雞蛋是老百姓生活中最常見的一種全營養(yǎng)食品，一顆重約50克的雞蛋約含蛋白質6.2克、脂類5.2克、碳水化合物0.2克，且其氨基酸組成與人體組織的氨基酸組成最為接近，被譽為“理想的營養(yǎng)庫”。

　　近幾年可生食雞蛋在我國興起，并大有蔚然成風之勢?？缮畴u蛋的大部分消費者是中高收入的新時代人群，對他們來說，高價格是和高品質劃等號的；而對大部分消費者來說，是覺得時尚，而追逐跟風。某種程度上，可生食雞蛋代表著原味、營養(yǎng)、健康，引領著消費時尚和產業(yè)發(fā)展，但從我國目前雞蛋生產、流通、消費環(huán)節(jié)來看，可生食雞蛋需要理性看待。

　　一、雞蛋可生食的起因

　　常見的雞蛋烹飪方式有煮、煎、炒、蒸等，但是由于雞蛋營養(yǎng)成分在高溫加熱的狀況下存在不同程度的損失，所以近些年溏心蛋、溫泉蛋等半熟制品雞蛋以及可生食雞蛋逐漸被消費者所接受和青睞。

　　二、什么是可生食雞蛋？

　　可生食雞蛋，顧名思義指的是可以生吃的雞蛋。不經烹飪而將雞蛋生吃，意味著人們直接食用雞蛋內的蛋黃和蛋白，這對雞蛋的質量、品質和衛(wèi)生安全提出了更高的要求。

　　三、可生食雞蛋要經歷多少安全條件？

　　可生食雞蛋是否安全，取決于雞蛋的生產、加工、儲存、流通、食用的全過程，涵蓋品種引進、養(yǎng)殖環(huán)境、投入品、儲運、銷售等多個環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)均會有沙門氏菌等致病菌和寄生蟲等污染的風險，一旦某個環(huán)節(jié)控制不當，生食雞蛋就存在安全的隱患。此外，除了沙門氏菌等微生物指標外，抗營養(yǎng)因子、過敏原等也是影響雞蛋可生食與否的重要因素。

　　目前，國內可生食雞蛋主要參考團體標準（T/CAI 008-2021）執(zhí)行。該標準在污染物方面，增加了鮮雞蛋國標中未作要求的無機砷、鉻的要求；在微生物方面，增加了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌的檢測與要求；在新鮮度方面，要求為最高等級AA級；在儲運方面，保證在0～10°C下進行運輸和貯存；此外，規(guī)定了可生食期為15天。

　　四、可生食雞蛋的起源

　　可生食雞蛋起源于日本，日本雞蛋產業(yè)鏈有一套嚴格的“可生食”雞蛋標準管理體系，企業(yè)全部實施HACCP管理，從雞的選種、飼料、水、生長環(huán)境以及雞蛋的清洗、包裝、運輸、配送等環(huán)節(jié)都能夠確保雞蛋的衛(wèi)生安全。根據(jù)日本養(yǎng)雞協(xié)會的要求，日本的雞蛋有3～5天的“賞味期限”（即保證風味期限），但是沒有對“消費期限”即安全食用期限進行要求。因為有著到位的衛(wèi)生管理，就算過了“消費期限”只要加熱食用，幾乎都是可以吃的。另外，日本推行“地產地銷”運動，有些農場能做到雞蛋一生出來，自動采集，然后馬上進行清洗、殺菌、冷卻，“雞蛋24小時上架銷售”保證了雞蛋的新鮮、安全。

　　五、可生食雞蛋在我國的現(xiàn)狀

　　目前，我國有些養(yǎng)殖場雖然能夠保證在生產、包裝、運輸環(huán)節(jié)處于無菌狀態(tài)，但不能很好地控制雞蛋銷售環(huán)境。雞蛋蛋殼含有微小的細孔，不可避免地會受外界影響，因此，消費者購買到的產品很難完全無菌。另外，消費者網(wǎng)上購買或者超市中購買的可生食雞蛋一般都是十幾枚到幾十枚，要在家里存放好多天才能吃完，即使是最新鮮的可生食雞蛋也基本過了生吃的“賞味期”，生吃的隱患很大。

　　目前我國并沒有出臺針對可生食雞蛋生產、質量控制、儲運等方面的強制性標準，雖然有團體標準，但其全面性和適應性仍需時間檢驗，而且市面上部分可生食雞蛋采用的是基礎的鮮蛋衛(wèi)生標準，或者是企業(yè)標準。

　　六、產業(yè)發(fā)展建議

　　可生食雞蛋的流行反映了我國消費者對安全高品質雞蛋的訴求，倒逼行業(yè)轉型升級。然而，可生食雞蛋的生產消費涉及鏈條較多，需要從雞種、飼料、飲水、分揀、包裝、儲運、配送、銷售和消費等各個環(huán)節(jié)進行嚴格控制，才可以確保產品的質量和品質。

　　近年來，我國蛋雞企業(yè)的設施設備改造、轉型升級已經取得了很大的進展，物流營銷體系也不斷完善。但由于可生食雞蛋產業(yè)剛剛起步，穩(wěn)定、高質量的生產、供應、消費體系不是一蹴而就的，需要政產學研以及消費者的共同努力，只有通過技術保障，完善標準體系，引導行業(yè)自律，促進科學消費，才能逐漸規(guī)范行業(yè)，促進產業(yè)發(fā)展。

　　七、居民消費指引

　　“可生食”代表了雞蛋的安全、營養(yǎng)屬性，建議消費者不要盲目跟風地去“生食”，而是要根據(jù)自己和家庭的實際情況購買和食用可生食雞蛋。兒童、孕婦和老人脾胃功能較弱，且容易過敏，不建議生食雞蛋，為了保證雞蛋營養(yǎng)不流失，溏心蛋是不錯的選擇；如年輕人有生食需求，一定要在正規(guī)渠道選擇知名品牌，注意生產日期和“賞味期”，一次不要購買太多，并且要做好在家中的保存和管理，避免污染和變質。

　　出品：科普中國智惠農民

　　科學性審核：北京市畜牧總站

　　制作：北京農業(yè)農村宣傳中心

[責編：謝蕓 ]

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