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德昂族酸茶的傳承與發(fā)展

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2026年01月10日 09:06

?? 云南是中國民族最密集的省份，25 個(gè)世居少數(shù)民族，以其語言分屬于漢藏語系、侗傣語系、苗瑤語系、滿蒙語系和南亞語系。其中南亞語系是最早來到云南的，有德昂族、布朗族和佤族，都是最會(huì)種茶制茶的民族。其中滇西的德昂族以茶樹作為圖騰來崇拜，視茶樹為自己的保護(hù)神和始祖神，更有“古老茶農(nóng)”之稱。德昂族有一首經(jīng)典的茶圖騰古歌《達(dá)古達(dá)楞格萊標(biāo)》，描述的就是遠(yuǎn)古時(shí)期德昂族與茶樹生生不息的關(guān)聯(lián)。今天的德昂人，男男女女都好喝茶。在德昂族的生活里，有“早上一盅，一天威風(fēng)；中午一盅，干活輕松；下午一盅，提神去痛；一日三盅，雷打不動(dòng)”的說法。而酸茶是德昂族最具有特色的茶飲，史書稱之為“谷茶（或者沽茶）”。

一、德昂族與古法酸茶制作

德昂族酸茶制作技藝復(fù)雜，有專門的師父。整個(gè)制作過程充滿著一些神秘色彩，體現(xiàn)出遠(yuǎn)古文化中科技與宗教不分的特色。制茶的日子選擇三七九，要單日，不要雙日。逢九的日子，開坑埋茶悶黃發(fā)酵，師父會(huì)帶著徒弟祈禱，懇請(qǐng)神靈護(hù)佑能制出上等酸茶，秉承千年古規(guī)，謀求生活的出路。九十九天的發(fā)酵時(shí)長后開坑。出坑的茶葉重新回到竹笆上躺著，經(jīng)過幾天的晾曬，顏色變得烏黑油亮。德昂族將酸茶舂細(xì)后用兩塊木板緊壓成薄片，曬干后切成小塊，既可以放入水杯或碗中泡水喝，又可以嚼著吃，甘甜生津，被比喻成“凝固的山泉”。

二、德鳳酸茶制作工序

德昂族酸茶的制作歷史悠久，被評(píng)為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，傳承單位是云南德鳳茶業(yè)有限公司。在延續(xù)傳統(tǒng)的同時(shí)，德鳳科學(xué)規(guī)范了制作工藝中的細(xì)節(jié)。酸茶，屬于濕茶地悶發(fā)酵，工藝特殊，包括了黃酮醇脫氫反應(yīng)和乳酸菌發(fā)酵反應(yīng)，整個(gè)發(fā)酵時(shí)間 9 至 12 個(gè)月，條件控制略有偏差就會(huì)造成整批茶葉發(fā)酵失敗或者發(fā)酵不完全。

德鳳酸茶的原料選自云南芒市中山茶區(qū)古樹大葉種春秋兩季茶，品種一般是官寨大白。經(jīng)過采摘→殺青→揉捻→發(fā)酵→舂制（或直接曬干壓制成條）而成。其中窖池發(fā)酵為關(guān)鍵控制點(diǎn)，是把茶葉放入窖池中密封埋入地下發(fā)酵。將發(fā)酵 9 個(gè)月的酸茶，從窖池里取出，經(jīng)太陽曬干、風(fēng)選、揀剔后作為原料備用。經(jīng)高溫壓制成不同形狀的產(chǎn)品。如條茶、圓茶、片茶等，自然干燥即可。因?yàn)殛P(guān)鍵工藝是殺青和地下悶發(fā)，是典型的地之陰茶，所以德昂族的酸茶，屬于少陰氣類的黃茶[1] 。作為陰性的茶類，德昂酸茶在清潔、通風(fēng)、避光、無異味倉庫中適宜長期保存（云南德鳳茶業(yè)有限公司酸茶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) Q/YDF 0002 s）。

酸茶作為黃茶，品飲的原則與梵金黃茶、君山金磚、日本碁石等其它的全發(fā)酵黃茶一樣，最佳方法是放入金屬壺中悶煮。也可以放在金屬保溫杯或者白瓷壺中悶煮。關(guān)鍵是要有充分的高溫浸泡時(shí)間。另外與其它黃茶一樣，酸茶也忌諱游離的金屬離子，所以茶湯不能接觸陶器和硬質(zhì)礦泉水。

