食品非熱加工技術(shù)是指在食品行業(yè)中通過(guò)非傳統(tǒng)加熱的方法來(lái)主要進(jìn)行殺菌與鈍酶的技術(shù)，其包括超高壓、高壓脈沖電場(chǎng)、高壓二氧化碳、電離輻射、脈沖磁場(chǎng)等技術(shù)。與傳統(tǒng)的“熱加工”技術(shù)相比，食品“非熱加工”具有殺菌溫度低，能更好保持食品固有營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤和新鮮度等特點(diǎn)。同時(shí)，非熱加工對(duì)環(huán)境污染小、加工能耗與污染排放少。因此，該技術(shù)在食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用已成為國(guó)際食品加工業(yè)的新增長(zhǎng)點(diǎn)和推動(dòng)力。近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)食品的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)、安全和功能的要求越來(lái)越高，極大地推動(dòng)國(guó)際上對(duì)食品非熱加工技術(shù)的研究與發(fā)展。 [1]

一些非熱加工技術(shù)如超高壓、高壓二氧化碳等在美國(guó)、日本、法國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)得到了產(chǎn)業(yè)應(yīng)用。美、加、法、德、日等國(guó)家已經(jīng)通過(guò)非熱加工技術(shù)的食品安全評(píng)價(jià)，并獲準(zhǔn)該技術(shù)在果蔬、肉制品、水產(chǎn)品等領(lǐng)域進(jìn)行商業(yè)應(yīng)用。同時(shí)，隨著研究的不斷深入，非熱加工技術(shù)的應(yīng)用范圍得到了拓寬，可用于食品功能成分的提取、食品大分子的改性等方面。

非熱加工技術(shù)的外延也正在發(fā)生變化。非熱加工技術(shù)其實(shí)是一類技術(shù)的統(tǒng)稱，這類技術(shù)的共同點(diǎn)是并沒(méi)有采用熱加工的技術(shù)。就其含義來(lái)說(shuō)，除了包含傳統(tǒng)的超高壓、脈沖電場(chǎng)、輻照等技術(shù)外，對(duì)于微生物源生物防腐劑技術(shù)等各界也非常關(guān)注。隨著這方面研究的不斷增多，非熱加工技術(shù)將會(huì)得到更大的發(fā)展。 [1]

我國(guó)在非熱加工領(lǐng)域的研究近年來(lái)也取得了重要進(jìn)展。已形成了技術(shù)創(chuàng)新的有機(jī)整體和非熱加工技術(shù)創(chuàng)新體系和隊(duì)伍，初步建立起非熱加工技術(shù)研究平臺(tái)，構(gòu)建了較完善的非熱加工技術(shù)研究體系，為我國(guó)食品非熱加工技術(shù)研究與超高壓食品產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)提供了有效的支撐。我國(guó)的相關(guān)設(shè)備不僅在國(guó)內(nèi)銷售，也已出口到美國(guó)、加拿大、日本、伊朗等國(guó)。特別是在高壓技術(shù)方面，我國(guó)生產(chǎn)的相關(guān)設(shè)備已經(jīng)占到了世界總額 60%以上，使得我國(guó)在此領(lǐng)域已經(jīng)走在世界前列。

盡管我國(guó)在非熱加工領(lǐng)域已經(jīng)取得長(zhǎng)足進(jìn)展，特別是在超高壓方面已經(jīng)走在國(guó)際前列，但我國(guó)的領(lǐng)先地位并不穩(wěn)固，仍然面臨很多挑戰(zhàn)。以應(yīng)用最為廣泛的超高壓加工技術(shù)為例，我們還存在一些需要克服的問(wèn)題：我國(guó)超高壓設(shè)備存在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)不盡合理、處理量小、控制系統(tǒng)與密封系統(tǒng)不完善的問(wèn)題；超高壓食品標(biāo)準(zhǔn)制訂滯后、食品安全性檢測(cè)評(píng)價(jià)方法不系統(tǒng)、基礎(chǔ)研究較薄弱、核心及關(guān)鍵技術(shù)缺乏、產(chǎn)品市場(chǎng)定位不明確等；針對(duì)不同果品原料特性開(kāi)展的產(chǎn)業(yè)應(yīng)用研究嚴(yán)重滯后，缺乏果品加工中超高壓技術(shù)殺菌、鈍酶以及對(duì)品質(zhì)影響的基礎(chǔ)性研究以及與產(chǎn)業(yè)化的超高壓果品加工工藝相配套的原料減菌、褐變控制、質(zhì)構(gòu)調(diào)控、風(fēng)味保存、包材老化、品質(zhì)預(yù)測(cè)等關(guān)鍵技術(shù)的研究。從整體來(lái)看，我國(guó)在此領(lǐng)域內(nèi)的整體應(yīng)用研究與產(chǎn)業(yè)應(yīng)用落后于美國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、日本、加拿大、澳大利亞等發(fā)達(dá)國(guó)家。 [1]

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