每次去火鍋店，你是不是也經?？粗藛蜗萑霟o窮無盡的思想拉扯。
老豆腐，嫩豆腐，凍豆腐，千頁豆腐，魚豆腐……
名稱里帶“豆腐”，就一定是豆腐嗎？這些豆腐到底有什么區(qū)別？
根據國家標準《食品國家安全標準-豆制品》的定義，豆制品可以分為發(fā)酵豆制品、非發(fā)酵豆制品和大豆蛋白類制品[1]。
以水和大豆為原料，經過制漿、凝固等工藝制作而成的豆腐，是我們普遍認知的“豆腐”，屬于非發(fā)酵類豆制品[2]。
以豆腐、豆?jié){為代表的傳統(tǒng)大豆制品富含不飽和脂肪酸，營養(yǎng)價值高。凝固劑的不同又讓這些非發(fā)酵類豆制品產生了南豆腐、北豆腐和內酯豆腐的細分種類。
傳統(tǒng)的南、北豆腐分別采用石膏和鹵水作為凝固劑。
南豆腐含水量高，吃起來細膩柔滑，又被稱為嫩豆腐；而我們常說的“鹵水點豆腐”則是北豆腐，先用鹽鹵凝固，之后還要經過壓榨和排水，含水量較低，口感扎實，又被稱為老豆腐。
內脂豆腐出現(xiàn)相對較晚，使用一種叫“葡萄糖酸內酯”的食品添加劑作為凝固劑，提高了豆腐的保水率，口感也最為嫩滑細膩。
千頁豆腐，不能劃分到豆腐名下，但也是豆制品大家族中的一員，屬于大豆蛋白類制品。
千頁豆腐是由大豆分離蛋白、大豆油和淀粉等配料和水混合而成，其制作過程包括斬拌、塑形、蒸煮等[3]。
作為其主要成分的大豆分離蛋白，經過多種處理方法，剔除了大豆中原有的葉酸、纖維和碳水等非蛋白質成分，蛋白質含量達到了90%[4]。
大豆分離蛋白在食品領域應用廣泛，包括千頁豆腐在內的素食其實只占一小部分，肉制品才是它的主陣地，比如我們無比親切熟悉的火腿腸[5]。
△某公司申請了“千頁豆腐”產品商標后，市場上出現(xiàn)了“千夜豆腐”、“千冶豆腐”等名稱，目前“千頁豆腐”已從商標退化為通用名稱。千頁豆腐與豆腐起碼還有點交集，魚豆腐和豆腐的關系就像兩條平行線。
魚豆腐是用魚肉絞成的魚糜為主要原料，添加大豆蛋白等輔料，再經蒸煮、切塊后油炸而成的魚糜制品[6]。
和高植物蛋白的素食豆腐不同，魚豆腐還真是如假包換的高動物蛋白產品。2019年，有研究人員不滿足于其中動物蛋白來源單一，甚至把目光瞄向了豆天蛾幼蟲，一種同樣富含動物蛋白的生物，用它代替部分魚糜的開發(fā)出了新型魚豆腐[7]。
只負責吃的你，肉眼可能無法判斷具體的成分差別，但豆腐、千葉豆腐和魚豆腐還有一個明顯不同，那就是味覺體驗。
即使是沒有經過加工的千葉豆腐，也自帶了淡淡的咸味。在食用鹽、味精等調味料的調和作用下，豆子原生的“大豆味”在千頁豆腐里已經相當淡薄。
況且，得益于千頁豆腐的多孔結構，它就像一片干爽的“海綿”，能充分吸收湯汁[8]。再碰上了火鍋和燒烤醬之后，吸飽了湯汁的千頁豆腐就變得更加下飯。
△在關東煮中，吸滿湯汁的豆制品往往是人們的必點食材。魚豆腐則主打“鮮”和“彈”。以“魚糜”為主導，再加上糖、食鹽、味精等其他調味料，魚豆腐整體呈現(xiàn)出一股濃郁鮮味。擂潰及熱處理后產生的魚糜凝膠形成了穩(wěn)定的結構，口感Q彈[6]。
除此之外，魚豆腐還有一個殺手锏，那就是“油炸”。
豆腐從磨豆到點漿成型，烹飪方式以煮為主，顏色基本與黃豆內芯保持一致，素凈偏白；而魚豆腐在最后的熟化階段一般采用油炸的方式[6]，成品大多表面略帶褶皺且色澤金黃，究竟誰更能勾動食欲，相信你已經在心里做出了選擇。
△火鍋中的魚豆腐色澤金黃、口感鮮嫩，受到消費者青睞。不過豆腐的地位沒那么容易被替代。
豆腐最主要原料大豆，高蛋白低脂肪，同時富含多種營養(yǎng)成分，包括多種人體必需的氨基酸、B族維他命、健康的不飽和脂肪酸以及多種礦物質[9]。
不包含大豆的千頁豆腐本身鈣含量和大豆磷脂成分較低，要想做的好吃還要經過高油高鹽的烹飪方式。
魚豆腐在加工過程中本就添加了大量的糖、油和鹽，油炸之后還需要再根據不同口味鹵制調味[10]。
所以，單從營養(yǎng)價值的角度考慮，千頁豆腐和魚豆腐都比不上天然原生的“真豆腐”。
△速凍火鍋食品為了提升口感、延長保質期，通常會使用食品添加劑。雖然我們平時都是一口一個豆腐這么叫著，但魚豆腐和千頁豆腐確實不是豆腐。
下一次點菜時，魚豆腐和千頁豆腐收你一葷一素的錢，也別覺得食堂阿姨糊涂算錯了。
[1]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.(2014).食品國家安全標準 豆制品. GB2712-2014.
[2]國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局&中國國家標準化管理委員會.(2008).非發(fā)酵豆制品.GBT22106-2008.
[3]時玉強,魯緒強,馬軍,劉軍 & 劉汝萃.(2017).大豆蛋白在傳統(tǒng)豆制品中的應用. 中國油脂(03),155-157.
[4]王麗 & 張英華.(2010).大豆分離蛋白的凝膠性及其應用的研究進展. 中國糧油學報(04),96-99.
[5]郭順堂,徐婧婷,劉欣然 & 吳元浩.(2019).我國植物蛋白資源高效利用途徑與技術創(chuàng)新. 食品科學技術學報(06),8-15.
[6]張婷,李茜雅,唐歡,黃偉明,夏虎,郭思亞 & 張崟.(2018).魚糜及魚糜制品加工工藝研究進展. 中國調味品(03),185-191.
[7]曹佳佳,邱春江 & 郭優(yōu).(2019).豆丹的添加量對魚豆腐品質的影響. 食品研究與開發(fā)(08),133-138.
[8]王喜波,聶鑫,廖一,羅佳倩,呂秀莉,劉季善 & 李楊.(2020).大豆蛋白與千葉豆腐品質特性的關系. 食品科學(07),30-37.
[9]王中江,江連洲,李楊,王辰 & 周麟依.(2010).大豆制品的營養(yǎng)成分及研究進展. 中國食物與營養(yǎng)(04),16-19.
[10]李新,汪蘭,吳文錦,鉏曉艷,廖濤,耿勝榮 & 熊光權.(2016).常溫魚豆腐制品研究與開發(fā). 湖北農業(yè)科學(21),5602-5604.
轉載自《浪潮工作室》
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