01發(fā)酵肉制品的基本概念

發(fā)酵肉制品，這一結(jié)合了風(fēng)味與安全的美味佳肴，是在自然或人工控制的條件下，通過微生物或酶的發(fā)酵作用，使原料肉經(jīng)歷一系列的生物化學(xué)和物理變化。這些變化賦予了發(fā)酵肉制品獨(dú)特的口感、色澤和質(zhì)地，同時延長了其保質(zhì)期。其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特且保質(zhì)期長的特點(diǎn)，使得發(fā)酵肉制品成為了餐桌上的常客。

▲ 發(fā)酵過程的特點(diǎn)

在發(fā)酵過程中，有益微生物的作用不可忽視。它們不僅引起肉中蛋白質(zhì)的變性和降解，從而改善了產(chǎn)品的質(zhì)地并提高了蛋白質(zhì)的吸收率，還產(chǎn)生了如乳酸等代謝產(chǎn)物，降低了肉品的pH值，對致病菌和腐敗菌形成了有效的競爭性抑制。此外，發(fā)酵還能降低肉品的水分含量，進(jìn)一步提高產(chǎn)品的安全性并延長其貨架期。

▲ 發(fā)酵對安全性的影響

發(fā)酵過程中的有益微生物能夠降低pH值，抑制病菌，提高產(chǎn)品的安全性。

▲ 發(fā)酵肉制品的種類

發(fā)酵肉制品的種類繁多，如我們熟知的中式香腸、臘肉、火腿等都是自然發(fā)酵的典范。然而，為了優(yōu)化生產(chǎn)流程并確保產(chǎn)品的風(fēng)味與質(zhì)量，人工接種的方法逐漸取代了傳統(tǒng)的自然發(fā)酵。如今，許多國家如意大利、美國、西班牙等已實(shí)現(xiàn)了發(fā)酵肉制品的人工發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)，并形成了相當(dāng)規(guī)模的產(chǎn)業(yè)。

02乳酸菌發(fā)酵肉制品的優(yōu)勢與特點(diǎn)

▲ 乳酸菌發(fā)酵的營養(yǎng)價值

杜邦營養(yǎng)與健康事業(yè)部作為全球領(lǐng)先的凍干菌種生產(chǎn)商，其中國研發(fā)中心在直投式乳酸菌生物發(fā)酵技術(shù)方面取得了重要突破。結(jié)合先進(jìn)的配料技術(shù)和電腦在線監(jiān)控，該團(tuán)隊(duì)成功開發(fā)出多種新型乳酸菌發(fā)酵肉制品。這些產(chǎn)品不僅適應(yīng)了現(xiàn)代消費(fèi)者的口味和需求，還為肉制品企業(yè)帶來了新的價值增長點(diǎn)。乳酸菌發(fā)酵提升蛋白質(zhì)吸收率，增加維生素和礦物質(zhì)的含量，營養(yǎng)價值高。

▲ 風(fēng)味與口感的豐富性

乳酸菌發(fā)酵肉制品的產(chǎn)品特點(diǎn)包括：

營養(yǎng)豐富，易于消化吸收：經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵的肉制品，其蛋白質(zhì)更易被人體吸收，同時富含多種維生素和礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值顯著提升。

風(fēng)味獨(dú)特，形成良性嗜好：發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸等代謝產(chǎn)物，賦予了肉制品獨(dú)特而誘人的風(fēng)味，有助于培養(yǎng)消費(fèi)者的良好飲食習(xí)慣。

口感多樣，滿足多種體驗(yàn)：發(fā)酵肉制品的口感因工藝和配料的不同而各異，或嫩滑、或醇厚，為消費(fèi)者提供了多樣化的味蕾享受。

保質(zhì)期長，符合渠道要求：通過發(fā)酵技術(shù)降低肉品水分含量并改善其物理性質(zhì)，從而延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，滿足了銷售渠道對長期儲存和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)囊蟆?/p>

形式多樣，可多場景應(yīng)用：發(fā)酵肉制品不僅限于傳統(tǒng)的香腸、臘肉等形態(tài)，還可根據(jù)市場需求開發(fā)出新型產(chǎn)品，如即食、休閑等類型，適應(yīng)不同的消費(fèi)場景。

文化淵源，便于概念宣傳：發(fā)酵肉制品具有深厚的歷史文化底蘊(yùn)，其獨(dú)特的制作工藝和風(fēng)味特點(diǎn)，為品牌宣傳和市場營銷提供了有力的文化支撐。

▲ 產(chǎn)品形式的多樣性

乳酸菌發(fā)酵肉制品涵蓋了多種產(chǎn)品類型。其中，乳化類產(chǎn)品如乳酸菌發(fā)酵熱狗腸、乳酸菌發(fā)酵火腿腸以及乳酸菌發(fā)酵博洛尼亞香腸切片，以其獨(dú)特風(fēng)味受到喜愛。同時，碎肉重組類產(chǎn)品如乳酸菌發(fā)酵Pepperoni、Salami、Chorizo，以及乳酸菌發(fā)酵豬肉香腸餅和重組培根，也因其創(chuàng)新口感而備受推崇。此外，大塊肉類如乳酸菌發(fā)酵雞排、火腿切片，以及牛肉干和豬肉脯，更是展現(xiàn)了乳酸菌發(fā)酵技術(shù)的廣泛適用性。

03杜邦營養(yǎng)與健康的技術(shù)與產(chǎn)品

▲ 創(chuàng)新技術(shù)與解決方案

杜邦營養(yǎng)與健康的新產(chǎn)品概念探索杜邦營養(yǎng)與健康致力于不斷創(chuàng)新，為消費(fèi)者提供更多優(yōu)質(zhì)選擇。接下來，我們將介紹幾個杜邦營養(yǎng)與健康的新產(chǎn)品概念。這些概念不僅體現(xiàn)了我們對健康生活的追求，更展示了我們在營養(yǎng)領(lǐng)域的專業(yè)與實(shí)力。

▲ 杜邦的新產(chǎn)品概念

乳酸菌發(fā)酵火腿片，融合了杜邦營養(yǎng)與健康的直投式乳酸菌發(fā)酵技術(shù)，并輔以天然發(fā)色工藝，打造出高端發(fā)酵火腿切片。其口感更加彈脆，色澤紅潤誘人，同時簡化了標(biāo)簽內(nèi)容。經(jīng)過發(fā)酵，產(chǎn)品的保質(zhì)期也得到了顯著延長。此外，該產(chǎn)品還融合了TEXEL SP-441乳酸菌混合菌種的優(yōu)勢，這種菌種具備多菌種發(fā)酵能力，既耐高溫又發(fā)酵速度快，同時兼顧酸化和發(fā)色效果。其工藝簡便，作為配料直接添加即可快速形成優(yōu)勢菌群，且不影響現(xiàn)有工藝流程。產(chǎn)品品質(zhì)上乘，口感更佳，色澤紅亮，標(biāo)簽清潔明了。更重要的是，該產(chǎn)品采用天然發(fā)色工藝，確保了產(chǎn)品的安全與健康。在冷藏條件下，產(chǎn)品的保質(zhì)期可達(dá)3個月以上。

配料方面，產(chǎn)品包含豬肉、水、食用鹽、白砂糖、三聚磷酸鈉、綠茶抽提物、芹菜汁以及菌種等優(yōu)質(zhì)成分，為消費(fèi)者提供營養(yǎng)豐富的美食體驗(yàn)。

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網(wǎng)址: 發(fā)酵肉制品的風(fēng)味傳承與創(chuàng)新 http://www.gysdgmq.cn/newsview1889962.html