到廣大西方人士的喜愛(ài)，隨著咖啡被引入中國(guó)，越來(lái) 越多的中國(guó)人開(kāi)始喜歡喝咖啡，并將咖啡作為每日不可缺少的飲品，尤其是在白領(lǐng)群體中 更為普及，咖啡作為配料被應(yīng)用在眾多飲用品中，以使飲用品具有"一種產(chǎn)品、多種功能"的 效果。眾所周知，酸奶內(nèi)含有蛋白質(zhì)、多種維生素和游離氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體健康有 較大的益處，但是咖啡與酸奶結(jié)合的技術(shù)面臨著以下技術(shù)難點(diǎn)：1、咖啡提取液的添加方式； 2、咖啡的搭配形式；3、產(chǎn)品的狀態(tài)、風(fēng)味及保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品穩(wěn)定性的保持。
[0003] 因此，對(duì)咖啡與酸奶的結(jié)合，使其結(jié)合的產(chǎn)品既具有咖啡獨(dú)特的風(fēng)味以及細(xì)膩爽 滑的狀態(tài)，同時(shí)兼具酸奶的口感與味道，并且能夠維持該結(jié)合所得的產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的狀 態(tài)及風(fēng)味的研究，一直以來(lái)是本領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種咖啡酸奶，該咖啡酸奶兼具咖啡 與酸奶的口感與味道，并且能在保質(zhì)期內(nèi)很好的維持其狀態(tài)及風(fēng)味。
[0005] 本發(fā)明的目的還在于提供上述咖啡酸奶的制備方法。
[0006] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明首先提供了一種咖啡酸奶，其是將酸奶基料與咖啡醬 進(jìn)行混合得到的，以咖啡酸奶的重量百分比計(jì)，咖啡醬的添加量為12wt%_18wt%。
[0007] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，優(yōu)選的，以重量百分比計(jì)（即以酸奶基料的所有原料 的重量百分比之和為100%計(jì)，發(fā)酵劑的添加量較少，可以不計(jì)算在內(nèi)），所采用的酸奶基料 的原料組成包括：白砂糖7wt%_8wt%、焦糖醬I. 5wt%_2. 5wt%、膠體0· 47wt%_l. 18wt%、甜味 劑O. 7wt%-l. 2wt%和牛奶87. 12wt%-90. 33wt%。該酸奶基料還含有適量發(fā)酵劑，其添加量不 進(jìn)入酸奶基料的原料百分比之中。
[0008] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，優(yōu)選的，所采用的甜味劑為安賽蜜、果葡萄漿和阿斯 巴甜。以酸奶基料的所有原料的重量百分比計(jì)，果葡糖漿的添加量為〇. 7-1. 2wt%，安賽蜜的 添加量為〇. 〇〇625wt%，阿斯巴甜的添加量為0. 00125wt%。
[0009] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，優(yōu)選的，以酸奶基料的所有原料的重量百分比計(jì)，所 采用的膠體為：〇. 〇3wt%-〇. 08wt%的瓊脂，0. 04wt%_0. lwt%的果膠，0. 4wt%_lwt%的輕丙基 二淀粉磷酸酯；更優(yōu)選的，所采用的膠體為：〇. 〇5wt%的瓊脂，0. 05wt%的果膠，0. 8wt%的輕 丙基二淀粉磷酸酯。
[0010] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，發(fā)酵劑的添加量較少，可以不計(jì)算在酸奶基料的原 料總重量之中，優(yōu)選的，所采用的發(fā)酵劑包括質(zhì)量比為2:1-4:1的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳 桿菌；更優(yōu)選的，所采用的發(fā)酵劑包括質(zhì)量比為3:1的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌。
[0011] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，優(yōu)選的，所采用的發(fā)酵劑還含有嗜酸乳桿菌、乳雙歧 桿菌和長(zhǎng)雙歧桿菌等中的一種或幾種的組合，每種菌種的添加量為IX 106-3X 106cfu/g。
[0012] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，優(yōu)選的，以重量百分比計(jì)（即以咖啡醬的所有原料的 重量百分比之和為100%計(jì))，咖啡醬包括40wt%-60wt%的咖啡提取液和40wt%-60wt%的果 醬?？Х柔u中還可以含有適量酸度調(diào)節(jié)劑。酸度調(diào)節(jié)劑的添加量較少，可以不計(jì)算在咖啡 醬的原料組成的重量百分比之和中。
[0013] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，優(yōu)選的，所采用的果醬為西梅果醬、葡萄干果醬和堅(jiān) 果果醬等中的一種或幾種的組合。
[0014] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，優(yōu)選的，所采用的酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、乳 酸和蘋(píng)果酸，以咖啡醬的所有原料的重量百分比計(jì)，所述酸度調(diào)節(jié)劑添加量為檸檬酸 0· 05wt%-〇. lwt%，乳酸 0· lwt%，蘋(píng)果酸 0· lwt%。
[0015] 本發(fā)明的咖啡酸奶是將酸奶基料與咖啡醬進(jìn)行混合，主要通過(guò)添加甜味劑調(diào)節(jié)咖 啡酸奶的甜度，并在酸奶基料中添加焦糖醬來(lái)增加產(chǎn)品的焦香味，中和咖啡醬帶來(lái)的不良 風(fēng)味，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)酸奶基料的酸甜比及風(fēng)味的調(diào)整，使咖啡酸奶具有良好的風(fēng)味。
