食品的衛(wèi)生質量和安全性問題是關系到人民健康和國計民生的重大問題，受到全社會的關注，我國作為世界貿易組織的成員國，與世界各國間的貿易往來日益增加，食品質量和食品安全成為食品工業(yè)競爭的關鍵因素。我國食品安全也已得到上至國家領導，下至普通消費者的重視。按照黨中央、國務院提出的以人為本、科學發(fā)展觀以及構建社會主義和諧社會的要求，通過加強食品質量的監(jiān)管，確保食品的質量安全，提高我國食品生產力的發(fā)展水平，改善我國食品的安全狀況，對于保障消費者健康和提高我國食品的國內外市場競爭力具有重要的戰(zhàn)略意義。食品安全已經成為影響我國農業(yè)和食品工業(yè)健康發(fā)展的關鍵因素。

近來由國內外媒體曝光，波及全國的"阜陽奶粉"、"氯丙醇"、"蘇丹紅"、"丙烯酰胺"等一系列事件的發(fā)生使得食品安全領域表現(xiàn)出的問題越來越多了，這也是生產領域和分析檢測技術發(fā)展引起的必然現(xiàn)象。究竟食品安全領域關注的焦點是什么，問題在哪里，對人類健康的影響有多大，應采取何種手段進行治理?針對這些問題，本書將為讀者介紹目 前國內外食品安全領域的最新進展。[1]

為使本書能夠成為一本食品安全專業(yè)工作人員，食品相關專業(yè)的高年級本科生、研究生使用的有參考價值的專業(yè)參考書，本書組織了國內在各自學科專業(yè)領域有豐富工作經驗，掌握全局性發(fā)展方向的一線工作人員進行編寫。除第三章由遼寧出入境檢驗檢疫局衛(wèi)峰、盧行安、趙守成、曹際娟、王勻撰寫；第七章由天津出入境檢驗檢疫局唐丹舟、林安清撰寫；第十章由湖南師范大學陳波撰寫；第十二章由浙江大學徐黎撰寫外，其余章節(jié)均由中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所的同志撰寫。第一章和第十三章由冉陸、吳蜀豫撰寫；第二章和第四章由李鳳琴撰寫；第五章由王永芳、楊大進撰寫；第六章由楊大進、蔣定國撰寫；第八章由李寧、劉兆平撰寫；第九章由王竹天、楊大進、魯杰撰寫；第十一章由王竹天、楊大進、肖晶撰寫；第十四章由李寧、宋雁、劉兆平撰寫。王竹天和楊大進負責對全書的統(tǒng)稿和定稿。

由于時間緊、作者水平有限，不可避免會在書中出現(xiàn)不當之處，再次懇請讀者加以批評指正。

王竹天 楊大進

2005年3月

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