關(guān)注

陶陶居，又火了。

4月4日晚上，耶倫來中國吃的第一頓飯就是陶陶居，為了感受用餐氛圍，他們訂了大堂，“開放式用餐”。

來中國前，耶倫在接受媒體采訪時就提到，希望通過當(dāng)?shù)夭宛^和美食，與國內(nèi)外人民交往互動。

那陶陶居到底有什么來頭，值得耶倫團(tuán)隊作為訪華第一餐？

其實在耶倫來之前，陶陶居就是家喻戶曉的“排隊王”，曾創(chuàng)下單日排位2884號的火爆紀(jì)錄。

陶陶居始創(chuàng)于1880年（光緒年間），已經(jīng)歷經(jīng)144年風(fēng)雨歷練，是名副其實的老字號，也是廣州現(xiàn)存最老的餐飲品牌之一。

許多名人，如魯迅、巴金、劉海粟等，都曾是陶陶居的座上客。

魯迅就曾在1927年3月的日記里寫道：“18日，雨。午后，同季市（許壽裳）、廣平往陶陶居品茗。”對于品茶，魯迅有自己的獨(dú)特見解：“廣州的茶清香可口，一杯在手，可以和朋友作半日談?！?/p>

陶陶居第十甫路總店是其最老的一家門店，早期名為“葡萄居”，后來康有為為其題字“陶陶居”，寓意“來此品茗，樂也陶陶”，這三個字一直留存至今。

2015年7月，食尚國味集團(tuán)創(chuàng)始人尹江波拿下了“陶陶居”的品牌經(jīng)營權(quán)。

一直以來，粵菜處于“墻內(nèi)開花”的狀態(tài)，走出省外的連鎖品牌、老字號寥寥無幾。在尹江波接手后，陶陶居不僅走出廣東，一路發(fā)展至上海、北京、廈門、成都，開到哪里，爆到哪里，更在各個城市都出現(xiàn)了“現(xiàn)象級排隊”，目前在全國開出了38家門店。如今的陶陶居，成為很多年輕人和“老廣”都十分喜愛的“潮牌”。

陶陶居，為什么這么火呢？

老字號，要先“守正”，再“創(chuàng)新”

去年，商務(wù)部聯(lián)合相關(guān)部門公布中華老字號復(fù)核結(jié)果，55家老字號被“摘牌”，無疑給眾多國貨品牌提了個醒。

曾經(jīng)風(fēng)光無限的老字號，如何能留住人氣、留住口碑？這一難題再次被擺在了老字號品牌面前。

中國的老字號特別多，但像陶陶居這樣能傳承144年，依然爆火的很少很少。

在接手陶陶居這個品牌后，尹江波思考，老字號就一定是老到會被時代所淘汰嗎？

現(xiàn)在引領(lǐng)全世界潮流的是什么樣的品牌？比如路易威登（1854年）、愛馬仕（1837年）、香奈兒（1910年）、古馳（1927年）等等，他們都是老字號，卻在引領(lǐng)全球時尚潮流。

尹江波認(rèn)為，“一個品牌想要長久，就要以發(fā)展的眼光來塑造，最好的傳承便是與時俱進(jìn)”。

什么叫頭部企業(yè)？頭部企業(yè)不是看規(guī)模，而是在這個行業(yè)的領(lǐng)軍地位，能不能引領(lǐng)這個行業(yè)。時尚圈里世界級的能夠引領(lǐng)潮流的老字號靠的是與時俱進(jìn)的創(chuàng)新能力。

于是，尹江波提出了陶陶居的“三個結(jié)合”，并做出了闡述。

1. 與時尚結(jié)合

時尚是什么？是人們追求美的潮流。這種美，體現(xiàn)在生活的方方面面，飲食更是其中重要的一部分。   

隨著時代的發(fā)展，人們的飲食需求不斷發(fā)生改變，食物不僅要好吃，還要好看，還要健康，這其實就是潮流、就是時尚。

老字號，有著深厚的歷史文化積淀，在發(fā)展過程中經(jīng)歷時代的變化，仍能夠經(jīng)久不衰，引領(lǐng)時尚和潮流。關(guān)鍵是緊跟著時代的潮流去創(chuàng)新改變，將自身與時尚結(jié)合。

