風(fēng)味獨(dú)特的紅酒、鮮香解膩的腐乳、清甜綿密的酸奶，以及樸實(shí)無(wú)華的饅頭，這些我們?nèi)粘Ｉ钪械某Ｒ娛澄?，都?jīng)歷了相同的制作過程——發(fā)酵。這一過程，被譽(yù)為“傳承百萬(wàn)年的美味”。值得一提的是，以植物食品為主的地中海飲食、素食和DASH飲食，已被科學(xué)證實(shí)能有效降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。而這幾種飲食模式中，竟然有高達(dá)40%的食材都是發(fā)酵食品和飲料。

01發(fā)酵食品的健康益處

▲ 發(fā)酵的定義和歷史

發(fā)酵，這一古老而神奇的工藝，究竟是何方神圣？它如何賦予食物獨(dú)特風(fēng)味，讓我們的生活更加多姿多彩？讓我們一起探尋發(fā)酵的奧秘。發(fā)酵是微生物在特定條件下分解復(fù)雜有機(jī)化合物的過程，產(chǎn)生乳酸、乙醇等物質(zhì)，提升食物保存和美味。發(fā)酵，這一歷史悠久的工藝，是指微生物在特定環(huán)境下對(duì)復(fù)雜有機(jī)化合物進(jìn)行分解，從而轉(zhuǎn)化為更簡(jiǎn)單的物質(zhì)。在淀粉酶和葡萄糖苷酶等酶的催化下，葡萄糖及其他碳水化合物得以降解，生成乳酸、乙醇及短鏈脂肪酸等。這一工藝不僅有助于食物的保存與運(yùn)輸，還為食品帶來(lái)了獨(dú)特風(fēng)味，提升了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使消費(fèi)者能夠享受到更加美味與健康的食物。

▲ 發(fā)酵對(duì)各類食品的影響

發(fā)酵食物在我們的日常生活中隨處可見，主要分為五大類：包括乳類發(fā)酵食品、豆類發(fā)酵食品、蔬菜發(fā)酵食品、肉類發(fā)酵食品以及糧食發(fā)酵食品。這些發(fā)酵食物不僅口感豐富，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，為我們的餐桌增添了多樣性。

▲ 谷類發(fā)酵食品

在發(fā)酵過程中，谷類食物產(chǎn)生小分子物質(zhì)，提高礦物質(zhì)吸收率，并產(chǎn)生有益的酶類。經(jīng)過酵母菌發(fā)酵的谷類食物，如淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪，會(huì)被水解成小分子物質(zhì)，更易被人體吸收。同時(shí)，植酸這一抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)在微生物發(fā)酵下被分解，進(jìn)而提高了鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收率。這類發(fā)酵食物對(duì)健康大有裨益。

酒釀，由熟糯米與酵母菌共同發(fā)酵而成，不僅口感更加香甜醇厚，而且其中的淀粉被分解為葡萄糖和蔗糖等小分子糖類，蛋白質(zhì)則被分解為肽類和氨基酸，極大地提升了人體的吸收與利用效率。

▲ 豆類發(fā)酵食品

發(fā)酵豆類食物分解抗?fàn)I養(yǎng)因子，增加營(yíng)養(yǎng)成分，合成更多B族維生素。經(jīng)過微生物發(fā)酵的豆類食物，如大豆，不僅保留了原有的蛋白質(zhì)、大豆異黃酮、植物固醇等關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)成分，還去除了令人不快的豆腥味及抗?fàn)I養(yǎng)因子，如蛋白酶抑制劑、植酸、棉子糖和水蘇糖等。同時(shí)，發(fā)酵過程還合成了更多的B族維生素，進(jìn)一步提升了食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

值得一提的是，發(fā)酵后的豆類食物中的蛋白質(zhì)會(huì)經(jīng)過分解，轉(zhuǎn)化為氨基酸和肽類，使得這些食物更易被人體吸收。同時(shí)，植酸的分解也有助于提高機(jī)體對(duì)鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)的吸收率。

▲ 乳類發(fā)酵食品

發(fā)酵乳類食物增加益生菌，改善腸道菌群，降低慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)。經(jīng)過微生物發(fā)酵的乳類食物，如牛奶，不僅保留了其原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還新增了諸多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性因子，例如B族維生素和乳酸菌等。這些成分不僅有助于增強(qiáng)免疫力、減輕炎癥反應(yīng)，還能調(diào)節(jié)腸道菌群，為整體健康帶來(lái)益處。

