蘋果醋的製作過程會(huì)經(jīng)歷兩次發(fā)酵，首先以蘋果汁添加酵母而發(fā)酵成蘋果酒，再以添加醋酸菌而發(fā)酵成蘋果醋。其中含有醋酸、益生菌及豐富的抗氧化合物，根據(jù)研究結(jié)果顯示，食用蘋果醋可以殺死有害細(xì)菌、管控血糖、預(yù)防糖尿病、有助減肥、幫助心血管健康、改善腸道菌相。

蘋果醋 （Apple Cider Vinegar，ACV） 是歐美流行數(shù)百年以上的一種天然醋，常用在料理上如沙拉醬、醃菜上吃起來十分美味，味道不嗆、不死酸、別有一種柔和的甘甜味與香氣。因?yàn)樘O果醋嚴(yán)格來說必須是完全由天然蘋果發(fā)酵而來的，也被傳說具有許多功效如幫助消化、增加抵抗力、減肥等等，經(jīng)過現(xiàn)在科學(xué)研究，也證明蘋果醋對(duì)血糖調(diào)節(jié)、幫助新陳代謝等方面有許多科學(xué)上的證據(jù)。不過不應(yīng)該期望蘋果醋可以帶來治療的效果。

蘋果醋含有鉀、鎂、磷等礦物質(zhì)、一些天然的抗氧化植化素、以及醋酸等有機(jī)酸、還有天然發(fā)酵帶來的益生質(zhì)、或是如果是未殺菌的混濁蘋果醋裡還會(huì)帶有活菌，所以蘋果醋不但可以當(dāng)成一般食用醋使用，也有的養(yǎng)生族群是拿蘋果醋來飲用，不過因?yàn)樘O果醋的醋酸含量高達(dá)5％以上，最好稀釋後再喝才不至於刺激食道與胃等黏膜，也有廠商將蘋果醋做成膠囊或是粉狀的劑型以提供不同的吃法。

蘋果該怎麼加工成蘋果醋？

與東方的穀物（米）醋相對(duì)應(yīng)，歐美西方世界以水果（蘋果、葡萄）醋為最多，而蘋果醋是歐美早已流傳數(shù)百到數(shù)千年的一種天然醋。蘋果醋來自於天然蘋果進(jìn)行二階段發(fā)酵，原料很簡(jiǎn)單只有蘋果、酵母菌、醋酸菌（菌母）而已。

簡(jiǎn)單來說，蘋果首先必須榨汁成為蘋果汁，再加入酵母進(jìn)行第一階段的發(fā)酵成為蘋果酒（或稱為西打酒，Apple cider）。蘋果酒再加入醋酸菌（或是傳統(tǒng)使用像椰果狀的菌母）進(jìn)行醋酸發(fā)酵，就會(huì)得到蘋果醋。如果是商業(yè)銷售的瓶裝蘋果醋還會(huì)進(jìn)行裝瓶、殺菌、過濾以避免蘋果醋在瓶?jī)?nèi)繼續(xù)發(fā)酵。

蘋果醋的組成成分

蘋果醋來自於天然蘋果，所以有許多來自蘋果的天然植化素如多酚、鉀、鎂、鈉；以及經(jīng)過益生菌發(fā)酵後的複雜益生質(zhì)或次級(jí)代謝物；還有最重要的醋酸（乙酸）與其他如蘋果酸的有機(jī)酸，這些都是可能的功效來源。簡(jiǎn)單來說，蘋果醋含有以下成分：

1、醋酸：可以調(diào)整腸道、殺死有害細(xì)菌。一般蘋果醋中的醋酸含量約為5％至6％。

2、天然益生菌或益生質(zhì)：可以改善免疫系統(tǒng)和腸道健康。

3、抗氧化劑：來自天然多酚或是發(fā)酵的次級(jí)代謝物，可以防止身體細(xì)胞受到氧化傷害。

蘋果醋有什麼功效

蘋果醋在歐美已經(jīng)有數(shù)百年到上千年的歷史。在古代，它傳統(tǒng)被用來幫助消化、治療咳嗽和增加抵抗力、預(yù)防感染（四賊醋），而到了現(xiàn)代，蘋果醋被視為具有可以減重、對(duì)抗胃食道逆流的效果。分析蘋果醋現(xiàn)有的研究成果，可以發(fā)現(xiàn)它有以下功效:

1、殺死有害細(xì)菌

醋可以幫助殺死病原體，包括一些細(xì)菌，因此醋可以用來清潔和消毒?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)之父希波克拉底（Hippocrates）在2000多年前就使用醋來清洗傷口。

醋用在食品可以降低pH值，所以可以抑制如大腸桿菌等細(xì)菌在食品中滋生並導(dǎo)致食物變質(zhì)。

2、管控血糖、預(yù)防糖尿病

血糖控制是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)關(guān)注的重點(diǎn)，因?yàn)樾玛惔x癥候群的起源之一就是第2型糖尿病，所謂第2型糖尿病就是由於胰島素阻抗或無法產(chǎn)生足夠的胰島素，導(dǎo)致人體的血糖過高。但是即使是沒有糖尿病的人，保持血糖正常也是有很大的好處，因?yàn)橐恍┭芯空哒J(rèn)為，高血糖是提早老化和各種慢性疾病的主要原因之一。

2019年的一項(xiàng)臨床試驗(yàn)顯示，攝取蘋果醋 醋可能對(duì)糖尿病和血脂異?；颊叩难侵笖?shù)和氧化壓力有幫助。2021年一篇回顧研究也發(fā)現(xiàn)，蘋果醋的攝取可能有助於改善成人的血糖狀況。

3、有助減肥

多項(xiàng)人體研究顯示，醋可以增加飽腹感，這可能導(dǎo)致攝取較少的卡路里，進(jìn)而幫助減重。一篇回顧研究指出，當(dāng)參與者與含有固體食物的餐點(diǎn)一起攝取蘋果醋時(shí)，餐後120分鐘內(nèi)感到食慾受到抑制。此外，攝取蘋果醋後的3至24小時(shí)內(nèi)，他們的零食攝取量減少。

2024年的一項(xiàng)臨床實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，每天攝取3次蘋果醋（每次15毫升，相當(dāng)於1湯匙）持續(xù)12週後，參與者的體重減少了6至8公斤，體脂、腰圍和臀圍、身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）、血糖、血脂和膽固醇均顯著降低。

4、幫助心血管健康

目前蘋果醋對(duì)心血管健康的研究不多，但是已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有好的趨勢(shì)。2020 年一項(xiàng)針對(duì)人類和動(dòng)物的回顧研究指出，蘋果醋可能對(duì)高密度脂蛋白、低密度脂蛋白、三酸甘油酯和總膽固醇有潛在的好處。2021 年一項(xiàng)人體的回顧研究發(fā)現(xiàn)，蘋果醋可能有助改善總膽固醇。

5、改善腸道菌相

這方面人體實(shí)驗(yàn)還很少，在某些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究裡，蘋果醋確實(shí)可以改善腸道菌相、提高免疫力。這可能要?dú)w功蘋果醋裡的醋酸、其他寡糖等益生質(zhì)對(duì)調(diào)整好菌增生的效果。

直接食用可以改善胃食道逆流嗎？

很可惜現(xiàn)在沒有明確證據(jù)可以支持蘋果醋可以改善胃食道逆流，或許蘋果醋可以由幫助消化、降低體重的間接方式減緩胃食道逆流。不過如果胃食道逆流的人常會(huì)伴隨黏膜受損甚至潰瘍，直接飲用蘋果醋，醋可能反而過於刺激，要盡量避免。

蘋果醋是天然又安全的食品，所以可以安心食用，也沒有太多食用量上的考量。不過盡量不要直接飲用，最好稀釋後或加在其他食物裡一起吃，以免對(duì)食道或是胃過於刺激。有胃食道逆流狀況的人應(yīng)該也避免直接喝。

現(xiàn)在也有將蘋果醋做為膠囊或是粉、甚至軟糖的形式，也可以考慮。不過要認(rèn)清楚是不是純天然發(fā)酵的蘋果醋，而不是使用醋酸加蘋果汁或是香料的調(diào)和蘋果醋。

此外，不應(yīng)該將蘋果醋當(dāng)成治療用途，有血糖或是胃食道逆流等狀況的話，應(yīng)該要去尋求醫(yī)師協(xié)助。

【本文獲韋恩的食農(nóng)生活授權(quán)刊登，原文標(biāo)題：什麼是蘋果醋？有什麼功效？ 有副作用嗎？】

【本文為作者意見，不代表本媒體立場(chǎng)】

審稿編輯：林玉婷

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