老字號與時尚結(jié)合，要兼顧“守正”與“創(chuàng)新”。時尚要有傳統(tǒng)的根基才能成為經(jīng)典。

比如在產(chǎn)品方面，陶陶居在味道傳承的前提下，用更加時尚的手法呈現(xiàn)廣式茶點(diǎn)。

例如傳統(tǒng)的榴蓮酥，原本造型是橢圓形的，陶陶居將其做成優(yōu)美的天鵝形，味道不變，但是表現(xiàn)更具觀賞性，這一改變引領(lǐng)了全國餐廳的榴蓮酥由橢圓形變成了天鵝形。

陶陶居的多款招牌菜式都是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上與時尚結(jié)合，進(jìn)行創(chuàng)新演繹。

如冰鎮(zhèn)咕咾肉，將傳統(tǒng)的咕咾肉冰鎮(zhèn)，使其外殼更加酥脆，入口外冷內(nèi)熱，全國粵菜館也紛紛效仿。

2. 與文化結(jié)合

很多人說，我們要具備一種創(chuàng)新的思想，但應(yīng)該還看另外一面，就是我們在堅守什么？在堅守與創(chuàng)新之間要有個平衡。

一個企業(yè)、一個品牌，它必須有屬于自己的文化靈魂，它所倡導(dǎo)的、所堅持的，恰恰是它文化的一面。

老字號的價值是因為有歷史和文化的積淀，陶陶居是什么？是廣州人的飲食文化，是廣州人的一種生活方式的代表，同時又是廣州這座城市幾代人的回憶。

陶陶居，無論去到哪里，都是廣府文化的全方位輸出。在陶陶居，可以吃到廣府美食，看到廣府建筑元素，沉浸式地感受到廣州人的愜意生活。

           
“越是民族的，越是世界的，堅守住自己的特色文化，才會與眾不同?！边@是尹江波經(jīng)常念叨的一句話。

3. 與科技結(jié)合

與科技結(jié)合主要是圍繞現(xiàn)代企業(yè)的管理，打造智慧餐廳，用數(shù)據(jù)化來做運(yùn)營推廣、客戶管理、倉儲物流、人力資源、財務(wù)等精細(xì)化管理。

早在2003年，陶陶居就著手信息化建設(shè)，并成立專門的餐飲科技公司，積極運(yùn)用各類信息系統(tǒng)賦能餐飲運(yùn)營。

目前陶陶居已有38家店，今年還有4家門店正在籌建中，全部都在人流密集的核心商圈，對選址也是建立在數(shù)字化分析的基礎(chǔ)上，更加精準(zhǔn)地覆蓋到目標(biāo)客戶。

爆紅背后，4大本質(zhì)

在尹江波看來，做餐飲的本質(zhì)主要是4個方面。

1. 產(chǎn)品

為什么陶陶居的盈利能力好？很大一個原因在于明確自身定位，堅守產(chǎn)品品質(zhì)。

為了降本增效，當(dāng)下部分品牌選擇使用預(yù)制菜，但陶陶居堅持不做；很多品牌追求快速擴(kuò)張，而陶陶居求質(zhì)，穩(wěn)打穩(wěn)扎，開一店火一店；很多品牌追求單品爆款，而陶陶居堅持菜式豐富，讓顧客有更多選擇。

尹江波坦言，中國幾千年的飲食文明，哪些好吃，哪些不好吃，老祖宗早已研究透了，能流傳下來的一定是好的，不好的早就被淘汰了?！白霾惋?，把傳統(tǒng)的東西篩選出來，老老實實做出本味就可以，好吃的餐廳就不會倒閉?！?/p>

他一直相信傳統(tǒng)的力量，并認(rèn)為“手作、傳統(tǒng)、新鮮”才是餐飲品牌做出差異的核心。“陶陶居依賴手作，依賴廚師技術(shù)，這點(diǎn)是永遠(yuǎn)堅持的?！?/p>

在陶陶居，做廚師長或技術(shù)主管，必須有深厚的技術(shù)功底。尹江波大量使用香港的廚師團(tuán)隊，因為發(fā)現(xiàn)他們身上有一種對技術(shù)追求完美的執(zhí)著精神，香港也是傳統(tǒng)粵菜文化保留較完整的地區(qū)。   

尹江波說，這看似較真的條件，其實背后是他對于品質(zhì)的嚴(yán)苛。在接手陶陶居以后，為了找到好的粵菜師傅，他廣尋珠三角的粵菜粵點(diǎn)師傅，也多次赴香港尋找。

粵菜對食材要求非常嚴(yán)格，無論是禽類還是海鮮類都要求鮮活，陶陶居在這方面也是下足了功夫。

比如燒鵝，陶陶居一定要用鮮鵝，且一定是選用正宗的清遠(yuǎn)黑棕鵝，生長周期93天，水下生養(yǎng)50天，陸上生長43天，采食青草、稻谷與大米，這樣飼養(yǎng)出來的鵝肉健康、肉質(zhì)更勻稱，做出燒鵝皮更脆肉更香。

