黃瓜清脆爽口，

是餐桌上的?？停?/p>

拍黃瓜、涼拌黃瓜、爽口腌黃瓜……

各種做法簡便又好吃。

但不少人應(yīng)該都有這樣的經(jīng)歷

吃完黃瓜嘴里有一種澀感，

有人擔(dān)心是黃瓜上殘留的農(nóng)藥導(dǎo)致的，

事實(shí)真是這樣嗎？

黃瓜的苦澀感從何而來

黃瓜的苦澀感并不是沒有洗干凈或是農(nóng)藥殘留，而是由黃瓜本身含有的苦味素和酚類物質(zhì)導(dǎo)致的。

苦味素即葫蘆素，黃瓜是葫蘆科的一個(gè)栽培種，葫蘆素是植物驅(qū)蟲用的化學(xué)防御物質(zhì)，廣泛存在于黃瓜、甜瓜、西瓜、南瓜和西葫蘆等葫蘆科植物中。

黃瓜中的葫蘆素在葉子和果實(shí)中均有分布，隨著黃瓜的生長，果實(shí)中的葫蘆素含量會逐漸降低，苦味多發(fā)生在瓜柄處，前端很少會出現(xiàn)苦味。

其實(shí)，野生黃瓜苦味非常強(qiáng)烈，我們現(xiàn)在種植的黃瓜都是經(jīng)過了改良的，一般情況下，果實(shí)中葫蘆素含量較少。現(xiàn)在的黃瓜之所以會出現(xiàn)苦味，與黃瓜生長環(huán)境關(guān)系密切。當(dāng)其生長溫度低于13℃或高于30℃且持續(xù)時(shí)間長的時(shí)候就會出現(xiàn)苦味；生長期間光照不足也會導(dǎo)致苦味加重；栽培方式不當(dāng)，比如氮肥過量、澆水過少、控苗時(shí)間過長、根部受傷等也會導(dǎo)致苦味增加。

葫蘆素對腸胃具有刺激作用，食用過多會引起反胃，甚至出現(xiàn)嘔吐的情況。若黃瓜有明顯苦味，建議避免食用，也不要食用未成熟的黃瓜，葫蘆素含量更高。

已獲授權(quán)圖，轉(zhuǎn)載有風(fēng)險(xiǎn)

黃瓜中的酚類物質(zhì)也會帶來澀口感。其中最主要的是單寧和兒茶素。

單寧也叫鞣質(zhì)，存在于很多植物和水果中，如柿子吃起來也會產(chǎn)生澀澀麻麻的感覺，口腔黏膜也會有褶皺感，就是單寧在“搗蛋”。黃瓜皮里面含單寧較多，而且皮顏色越深綠，所含的單寧物質(zhì)可能更多，所以吃起來口感就會澀，黃瓜皮也會更澀。

兒茶素，在茶葉中比較普遍，我們平時(shí)喝茶的時(shí)候會感覺也會有點(diǎn)澀味，其實(shí)就是因?yàn)閮翰杷氐淖饔?。黃瓜皮里有很多的兒茶素類物質(zhì)，所以吃起來也會感覺澀。

單寧、兒茶素具有抗氧化和抗炎等作用，在適量攝入的情況下可能帶來一些益處，但過量攝入會影響鐵的吸收，或者引起胃部不適。如果不喜歡這種澀口感，可以將黃瓜削皮后再吃。

已獲授權(quán)圖，轉(zhuǎn)載有風(fēng)險(xiǎn)

科學(xué)培育讓黃瓜更可口

在讓黃瓜變得更可口這件事上，科學(xué)家們付出了許多努力。

中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院院長黃三文帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)開展黃瓜基因組研究，通過誘變和人工篩選，精準(zhǔn)調(diào)控葫蘆素基因的表達(dá)，培育出了一系列葉苦抗蟲，果實(shí)不苦的品種——蔬研2號、蔬研5號、蔬研12號。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所張圣平研究員團(tuán)隊(duì)培育出的新品種——中農(nóng)脆玉3號，最近也受到了央視三農(nóng)頻道的報(bào)道。

