01肉制品創(chuàng)新挑戰(zhàn)與方向

新型肉制品的開發(fā)與推廣已成為眾多企業(yè)研究的熱點，旨在克服傳統(tǒng)肉制品的不足，為消費者提供更加營養(yǎng)、健康的選擇。本文綜述了近五年來國內(nèi)外在發(fā)酵肉制品方面的研究進展，包括優(yōu)良菌株的篩選、輔助成分的添加以及加工技術的創(chuàng)新。同時，也探討了非發(fā)酵肉制品的發(fā)展趨勢，特別是低鹽和低脂肉制品的研發(fā)，以及降低鹽和脂肪含量的新技術應用。這些研究為新型肉制品的改進和發(fā)展提供了有益的參考。

關鍵詞：發(fā)酵肉制品；非發(fā)酵肉制品；低鹽；低脂

我國作為全球最大的豬肉加工國，以及重要的家禽肉類和牛肉加工國，面臨著肉品加工技術落后、出口量不足等問題。然而，隨著社會對健康飲食的日益關注，功能性肉制品的開發(fā)變得愈發(fā)重要。盡管我國在肉制品生產(chǎn)方面擁有巨大的產(chǎn)能，但深加工產(chǎn)品比例較低，產(chǎn)品種類單一。因此，提高加工技術、豐富產(chǎn)品種類，尤其是開發(fā)新型功能性肉制品，已成為我國肉品行業(yè)的當務之急。

02發(fā)酵肉制品研究進展

近年來，發(fā)酵肉制品因獨特的感官特性、豐富的營養(yǎng)價值、良好的消化吸收性以及較長的貨架期而受到廣泛關注。盡管如此，與國外相比，我國發(fā)酵肉制品的發(fā)展仍處起步階段，面臨工業(yè)化程度不足、安全保障欠缺以及優(yōu)質(zhì)菌種匱乏等挑戰(zhàn)。因此，需從多方面入手，不斷改進發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)與品質(zhì)。

△ 優(yōu)良發(fā)酵劑的選擇

在傳統(tǒng)自然發(fā)酵的基礎上，有針對性地引入并使用優(yōu)良發(fā)酵劑，通過微生物發(fā)酵來提升發(fā)酵肉制品的品質(zhì)，已成為其工業(yè)化發(fā)展的關鍵步驟。選擇優(yōu)良發(fā)酵劑需兼顧感官特性、抑菌功能、生物胺控制和亞硝酸鹽控制，以提升發(fā)酵肉制品品質(zhì)。例如，選擇發(fā)酵劑時，應著重考慮以下要素：①賦予產(chǎn)品良好的感官特性；②具備強大的抑菌功能；③抑制生物胺的生成；④降低亞硝酸鹽的含量。

△ 功能性添加物

近年來，將安全、天然的抑菌物質(zhì)或能提升發(fā)酵劑抑菌、抗氧化性的物質(zhì)加入發(fā)酵肉制品中，已成為研究熱點。添加天然抑菌物質(zhì)和增強發(fā)酵劑性能的物質(zhì)有助于提升發(fā)酵肉制品的功能性和抗氧化性。例如，Geeta等[22]在雞肉香腸的制作過程中，通過添加葡萄糖和淀粉作為植物乳桿菌發(fā)酵的底物，發(fā)現(xiàn)該香腸在發(fā)酵后清除羥基、超氧化物陰離子（SASA）和DPPH自由基的能力有所提升。

△ 新技術的應用

在發(fā)酵肉制品的殺菌環(huán)節(jié)，近年來涌現(xiàn)出多種新技術。例如，高壓處理、脈沖紫外光和超聲波技術受到廣泛關注。這些技術提高了發(fā)酵肉制品的安全性和品質(zhì)。Alfaia等[24]研究發(fā)現(xiàn)，當壓力超過400 MPa且處理時間超過154秒時，可以有效減少腐敗性微生物群。同時，不會對發(fā)酵微生物產(chǎn)生負面影響，也不損害總脂肪酸和脂質(zhì)穩(wěn)定性。

03非發(fā)酵肉制品研究進展

△ 低鹽肉制品研究進展

食鹽在肉制品加工中扮演著多重角色，包括溶解蛋白質(zhì)、增強肉糜穩(wěn)定性、促進水合作用和改善烹飪性能等。然而，高鹽攝入與健康問題密切相關，因此低鹽肉制品成為了研究熱點。使用鉀鹽、鈣鹽等替代物，結合風味增強劑，可在保持肉制品風味的同時降低鹽含量。例如，Phillipe等學者以不同比例的KCl替代羊肉中的NaCl，發(fā)現(xiàn)當替代量達到25%時，肉制品的化學組成、水分活度、持水力等物化特性并無顯著變化。

△ 低脂肉制品研究進展

脂肪在肉制品中扮演著多重角色，它不僅為產(chǎn)品帶來獨特風味、優(yōu)良質(zhì)地和良好感官特性，還是人體所需能量和必需脂肪酸的重要來源。然而，近年來多項研究指出，脂肪攝入量與慢性疾病的發(fā)生存在關聯(lián)。因此，降低肉制品脂肪含量成為了重要的研究課題。借用高新技術和脂肪模擬物，如蛋白質(zhì)類、碳水化合物類以取得低脂效果。例如，Samara等[42]探討了不同添加量（0、25%、50%、75%）的水解膠原蛋白在法蘭克福香腸中的應用。

04未來展望

隨著國民生活品質(zhì)的提升，我國已穩(wěn)坐全球肉品消費的頭把交椅。然而，肉品中高鹽、高飽和脂肪酸等成分的普遍存在，也推動了心腦血管疾病的發(fā)病率攀升。這一現(xiàn)實催生了企業(yè)對更健康、更益于人類的新型肉制品的迫切需求。

本文對當前部分新型肉制品的研究動態(tài)進行了梳理，揭示出國內(nèi)新型肉制品市場尚處于起步階段。盡管加工技術多樣，但單憑一種技術往往難以滿足所有需求，而多種技術的聯(lián)合使用又可能推高企業(yè)成本。同時，國家層面的評估體系尚不完善，難以明確區(qū)分新型肉制品與傳統(tǒng)肉制品的界限。因此，新型肉制品的開發(fā)仍需深入探索。我們有理由相信，隨著社會關注度的提升，高品質(zhì)功能性肉制品的研發(fā)與推廣將逐步實現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)的新型肉制品也將贏得更多消費者的青睞。

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