在廣東，清遠(yuǎn)黑棕鵝可以每日清晨送至店內(nèi)，在外省則需要冷鮮專運(yùn)，這大大增加了食材運(yùn)輸難度及成本。

盡管如此，陶陶居仍將出品品質(zhì)放在首位，堅持主要食材都從廣州運(yùn)送，目的就是保持與廣州的出品味道一致。

再比如雞，廣東人的飲食里強(qiáng)調(diào)“雞有雞味”，這是對雞的種類、養(yǎng)殖天數(shù)、甚至是對養(yǎng)殖的環(huán)境和雞肉的新鮮度的追求。

陶陶居各地門店的雞也是從廣東發(fā)貨，“北方的雞種做不了粵菜的白切雞”。

現(xiàn)在，陶陶居也推出了明檔廚房。在全透明的廚房內(nèi)，點(diǎn)心從和面、搟皮到制作內(nèi)餡，都是看得見的純手工制作。

尊重技術(shù)，敬畏手藝，做好出品就是王道。也正是因為這份特殊的堅守，尹江波相信，陶陶居所帶來的美味足以征服味蕾，直抵人心。就像他寫的一首關(guān)于陶陶居的詩中提到：我們想喚醒的，不僅僅是味道和記憶，而是有生命的歷史。

2. 環(huán)境

環(huán)境要跟產(chǎn)品匹配起來，做快餐有快餐的環(huán)境，做正餐有正餐的環(huán)境，做火鍋有火鍋的環(huán)境，現(xiàn)在年輕人對環(huán)境的要求越來越高，重要的是要讓消費(fèi)者感到舒適。

陶陶居是廣府文化整體的輸出，門店的打造延續(xù)了嶺南風(fēng)格。

在店內(nèi)經(jīng)常會出現(xiàn)滿洲窗、花窗、花街磚、趟櫳門等極具嶺南特色的建筑元素，同時又融入了很多現(xiàn)代化、時尚感的設(shè)計，堪稱傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美結(jié)合。

在陶陶居內(nèi)，一步一景就好像置身于廣州老西關(guān)，逢人便想問一句：“飲咗茶未？”

3. 服務(wù)

現(xiàn)在消費(fèi)者對服務(wù)的要求也很高，在不同的消費(fèi)場景中，服務(wù)要有自己的特色，才能讓消費(fèi)者記住。   

在服務(wù)細(xì)節(jié)上，陶陶居講究要體現(xiàn)粵式文化，堅持用粵語作為服務(wù)語言，即使在外省也盡量用粵語與顧客打招呼。粵式服務(wù)更加強(qiáng)調(diào)的是不打擾的服務(wù)，專業(yè)、有溫度，但不過度。

4. 價格

對于消費(fèi)者來說，性價比很重要。與產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)相匹配的價格，構(gòu)成了餐飲的基礎(chǔ)。

從出品到服務(wù)，到環(huán)境創(chuàng)造，再到性價比，背后除了要付出很多的成本以外，更多是用心。

陶陶居的價格是比較親民的，因為它代表的是廣州人的生活方式，也就是非常日常的消費(fèi)。即便是耶倫來陶陶居用餐，菜單人均也不過130元。好吃不貴，這可能就是陶陶居能夠贏得消費(fèi)者普遍認(rèn)可的重要原因。

現(xiàn)在都在提“網(wǎng)紅餐廳”，尹江波卻說，“陶陶居一定要成為經(jīng)典的網(wǎng)紅，探索永恒經(jīng)典”。

 陶陶居的護(hù)城河

現(xiàn)在的餐飲業(yè)很卷，主要原因就是可被復(fù)制的東西比較多，產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)、價格都容易被復(fù)制。

在尹江波看來，餐飲的護(hù)城河要回到它的根本——人。餐飲屬于勤行，只有勤快的人才能干好，且能持之以恒地勤快。如跑步，大多數(shù)人都會跑步，但能夠日復(fù)一日年復(fù)一年堅持跑步的人是非常少的。   

2015年，尹江波制定了用20年完成3個“100”的目標(biāo)：去100個國家、跑100場馬拉松、在全中國開100家陶陶居。目前，他已完成62場馬拉松，開了38家陶陶居。

