切配=刀工配菜

中式烹調(diào)技藝第七章 第七章 熱菜的配菜 熱菜的配菜 配菜： 就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把經(jīng)過加工處理或成形的烹飪原料，經(jīng)過合理的搭配，使之成為一個（或一席）完整菜肴的原料的工序。 工序中的重要性 （切配=刀工+配菜） 第一節(jié) 熱菜配菜的重要性 配菜的基本要求 必須熟悉和了解烹飪原料的有關(guān)知識 應熟悉菜肴的名稱及制作特點 既要精通刀工又要了解烹調(diào)的全過程 要掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本 要掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本 （1）熟悉和掌握各種烹飪原料從毛料到凈料的損耗率或出成率 （2）確定構(gòu)成每個菜肴的主料，配料的質(zhì)量、數(shù)量和成本 （3）根據(jù)本企業(yè)所制定的毛利幅度，來確定每個菜肴的毛利率和售價 （4）制定每個菜肴規(guī)格質(zhì)量成本單 （5）必須將主料、配料分別放置 （6）必須注意營養(yǎng)成分的組配 （7）必須具有審美感 （8）必須推陳出新，研制開發(fā)新的菜肴品種。 第二節(jié) 熱菜配菜的原則和方法 第二節(jié) 熱菜配菜的原則和方法 第三節(jié) 菜肴的命名 第三節(jié) 菜肴的命名 第三節(jié) 菜肴的命名 教 學 目 標 1.理解熱菜配菜的重要性 2.熟悉熱菜配菜的基本要求 3.了解熱菜配菜的原則和方法 4.掌握菜肴命名的原則和方法 5.樹立厲行節(jié)約、質(zhì)量第一的觀念 5.菜肴的形態(tài)多樣化 4.確定菜肴的營養(yǎng)價值 2.使菜肴色、香、味、形基本確定 1.確定菜肴的質(zhì)和量 3.能確定菜肴的成本 營養(yǎng)成分配合 Text 形的配合 量的配合 色的配合 質(zhì)的配合 香和味的配合 熱菜配菜的一般原則 配花色熱菜 單一原料 幾種烹飪原料 主料加配料 熱菜配菜 的基本方法 Click to add Text Click to add Text Click to add Text 菜肴命名的一般原則 菜肴命名要求反映時代氣息，有思想性，具 有現(xiàn)實生活意義，文明而不媚俗格調(diào)高尚。 菜肴內(nèi)容與名稱應當統(tǒng)一，名實相符、雅致得體、雅俗共賞。 菜肴名稱應充分體現(xiàn)其特色或全貌。 樸素大方，為群眾所喜聞樂見，不可牽強附會，不亂用辭藻。 音韻和諧押韻，文字簡潔明了，易于記憶流傳。 應突出地方特色。

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