[0016] 首先，通過(guò)白砂糖、甜味劑等進(jìn)行混合搭配，提高酸奶基料的甜度，其中，白砂糖的 添加量為7wt%-8wt% (以酸奶基料的原料總重量計(jì))，優(yōu)選添加量為7wt%。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，選擇 的甜味劑包括質(zhì)量比為5:1的安賽蜜、阿斯巴甜混合，果葡糖漿的種類為F42,添加不同添 加量的果葡糖漿與選定的甜味劑進(jìn)行調(diào)配，其中，除甜味劑外，酸奶基料的配方為白砂糖 7wt%，焦糖醬2wt%，瓊脂0. 03wt%，果膠0. 04wt%，輕丙基二淀粉磷酸酯0. 8wt%，嗜熱鏈球菌 3X 106cfu/g，保加利亞乳桿菌IX 106cfu/g，剩余重量以牛奶補(bǔ)足。觀察不同添加量的果葡 糖漿對(duì)酸奶基料的酸甜比的影響，見(jiàn)表1。
[0017] 表1不同添加量的果葡糖漿對(duì)酸奶基料酸甜比的影響
[0018]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種咖啡酸奶，其是將酸奶基料與咖啡醬進(jìn)行混合得到的，以咖啡酸奶的重量百分 比計(jì)，咖啡醬的添加量為12wt%-18wt%。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的咖啡酸奶，其中，以重量百分比計(jì)，所述酸奶基料的原料 組成包括：白砂糖7wt%_8wt%、焦糖醬I. 5wt%_2. 5wt%、膠體0? 47wt%_l. 18wt%、甜味劑 0. 7wt%-l. 2wt%和牛奶87. 12wt%-90. 33wt%，所述酸奶基料還含有適量發(fā)酵劑，其添加量不 進(jìn)入酸奶基料的原料百分比之中。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的咖啡酸奶，其中，所述甜味劑為安賽蜜、果葡萄漿和阿斯巴 甜，以酸奶基料的所有原料的重量百分比計(jì)，果葡糖漿的添加量為〇. 7wt%-l. 2wt%，安賽蜜 的添加量為〇. 〇〇625wt%，阿斯巴甜的添加量為0. 00125wt%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的咖啡酸奶，其中，以酸奶基料的所有原料的重量百分比計(jì)，所 述膠體為：〇. 〇3wt%-〇. 08wt%的瓊脂，0. 04wt%_0.lwt%的果膠，0. 4wt%_lwt%的輕丙基二淀 粉磷酸酯。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的咖啡酸奶，其中，所述發(fā)酵劑包括質(zhì)量比為2:1-4:1的嗜熱鏈 球菌、保加利亞乳桿菌；優(yōu)選的，所述發(fā)酵劑還含有嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌和長(zhǎng)雙歧桿菌 中的一種或幾種的組合，每種菌種的添加量為IX106-3X106cfu/g。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的咖啡酸奶，其中，以重量百分比計(jì)，所述咖啡醬包括 40wt%-60wt%咖啡提取液、40wt%-60wt%果醬，所述咖啡醬中還含有適量酸度調(diào)節(jié)劑。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的咖啡酸奶，其中，所述果醬為西梅果醬、葡萄干果醬和堅(jiān)果果 醬中的一種或幾種的組合。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的咖啡酸奶，其中，所述酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、乳酸和蘋(píng)果 酸，以咖啡醬的原料的重量百分比計(jì)，所述酸度調(diào)節(jié)劑的添加量為檸檬酸0. 05wt%-0.lwt%， 乳酸0.lwt%，蘋(píng)果酸0.lwt%。
9. 權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的咖啡酸奶的制備方法，其包括以下步驟： 分別制備得到酸奶基料和咖啡醬，然后將二者混合，制備得到咖啡酸奶。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的制備方法，其包括以下步驟： 步驟一：向牛奶中加入白砂糖、甜味劑，然后加入焦糖醬，得到酸奶料液； 步驟二：向酸奶料液中加入膠體、發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵，得到酸奶基料； 步驟三：向咖啡提取液中添加果醬、酸度調(diào)節(jié)劑，使其pH值介于4. 2-4. 4,制作得到咖 啡醬； 步驟四：將酸奶基料與咖啡醬混合，制備得到所述咖啡酸奶。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種咖啡酸奶。該咖啡酸奶是將酸奶基料與咖啡醬進(jìn)行混合得到的，以咖啡酸奶的重量百分比計(jì)，咖啡醬的添加量為12wt%-18wt%。本發(fā)明還提供了上述咖啡酸奶的制備方法，其包括以下步驟，向牛奶中加入白砂糖、甜味劑，然后加入焦糖醬，得到酸奶料液；向酸奶料液中加入膠體、發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵，得到酸奶基料；對(duì)咖啡豆進(jìn)行提取得到咖啡提取液，向咖啡提取液中添加果醬、酸度調(diào)節(jié)劑，制作得到咖啡醬；將酸奶基料與咖啡醬混合，制備得到所述咖啡酸奶。本發(fā)明提供的咖啡酸奶兼具咖啡與酸奶的口感與味道，并且能在保質(zhì)期內(nèi)很好的維持其狀態(tài)及風(fēng)味。
【IPC分類】A23C9-13, A23C9-123
【公開(kāi)號(hào)】CN104686651
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201310652613
【發(fā)明人】楊梅, 張麗媛, 張海斌
【申請(qǐng)人】?jī)?nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司
【公開(kāi)日】2015年6月10日
【申請(qǐng)日】2013年12月6日

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