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白茶制作技藝

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月06日 21:06

政和縣位于福建省東北部，處在南平、寧德及浙江麗水三市結(jié)合部，是中國白茶主產(chǎn)茶區(qū)。政和白茶，最早可追溯到唐朝。政和產(chǎn)的銀針茶被譽為“北苑靈芽天下精”。2009年，陜西省考古工作者在創(chuàng)建西安碑林博物館的過程中，在對呂氏家族墓的發(fā)掘中，發(fā)現(xiàn)距今一千多年前來自福建的白茶白毫銀針。

明朝，政和白茶產(chǎn)量已具規(guī)模，到清朝達到鼎盛。清咸豐年間，政和始有茶葉加工場所。清光緒五年（1879），鐵山村發(fā)現(xiàn)政和大白茶，并大量種植推廣，制作的各色名茶相繼問世，品質(zhì)大幅度提高。

1928年嚴家鑒同政和白毫銀針茶代表宋師煥、季大興親赴香港，與香港政府斡旋，談判成功。從此白毫銀針直銷香港地區(qū)，市場擴大，茶價倍增。據(jù)貿(mào)易檔案統(tǒng)計，1940年政和縣出售香港地區(qū)白茶已達兩萬六千余箱。

抗日戰(zhàn)爭時期，政和白茶一度沉寂。

中華人民共和國成立后，在張?zhí)旄！㈥惔?、駱少君等老一輩茶人的努力下，白茶傳統(tǒng)工藝得以恢復。 [1]

政和白茶屬于中國六大茶類中的白茶類，是中國特種茶之一。因其成茶外表滿披白毫，色澤銀白，故稱“白茶”。政和白茶的制作工藝制法獨特，為保持原茶葉狀態(tài)，不炒不揉，經(jīng)過萎凋和干燥兩道工序，既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)湯味鮮爽，性清涼，具有三抗三降（抗輻射、抗氧化、抗腫瘤、降血壓、降血脂、降血糖）作用。政和白茶具有“清鮮、純爽、毫香”的獨特風格。 [1]

初制工藝

一、采摘

采摘應(yīng)遵循原則：適時采摘、分批勤采、合理留養(yǎng)。

采摘方法：根據(jù)白茶品種、樹齡、采摘季節(jié)和茶樹長勢，采用不同的采摘方法。

幼年茶樹：以養(yǎng)為主，適當打頂，在二次定型修剪后，茶樹有2—3年足齡，樹高幅達40厘米以上，始打頂輕采；長勢旺盛的，春茶留2—3葉采，夏茶留1—2葉采，秋茶留1葉或魚葉采。

青年茶樹：前期以養(yǎng)為主，留養(yǎng)旁側(cè)壯梢與樹冠面稀疏處壯梢，待樹冠基本形成，宜采用春茶留二葉，夏茶留一葉，秋茶留魚葉的采留方法。

壯年茶樹：對于盛采的壯樹，以采為主，采養(yǎng)結(jié)合，以留魚葉采摘為主，并采凈對夾嫩葉。

老年茶樹：以采為主，適當留養(yǎng)。春、夏茶留魚葉采，秋茶集中留養(yǎng)。

二、萎凋

政和白茶的傳統(tǒng)萎凋方法有室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋、復式萎凋3種，萎凋是白茶制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，無論采用哪種萎凋方式，一定要保證空氣流通的有氧萎凋?？諝饬魍〞铀傥蜻^程中水分的蒸發(fā)，防止二氧化碳等不良氣體的積聚，同時供給萎凋葉生物化學變化所需要的氧氣。因此，在萎凋前期必須注意鮮葉均勻薄攤，不勻和過厚往往造成白茶欠鮮醇，色澤花雜。在室內(nèi)采用加溫萎凋，必須注意空氣對流或定期換氣。在萎凋后期當萎凋葉達到一定干度時，應(yīng)通過并篩適當增加攤?cè)~厚度和適當抑制空氣的流通，又可增加葉間的溫度和濕度，消除青臭味，促進發(fā)酵，完成內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化和積累。氣候干燥時，還要調(diào)節(jié)空氣流通和攤?cè)~厚薄，以避免失水過快引起的萎凋不均勻的現(xiàn)象。

三、干燥（烘焙）

烘焙可以讓茶葉止發(fā)酵、定香氣、調(diào)湯色、散雜味、防霉變、延久存等。白茶烘焙的目的主要有兩個方面，即干燥和提香。

在傳統(tǒng)制作技藝中，政和白茶的烘焙用焙籠炭焙進行，由于白茶萎凋方式、萎凋程度不同，故對烘焙技術(shù)的火溫與次數(shù)的掌握亦不同，需要經(jīng)驗豐富的制茶師親自指導并操作，這也是決定白茶品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)之一。 [12]

精制工藝

一、揀剔

政和白茶的揀剔以手工揀剔為主，毛茶揀剔為初揀，銀針主要揀剔物是過長芽蒂、焦紅、紅變、黃變、暗色和黑色的銀針。大、小白茶主要揀出物為黃片、蠟片、茶梗以及非茶類雜物，以免包裝運輸中斷碎，使精加工過程中難以分開。揀剔時要小心輕快，防止折斷芽葉與葉張破碎。

