每次去火鍋店，你是不是也經(jīng)?？粗藛蜗萑霟o(wú)窮無(wú)盡的思想拉扯。

老豆腐，嫩豆腐，凍豆腐，千頁(yè)豆腐，魚豆腐……

名稱里帶“豆腐”，就一定是豆腐嗎？這些豆腐到底有什么區(qū)別？

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)-豆制品》的定義，豆制品可以分為發(fā)酵豆制品、非發(fā)酵豆制品和大豆蛋白類制品[1]。

以水和大豆為原料，經(jīng)過制漿、凝固等工藝制作而成的豆腐，是我們普遍認(rèn)知的“豆腐”，屬于非發(fā)酵類豆制品[2]。

凝固劑的不同又讓這些非發(fā)酵類豆制品產(chǎn)生了南豆腐、北豆腐和內(nèi)酯豆腐的細(xì)分種類。

傳統(tǒng)的南、北豆腐分別采用石膏和鹵水作為凝固劑。

南豆腐含水量高，吃起來(lái)細(xì)膩柔滑，又被稱為嫩豆腐；而我們常說的“鹵水點(diǎn)豆腐”則是北豆腐，先用鹽鹵凝固，之后還要經(jīng)過壓榨和排水，含水量較低，口感扎實(shí)，又被稱為老豆腐。

內(nèi)脂豆腐出現(xiàn)相對(duì)較晚，使用一種叫“葡萄糖酸內(nèi)酯”的食品添加劑作為凝固劑，提高了豆腐的保水率，口感也最為嫩滑細(xì)膩。

千頁(yè)豆腐，不能劃分到豆腐名下，但也是豆制品大家族中的一員，屬于大豆蛋白類制品。

千頁(yè)豆腐是由大豆分離蛋白、大豆油和淀粉等配料和水混合而成，其制作過程包括斬拌、塑形、蒸煮等[3]。

作為其主要成分的大豆分離蛋白，經(jīng)過多種處理方法，剔除了大豆中原有的葉酸、纖維和碳水等非蛋白質(zhì)成分，蛋白質(zhì)含量達(dá)到了90%[4]。

大豆分離蛋白在食品領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，包括千頁(yè)豆腐在內(nèi)的素食其實(shí)只占一小部分，肉制品才是它的主陣地，比如我們無(wú)比親切熟悉的火腿腸[5]。

千頁(yè)豆腐與豆腐起碼還有點(diǎn)交集，魚豆腐和豆腐的關(guān)系就像兩條平行線。

魚豆腐是用魚肉絞成的魚糜為主要原料，添加大豆蛋白等輔料，再經(jīng)蒸煮、切塊后油炸而成的魚糜制品[6]。

和高植物蛋白的素食豆腐不同，魚豆腐還真是如假包換的高動(dòng)物蛋白產(chǎn)品。2019年，有研究人員不滿足于其中動(dòng)物蛋白來(lái)源單一，甚至把目光瞄向了豆天蛾幼蟲，一種同樣富含動(dòng)物蛋白的生物，用它代替部分魚糜的開發(fā)出了新型魚豆腐[7]。

只負(fù)責(zé)吃的你，肉眼可能無(wú)法判斷具體的成分差別，但豆腐、千葉豆腐和魚豆腐還有一個(gè)明顯不同，那就是味覺體驗(yàn)。

即使是沒有經(jīng)過加工的千葉豆腐，也自帶了淡淡的咸味。在食用鹽、味精等調(diào)味料的調(diào)和作用下，豆子原生的“大豆味”在千頁(yè)豆腐里已經(jīng)相當(dāng)?shù)　?/p>

況且，得益于千頁(yè)豆腐的多孔結(jié)構(gòu)，它就像一片干爽的“海綿”，能充分吸收湯汁[8]。再碰上了火鍋和燒烤醬之后，吸飽了湯汁的千頁(yè)豆腐就變得更加下飯。

魚豆腐則主打“鮮”和“彈”。以“魚糜”為主導(dǎo)，再加上糖、食鹽、味精等其他調(diào)味料，魚豆腐整體呈現(xiàn)出一股濃郁鮮味。擂潰及熱處理后產(chǎn)生的魚糜凝膠形成了穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，口感Q彈[6]。

除此之外，魚豆腐還有一個(gè)殺手锏，那就是“油炸”。

豆腐從磨豆到點(diǎn)漿成型，烹飪方式以煮為主，顏色基本與黃豆內(nèi)芯保持一致，素凈偏白；而魚豆腐在最后的熟化階段一般采用油炸的方式[6]，成品大多表面略帶褶皺且色澤金黃，究竟誰(shuí)更能勾動(dòng)食欲，相信你已經(jīng)在心里做出了選擇。

不過豆腐的地位沒那么容易被替代。

豆腐最主要原料大豆，高蛋白低脂肪，同時(shí)富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，包括多種人體必需的氨基酸、B族維他命、健康的不飽和脂肪酸以及多種礦物質(zhì)[9]。

不包含大豆的千頁(yè)豆腐本身鈣含量和大豆磷脂成分較低，要想做的好吃還要經(jīng)過高油高鹽的烹飪方式。

魚豆腐在加工過程中本就添加了大量的糖、油和鹽，油炸之后還需要再根據(jù)不同口味鹵制調(diào)味[10]。

所以，單從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的角度考慮，千頁(yè)豆腐和魚豆腐都比不上天然原生的“真豆腐”。

雖然我們平時(shí)都是一口一個(gè)豆腐這么叫著，但魚豆腐和千頁(yè)豆腐確實(shí)不是豆腐。

下一次點(diǎn)菜時(shí)，魚豆腐和千頁(yè)豆腐收你一葷一素的錢，也別覺得食堂阿姨糊涂算錯(cuò)了。

[1]國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).(2014).食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn) 豆制品. GB2712-2014.

[2]國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局&中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).(2008).非發(fā)酵豆制品.GBT22106-2008.

[3]時(shí)玉強(qiáng),魯緒強(qiáng),馬軍,劉軍 & 劉汝萃.(2017).大豆蛋白在傳統(tǒng)豆制品中的應(yīng)用. 中國(guó)油脂(03),155-157.

[4]王麗 & 張英華.(2010).大豆分離蛋白的凝膠性及其應(yīng)用的研究進(jìn)展. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào)(04),96-99.

[5]郭順堂,徐婧婷,劉欣然 & 吳元浩.(2019).我國(guó)植物蛋白資源高效利用途徑與技術(shù)創(chuàng)新. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)(06),8-15.

[6]張婷,李茜雅,唐歡,黃偉明,夏虎,郭思亞 & 張崟.(2018).魚糜及魚糜制品加工工藝研究進(jìn)展. 中國(guó)調(diào)味品(03),185-191.

[7]曹佳佳,邱春江 & 郭優(yōu).(2019).豆丹的添加量對(duì)魚豆腐品質(zhì)的影響. 食品研究與開發(fā)(08),133-138.

[8]王喜波,聶鑫,廖一,羅佳倩,呂秀莉,劉季善 & 李楊.(2020).大豆蛋白與千葉豆腐品質(zhì)特性的關(guān)系. 食品科學(xué)(07),30-37.

[9]王中江,江連洲,李楊,王辰 & 周麟依.(2010).大豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分及研究進(jìn)展. 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)(04),16-19.

[10]李新,汪蘭,吳文錦,鉏曉艷,廖濤,耿勝榮 & 熊光權(quán).(2016).常溫魚豆腐制品研究與開發(fā). 湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)(21),5602-5604.

轉(zhuǎn)載自《浪潮工作室》

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