中農(nóng)脆玉3號的果實(shí)形狀為圓筒形，瓜長約13—15厘米，瓜果皮呈黃白色，有光澤。該品種對白粉病、枯萎病、霜霉病等病害的抗性較強(qiáng)，減少了環(huán)境脅迫（如病害、高溫）對植株的影響。環(huán)境脅迫通常會誘導(dǎo)植物產(chǎn)生防御性次生代謝物（如葫蘆素），抗病性增強(qiáng)則降低了這類應(yīng)激反應(yīng)。

中農(nóng)脆玉3號 圖源：央視三農(nóng)

此外，中農(nóng)脆玉3號還有一大突出亮點(diǎn)，就是丙醇二酸含量為一般黃瓜品種的3—5倍，丙醇二酸能有效阻止糖類轉(zhuǎn)化成脂肪，從而阻止體內(nèi)脂肪積聚，有抗糖減脂的功效。

挑黃瓜有四個(gè)“看”

大家平時(shí)在市場或超市里，想要挑到新鮮可口的黃瓜，記住以下幾點(diǎn)：

#一看外形

選黃瓜最好挑外形比較直的，或者稍微彎曲的。如果黃瓜彎得離譜或局部腫脹，可能是生長過程中受到外力擠壓或環(huán)境問題，不建議選擇。個(gè)頭不宜過大、長短粗細(xì)比較均勻的，通常品質(zhì)會比較好。

#二看小刺

如果是有刺品種的黃瓜，選刺小而密的。觸摸黃瓜表面的刺時(shí)，若感覺有些許扎手，通常意味著黃瓜比較新鮮，如果這些小刺摸上去軟軟的，或者輕輕一摸就脫落，那么這根黃瓜可能就不那么新鮮了，建議謹(jǐn)慎購買。

已獲授權(quán)圖，轉(zhuǎn)載有風(fēng)險(xiǎn)

#三看瓜蒂

黃瓜的新鮮程度可以通過其瓜蒂來判斷。新鮮的黃瓜，其瓜蒂應(yīng)該是鮮嫩的，這表明黃瓜的水分充足，口感也會更好。如果黃瓜把有點(diǎn)軟，那可能意味著黃瓜已經(jīng)不新鮮了，其水分已經(jīng)流失，食用起來口感也會大打折扣。

#四看顏色

深綠表皮的黃瓜單寧含量較高，適合追求抗氧化功效者，淺綠或黃白色品種（如中農(nóng)脆玉3號）澀感更低。

從野生黃瓜的苦澀

到栽培品種的清甜，

人類始終在與植物的

化學(xué)防御系統(tǒng)對話。

天氣逐漸變熱，

不妨來根黃瓜，

享受一口清爽的滋味吧。

想及時(shí)收到更多科普知識

把“廣東科普”設(shè)為星標(biāo)吧~

↓↓↓

今日推薦視頻

橋梁結(jié)構(gòu)體系分類

橋梁連接深山峽谷

跨越江河湖海

讓無數(shù)天塹變?yōu)橥ㄍ?/p>

一座座造型各異的梁橋

拱橋 、斜拉橋 、懸索橋等

宛如一道道亮麗的風(fēng)景線

裝點(diǎn)著大美中國

各種橋梁怎么區(qū)分

受力又有什么不同

熱門閱讀

（點(diǎn)擊圖片即可閱讀）

原標(biāo)題：《吃到苦黃瓜先別急！不是農(nóng)殘，不是變質(zhì)，而是……》

閱讀原文

相關(guān)知識

吃到苦黃瓜先別急！不是農(nóng)殘，不是變質(zhì)，而是……
吃黃瓜感覺嘴巴發(fā)澀，是農(nóng)藥殘留？
【唐小食來科普】吃黃瓜感覺嘴巴發(fā)澀，是農(nóng)藥殘留？
老黃瓜苦是怎么回事 可以吃嗎
農(nóng)村大廚腌黃瓜秘訣：長久保存美味不變質(zhì)
黃瓜會苦是怎么回事？揭秘苦味來源與安全食用指南
為什么黃瓜的起源地不是中國，而是印度？
黃瓜苦不苦，基因說了算
黃瓜不僅能防糖尿病，還能改善血管健康？黃瓜生吃好還是熟吃好？
夏天，黃瓜吃不完別放冰箱了，瓜農(nóng)：教你一招，放20天也新鮮

網(wǎng)址: 吃到苦黃瓜先別急！不是農(nóng)殘，不是變質(zhì)，而是…… http://www.gysdgmq.cn/newsview1876362.html