二、拼配

拼配時主要根據(jù)各級標準樣水平，把各篩號茶（半成品）分別進行品質(zhì)審評。確定花色級別，分別拼堆。符合品質(zhì)規(guī)格要求的各原號茶，把上、中、下三段茶依一定比例拼配，試拼小樣，使外形與內(nèi)質(zhì)相勻稱，避免脫檔，然后對照統(tǒng)一茶坯標準樣批符合后，方可拼和大堆樣，成為各級茶坯。

進廠的白毛茶經(jīng)品質(zhì)鑒定過的各堆號茶，須按級（批）、按堆、按號疊放。注明標志后，每號扦取500—1000克待拼。以本批加工的各堆各篩號茶為主，結(jié)合其他批次的標注上升、下降符合本級質(zhì)量要求的各堆號、各篩號茶進行拼配，兼顧以上、中、下段茶適當比例。將按比例拼配的樣品，先取500克樣品置烘箱內(nèi)，溫度120℃烘焙15分鐘，然后從中取150克左右對照標準樣，對各項因子的高、低、勻稱進行調(diào)整，達到符合標準樣后按比例拼堆，對于不能拼入本級的堆號茶待后處理。

三、勻堆

按半成品勻堆通知單規(guī)定的各堆號茶的數(shù)量進行勻堆，數(shù)量大的各堆號茶分二次開堆，做到各堆號茶，上、中段茶分散均勻一致。高檔茶（特、一級）勻堆必須搭跳板，嚴禁腳踩，以免斷碎。

四、生曬

如果天氣晴好，勻堆后的白茶進行再次生曬，以便進一步干燥，讓由不同批次原料進行混合的茶葉達到劃一的顏色和口感。

五、復焙

白茶裝箱前必須經(jīng)過復焙，又稱為復火。要求高檔茶烘干溫度掌控在100—120℃。中、低檔茶烘干溫度掌握在130—140℃，烘干時間10—15分鐘，鋪茶厚度4厘米。按成品茶規(guī)定的火候要求，應(yīng)控制烘干機的溫度、時間、厚度，連續(xù)進行烘干，以穩(wěn)定產(chǎn)品的火候要求。

六、裝箱

生曬或烘焙好的白茶要在溫度降到接近室溫時裝箱，如果沒有降溫即裝箱，裝箱后冷卻會有水汽析出，附在袋子、箱子里，影響茶葉質(zhì)量；而且冷卻到室溫的茶尚有一些軟態(tài)，裝箱不易斷碎。裝箱操作要輕，用“三倒三搖法”（即每箱分三次加滿，每加一次，搖抖茶箱使茶葉裝得結(jié)實），分層抖動、壓實。根據(jù)《GB/T22109—2008地理標志產(chǎn)品政和白茶》規(guī)定，成品政和白茶水分應(yīng)小于等于7%，故在裝箱前須檢測是否達標。 [12]

傳承人物

余步貴，男，1970年8月生，福建省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目白茶制作技藝（政和）第四批省級代表性傳承人。 [2]

楊豐，男，1971年11月生，福建省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目白茶制作技藝（政和）第四批省級代表性傳承人。 [3]

范祖勝，男，1966年8月生，福建省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目白茶制作技藝（政和）第五批省級代表性傳承人。 [4]

許益燦，男，1971年11月生，福建省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目白茶制作技藝（政和）第五批省級代表性傳承人。 [5]

保護措施

2007年3月，政和白茶經(jīng)國家質(zhì)檢總局批準，獲得國家地理標志產(chǎn)品保護。 [8]

2007年12月，政和縣制定了《地理標志產(chǎn)品——政和白茶國家標準》，并順利通過國家專家組審評，2008年6月25日該標準發(fā)布，8月27日獲得批準公告，10月1日正式實施。政和白茶國家標準的制定，有利于統(tǒng)一政和白茶質(zhì)量標準，引導茶農(nóng)按標準組織生產(chǎn)，不僅是保護政和白茶產(chǎn)品的重要技術(shù)措施，更是促進政和白茶生產(chǎn)技術(shù)水平提高、占有市場的科技保障。 [8]

2021年4月6日，“政和白茶號”列車冠名首發(fā)儀式在福州火車站舉行。據(jù)了解，冠名列車通過外車身廣告、車內(nèi)海報、內(nèi)外門貼、小桌板、頭片、桌貼、語音播報等方式多重組合，把政和白茶品牌元素融入列車的各個環(huán)節(jié)，實現(xiàn)品牌宣傳全覆蓋，品牌形象打造、產(chǎn)品信息傳播聯(lián)動。 [7]

榮譽表彰

2008年，政和縣被國家林業(yè)部門命名為“中國白茶之鄉(xiāng)”。 [1]

2008年 6月30日，在北京人民大會堂舉行的第三屆“人文中國·茶香世界”中華茶文化宣傳活動中，政和縣選送的政和白茶“白牡丹”在“東方神韻杯”第三屆中華名茶評選中獲得金獎。 [9]

主要活動

2022年4月12日，第四屆政和白茶開茶節(jié)在鐵山鎮(zhèn)大紅村白鷺窠生態(tài)茶園舉辦。 [6]

文化交流

2019年12月27日，第三屆“收藏杯”老茶賽&第16屆秋季“閩茶杯”頒獎典禮暨政和白茶高峰論壇在福建省廣電中心舉行，現(xiàn)場近300人參會。 [13]

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