在北京上大學(xué)期間，尹江波先后打過20多份工，“我家的條件還可以，主要是我這個人喜歡折騰，喜歡接觸很多的新事物”。

他當(dāng)時找了一份兼職，在北京推銷筆記本，比其他人能賣出去很多，秘訣就是勤快，記住每一個客戶，不停地去回訪、拜訪，可能有的人會煩你，但也會有人欣賞你，覺得你做事認(rèn)真?！拔掖虻拿恳环莨ざ伎梢再嵅簧馘X，無論是公司還是客戶都會給予好評。”

“成功是有幾率的，不能說遇到點(diǎn)困難我就不干了。其實人跟人之間的差距沒有那么大，關(guān)鍵是你愿不愿意去做事，能不能長期持續(xù)地付出。”

在陶陶居，是聽到炮聲的人做決策，做管理的都得在一線，在現(xiàn)場。過年期間是餐飲業(yè)最忙的時候，陶陶居的文化是，過年、過節(jié)所有的高管都不能請假，必須得在一線當(dāng)服務(wù)員，在過年、過節(jié)期間基本上都在一線加班加點(diǎn)干活。

“我做餐飲20多年，基本上就沒看過春晚、吃過團(tuán)圓飯。實干興邦，實干的企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營，你不干有的是人干。”

在做餐飲之前，尹江波在體制內(nèi)工作了十幾年，后來創(chuàng)辦了山東老家，當(dāng)時他創(chuàng)業(yè)也是背水一戰(zhàn)。

“當(dāng)時借了27萬去創(chuàng)業(yè)，在1998年，我的工資一個月只有800多塊，如果做失敗了，不吃不喝30年才能還清，我要承擔(dān)的就是背水一戰(zhàn)，想盡一切辦法把這個事情做好。”

如今，尹江波不僅把山東老家做好了，老字號陶陶居也蒸蒸日上。滋粥樓小館、燕語茶業(yè)、東源中醫(yī)、東源藥業(yè)、蔚析生物等多個品牌及經(jīng)營板塊也都在逐步壯大。

任何行業(yè)或者事物，都離不開“人”，對陶陶居來講也是一樣，最大的難點(diǎn)是人才。企業(yè)的興旺和衰敗都和人有關(guān)，一個企業(yè)的衰老一定是人的衰老。

餐飲是一個勞動力密集型企業(yè)，對人才的激勵至關(guān)重要。

在尹江波看來，首先要理解人，理解人性。企業(yè)要解決的是責(zé)權(quán)利的問題，要把真正的激勵機(jī)制建設(shè)好，大家才會有戰(zhàn)斗力。

在陶陶居，不同的管理層級，激勵手段是不一樣的。服務(wù)員的職業(yè)生涯基本上是兩年，所以陶陶居是每半年調(diào)整一次工資，這是比較科學(xué)、人性的薪酬激勵。

“在人才方面，有三句話是這么說的，一是用事業(yè)留人，二是用待遇，三是用感情。”

   結(jié)語：

慢慢跑，才能跑得更遠(yuǎn)

現(xiàn)在，很多網(wǎng)紅店，都想走快速開店的捷徑，似乎一旦慢了就會被時代遺忘。然而，從長遠(yuǎn)來說，快和長久很難兼得。

目前，陶陶居在全國已有38家門店，主要集中在廣州、深圳、上海、北京、廈門和成都。不同于其他“全國1000家門店”的店，未來，陶陶居的目標(biāo)是開100家門店。

尹江波說，“100家店，要花多少年時間？有可能是10年、20年甚至是30年，我們不急于拓店，因為我們開店的前提是有成熟團(tuán)隊才去開新店?！?/p>

“陶陶居的開店速度，正如我最喜歡的馬拉松。實際上，做餐飲就跟跑馬拉松一樣，需要日復(fù)一日，年復(fù)一年去堅守?！?/strong>

很多人評價陶陶居是創(chuàng)新式的發(fā)展。然而，尹江波認(rèn)為自己更多的是堅守傳統(tǒng)。

“陶陶居把‘守正’放在‘創(chuàng)新’的前面，做正餐門檻很高，因為壁壘是在技術(shù)上。很多品牌還沒開始，就想著短跑沖刺，而我想做的是一場馬拉松?？赡芏虝r間內(nèi)賺得少些，但是能走得更遠(yuǎn)?！?/p>

尹江波立志參加100場馬拉松，如今這一目標(biāo)已完成過半，他被業(yè)界稱為“百馬王子”。

他始終認(rèn)為，慢慢跑，才可以跑得更遠(yuǎn)。這是他對生活的態(tài)度，也是對待企業(yè)經(jīng)營的態(tài)度。