國際二級公共營養(yǎng)師 胡長利

曾經(jīng)的寒冬臘月里，很少看見綠葉菜的蹤跡，但隨著冷凍技術的成熟，冷凍處理的青菜、水果、肉類讓大家吃得越來越新鮮,食品種類也越來越豐富。那么，這些食品的營養(yǎng)如何呢?不少人認為冷凍食品的營養(yǎng)并沒有新鮮食品高，尤其是冷凍蔬菜。其實，現(xiàn)在的冷凍食品營養(yǎng)也不低。

目前市場上的冷凍食品分為冷卻食品和凍結食品，冷卻食品是將食品的溫度降到接近凍結點，并進行保藏，例如0℃保鮮的食品;凍結食品是在比凍結點還低的溫度下進行保藏，如速凍水餃。冷凍食品現(xiàn)在主要有果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、米面制品、方便食品類這五大類。

有人認為冷凍蔬果營養(yǎng)低。其實，蔬果進行采摘后，依然會進行呼吸作用，消耗內(nèi)部的營養(yǎng)。而且在進入超市、蔬果市場之前，都要經(jīng)過一段時間的運輸，呼吸作用造成的營養(yǎng)損失沒有辦法避免。而冷凍蔬果是在采摘之后立即進行凍結保存。在很低的溫度下，呼吸作用幾乎停滯，細菌等微生物也無法生長繁殖，反而更有利于保持蔬果的新鮮和營養(yǎng)物質的保留。

對于肉類來說，在溫度極低的條件下，肉中的水分會被凍成冰晶，導致蛋白質發(fā)生冷凍變性和一系列理化性質的改變，確實會影響口感，吃起來可能會比較干硬。但蛋白質和礦物質的含量基本不會在保存過程中發(fā)生變化，雖然會損失小部分可溶性蛋白質、鹽類、維生素等水溶性營養(yǎng)物質，但并不會影響核心營養(yǎng)。

現(xiàn)代食品工業(yè)的冷凍技術已經(jīng)非常成熟，而且果蔬肉類食品的冷凍加工過程中，還會重新調整營養(yǎng)，例如速凍水餃的餡料搭配和營養(yǎng)組合甚至比家庭手工制作的還要豐富均衡，營養(yǎng)確實不低。大家只要選擇正規(guī)廠家的冷凍食品，購買前仔細閱讀冷凍食品的營養(yǎng)標簽，就能夠選到營養(yǎng)又美味的冷凍食品。

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網(wǎng)址: 冷凍食品營養(yǎng)也不低——人民政協(xié)網(wǎng) http://www.gysdgmq.cn/newsview1821964.html