以酸奶為例，它是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)過殺菌和乳酸發(fā)酵精制而成。發(fā)酵后的酸奶，其營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體吸收，且含有多種有益物質(zhì)。特別值得一提的是，酸奶中的有益菌群能夠改善腸道環(huán)境，降低患心血管疾病、肥胖和癌癥等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

▲ 蔬菜類發(fā)酵食品

發(fā)酵蔬菜分解草酸，增加益生菌，有助腸道健康。蔬菜經(jīng)過發(fā)酵，其草酸會(huì)被有效分解，同時(shí)蛋白質(zhì)經(jīng)過水解會(huì)產(chǎn)生出鮮美的肽和氨基酸，并生成新的有機(jī)酸。這種變化不僅改善了蔬菜的風(fēng)味，還為其帶來(lái)了更多的健康益處。

研究顯示，泡菜中的益生菌能夠有效降低體內(nèi)的炎癥反應(yīng)，抑制有害菌的滋生，同時(shí)增加腸道內(nèi)有益菌群的多樣性和數(shù)量，從而有助于維護(hù)腸道的健康狀態(tài)。

▲ 果酒類發(fā)酵食品

果酒發(fā)酵產(chǎn)生多種生物活性成分，適量飲用有助血液循環(huán)和減少疾病風(fēng)險(xiǎn)。經(jīng)過乳酸菌的發(fā)酵，葡萄、楊梅等水果變得酸甜宜人，同時(shí)產(chǎn)生了豐富的有機(jī)酸和多種生物活性成分。例如，葡萄酒中富含的花青素、兒茶素、白藜蘆醇等酚類物質(zhì)，具有顯著的健康益處。適量飲用果酒被發(fā)現(xiàn)能夠促進(jìn)血液循環(huán)、抵抗動(dòng)脈粥樣硬化、舒張血管、調(diào)節(jié)血脂，同時(shí)還有抗炎、抗氧化以及預(yù)防心腦血管疾病、癌癥、認(rèn)知功能障礙等重要作用。

▲ 注意事項(xiàng)

在享受果酒帶來(lái)的健康益處時(shí)，我們也有一些需要注意的事項(xiàng)。應(yīng)選擇正規(guī)渠道購(gòu)買發(fā)酵食品，適量食用，避免自制，特別注意鹽分和亞硝酸鹽問題。雖然果酒中含有豐富的有機(jī)酸和多種生物活性成分，但過量飲用可能對(duì)身體健康造成不利影響。因此，建議大家適量飲用，遵循適度的原則。此外，不同人群如孕婦、哺乳期婦女以及酒精過敏者應(yīng)特別謹(jǐn)慎，最好避免飲用果酒。同時(shí)，若您正在服用某些藥物，也請(qǐng)務(wù)必咨詢醫(yī)生意見后再飲用果酒，以確保安全。

通常，由正規(guī)廠家生產(chǎn)的發(fā)酵食品都經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)控和安全管理，因此在安全性上更有保障。相比之下，自制發(fā)酵食物可能存在諸多安全隱患，若無(wú)相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和適宜條件，不建議嘗試自制。發(fā)酵食物確實(shí)為人體帶來(lái)諸多健康益處，但某些如腐乳、豆豉等制品中鹽分含量偏高。因此，食用時(shí)需適量，特別是腎病和高血壓患者更應(yīng)謹(jǐn)慎。此外，腌制食物會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，大量攝入可能引發(fā)中毒甚至增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。若自制泡菜，建議至少腌制30天后再食用。在享用發(fā)酵食物時(shí)，建議每次只取適量，避免剩余。若確實(shí)無(wú)法一次吃完，應(yīng)使用潔凈的餐具取出所需量，并確保密封容器緊閉，隨后放入冰箱冷藏保存。這樣可以有效防止外界微生物的侵入，確保食物的新鮮與安全。

舉報(bào)/反饋

相關(guān)知識(shí)

解鎖健康：發(fā)酵食物帶來(lái)的神奇益處與注意事項(xiàng)
酵母發(fā)酵的饅頭對(duì)健康的影響：益處與注意事項(xiàng)
普洱茶籽的健康益處與注意事項(xiàng)
蘋果醋的健康益處與注意事項(xiàng)
全面解析：玫瑰發(fā)酵普洱茶的健康益處、飲用功效與注意事項(xiàng)
發(fā)酵食品的神奇健康益處與制作指南
發(fā)酵食品的健康益處
《枸杞：晚上食用的健康益處與注意事項(xiàng)》
酵母發(fā)酵食品的健康爭(zhēng)議與益處
發(fā)酵食品的制作原理與健康益處

網(wǎng)址: 發(fā)酵食品的健康益處與注意事項(xiàng) http://www.gysdgmq.cn/newsview1889966.html