圖 1 德昂族傳說神鳳授茶

三、德昂酸茶的保健功效研究分析

酸茶富含豐富的黃酮類物質(zhì)和乳酸菌類發(fā)酵產(chǎn)物，所以有著眾多保健功效，特別有益于心血管系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、腸道菌群調(diào)節(jié)等。有關(guān)研究單位對(duì)酸茶的保健功效做了一系列科學(xué)實(shí)驗(yàn)。

1. 酸茶與非酒精性脂肪肝的防治

從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究中發(fā)現(xiàn) , 酸茶可通過上調(diào)非酒精性脂肪肝大鼠肝臟組織中 IGF-1mRNA 的表達(dá)，抑制 CYP2E1 mRNA的表達(dá)，降低試驗(yàn)大鼠血清總膽固醇和甘油三酯含量，增加高密度脂蛋白膽固醇水平；同時(shí)升高大鼠血清谷胱甘肽過氧化物酶和超氧化物歧化酶（SOD）的酶活性，降低其體內(nèi)谷草和谷丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶的活性，有效緩解肝細(xì)胞脂質(zhì)堆積以及脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的發(fā)生，保護(hù)肝臟細(xì)胞膜以及線粒體膜免遭由于脂質(zhì)堆積引起的損傷和肝組織病變，具有預(yù)防非酒精性脂肪肝的作用[2] 。

2．酸茶與調(diào)節(jié)腸道微生物

德昂酸茶在加工過程中，隨著發(fā)酵程度的加深，德昂酸茶有益細(xì)菌和真菌的菌群密度和多樣性明顯提高。由于乳酸菌等微生物和茶葉中水分的協(xié)同作用，各產(chǎn)物之間發(fā)生氧化、縮合、聚合等一系列反應(yīng)，使其轉(zhuǎn)化為茶葉中的有益成分。酸茶經(jīng)過發(fā)酵 pH 值顯著下降，整體水浸出物、游離氨基酸、酚基有機(jī)物、總酸含量等指標(biāo)顯著上升，呈現(xiàn)出獨(dú)特的品質(zhì)特征。經(jīng)檢測干茶揮發(fā)出的香氣成分主要為氧化芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯等物質(zhì)，由此構(gòu)成酸茶特殊的風(fēng)味。對(duì)酸茶發(fā)酵過程中微生物菌落結(jié)構(gòu)分析表明，其主要優(yōu)勢菌為假絲酵母、乳桿菌屬、乳球菌屬等，分離出的乳酸菌具有良好的腸道耐受性和益生功能 [3]。這說明德昂酸茶可通過調(diào)節(jié)腸道微生物達(dá)到抗肥胖作用，可能歸因于德昂酸茶獨(dú)特的加工技藝和特殊的活性物質(zhì)。在小鼠腸道菌群結(jié)構(gòu)調(diào)節(jié)對(duì)照實(shí)驗(yàn)中，以高脂飲食作為病例組，飲用酸茶組與益生菌調(diào)節(jié)組同樣有調(diào)理效果。

酸茶作為德昂族世代相傳的茶類，可能與唐代黃茶有著共同的起源，是非常珍稀的少數(shù)古法全發(fā)酵黃茶之一，也是我國傳統(tǒng)科技的珍貴遺產(chǎn)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王晨 , 金雯俐 , 李輝 (2020) 科學(xué)飲茶 ? 藝術(shù)品茗 . 大學(xué)科普 , 14(1):36-37.

[2] 盧薇 , 邵宛芳 , 盧鳳美 , 謝桂華 , 鐘凱 , 熊江波 , 吳吉 , 侯艷 (2020) 德

昂族酸茶防治非酒精性脂肪肝作用的研究 . 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) ( 自然科

學(xué) ),35(1):114-121.

[3] 楊莉 , 楊衛(wèi)星 , 張智芳 , 黃斯琦 , 盧鳳美 , 邵宛芳 , 肖蓉 , 侯艷 (2020)

高通量測序研究德昂酸茶對(duì)高脂飲食小鼠腸道微生物的影響 . 揚(yáng)州大學(xué)

學(xué)報(bào) ( 農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版 ),41(2):100-106.

圖 3 德昂族酸茶的制作流程圖：鮮葉采摘→手工殺青→揉捻破壁→裝入土罐→窖池發(fā)酵（九個(gè)月）→舂茶（或直接太陽晾曬）→壓制→干燥成品