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一種番石榴酸奶及其制備方法.pdf

來源：泰然健康網時間：2024年12月12日 16:00

一種番石榴酸奶及其制備方法

技術領域

本發(fā)明涉及酸奶制造技術領域，具體涉及一種番石榴酸奶及其制備方法。

背景技術

番石榴屬桃金娘科，果實成球形、卵圓形或梨形，頂端有宿存萼片，果肉白色及黃
色，胎座肥大，肉質，淡紅色。番石榴味道甘甜多汁，果肉柔滑，果心較少無籽，常吃可以補充
人體所缺乏的營養(yǎng)成分，可以強身健體提高身體素質。比起蘋果，番石榴所含有的脂肪少
38％，卡路里少42％。番石榴還廣泛應用于食品加工業(yè)，主要目的就是為了增加食品維生素
C的含量，使食品的營養(yǎng)得以強化和提高。番石榴營養(yǎng)豐富，其中豐富的維生素C對治療糖尿
病具有很好地藥效。

番石榴葉含揮發(fā)油及鞣質等，供藥用，有止痢、止血、健胃等功效，還具有降血糖的
功效，在國外常用來治療糖尿病。實驗表明，糖尿病患者經常食用番石榴，對于病癥的減輕
有輔助治療作用。在中國寶島臺灣采用番石榴降低血糖很普遍。大陸民間也有這方面的例
子，比如輕度患者，每日三餐后各服1～3杯番石榴汁，即有療效。若取番石榴干果50克，苦瓜
一個，水煎服，每日1～2次，對改善糖尿病癥狀也有較好的效果。

酸奶是以優(yōu)質牛奶或奶粉為原料，經殺菌后接入乳酸菌發(fā)酵而成的乳制品。經過
乳酸菌的發(fā)酵，酸奶的營養(yǎng)成分比牛乳更趨完善，更易于消化吸收。酸奶是一種集營養(yǎng)與保
健為一體的乳制品，具有口感酸甜宜人的獨特風味，含有大量被譽為“益生菌”的乳酸菌及
其分解代謝產物，可有效抑制有害雜菌在腸胃內的生長繁殖，攝入的乳酸菌在人體內進行
乳酸發(fā)酵能加強消化機能的活力，促進食欲，并能產生抗生素，克抑制乳房炎、結核、肺炎等
病原體，并能合成B族維生素，從而達到促進消化、預防疾病、維護健康的功效。

1950年，水果酸奶的出現給了酸奶一個嶄新的面貌，酸奶的風味明顯得到改善。水
果酸奶作為休閑食品，一方面滿足了人們對新口味新產品的追求，另一方面結合了酸奶和
水果的雙重營養(yǎng)，使得其更適合都市人繁忙的生活節(jié)奏和對營養(yǎng)的追求。然而，利用番石榴
制作成番石榴酸奶卻鮮有報道。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是提供一種番石榴酸奶及其制備方法，以番石榴和脫脂奶粉為主要
原料，添加護色液、蔗糖和飲用水，通過接種乳酸菌發(fā)酵制得凝固型番石榴酸奶，感觀良好，
有光澤，質地均一，酸甜適口，具有乳酸菌發(fā)酵特有的滋味及番石榴的味道。

為了實現上述目的，本發(fā)明采用的技術方案如下：

一種番石榴酸奶，由如下組分及其質量百分比加工而成：脫脂奶粉10％、蔗糖7％、番石
榴漿16％、飲用水67％，所述番石榴漿中含有由菠蘿加工而成的護色液。

一種番石榴酸奶的制備方法，包括如下步驟：

(1)護色液制備：將新鮮、無病蟲害的菠蘿果實清洗、去皮后置于榨汁機內，加入菠蘿質
量3～5倍的飲用水，榨汁，所得菠蘿汁在離心機中分離，取上清液，即為護色液；

(2)番石榴漿的制備：將番石榴清洗后瀝干，浸入沸水中熱燙，再瀝干，加入番石榴質量
10～20倍的飲用水打成漿，然后添加護色液，并放入80～95℃水浴鍋中滅菌5～10min，得番
石榴漿；

(3)菌種擴繁：將活化好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌斜面菌種分別用無菌水洗下
菌苔細胞，按質量比1:1～3的比例加入滅菌過的還原乳培養(yǎng)基中，42℃培養(yǎng)5～10h至凝固
后作為發(fā)酵菌液，置于冰箱備用；

(4)前發(fā)酵：在經過滅菌干燥的發(fā)酵罐中，分別加入脫脂奶粉、蔗糖、番石榴漿和飲用
水，用溫水預熱后進行均質，放入95℃水浴鍋中滅菌15～20min，冷卻至40℃時接入原材料
總質量8％～12％的發(fā)酵菌液，放入42℃恒溫發(fā)酵箱中前發(fā)酵10～20h；

(5)后熟：前發(fā)酵結束后，將產品從恒溫發(fā)酵箱中取出冷卻至10℃，得到凝固型酸奶，然
后立即轉入0～4℃冰箱內放置3～5h進行后熟，制得番石榴酸奶；

(6)均質：將番石榴酸奶轉移至均質機中均質；

(7)裝瓶、殺菌、冷卻：經均質后的番石榴酸奶定量裝瓶，經裝瓶后的番石榴酸奶采用巴
氏殺菌法連瓶殺菌，然后冷卻至室溫，即得成品。

根據以上方案，所述離心機的轉速為10000r/min，運轉時間為25～30min。

根據以上方案，所述熱燙的時間為10～20min。

根據以上方案，所述護色液的添加量為番石榴和飲用水總質量的5％～15％。

根據以上方案，所述還原乳中含有10wt％的脫脂奶粉。

所制得的成品需要檢驗感觀指標、理化指標和微生物指標，均符合國家相關標準
后方可入庫或上市銷售。

本發(fā)明所制得的番石榴酸奶的感觀良好，呈乳白色或淺乳黃色，有光澤，質地均
一，酸甜適口，具有乳酸菌發(fā)酵特有的滋味及番石榴的味道，乳酸的奶香及番石榴的清香味
濃郁，表面光滑，凝乳結實均勻細膩，較少乳清析出，基本無氣泡產生。

本發(fā)明的有益效果是：

1)本發(fā)明將番石榴漿和奶粉進行調配，通過接種乳酸菌發(fā)酵，制得了風味獨特、營養(yǎng)豐
富的凝固型番石榴酸奶，對提高番石榴利用率、改變酸奶風味、豐富發(fā)酵食品的多樣性、提
高飲料中食用纖維和其他營養(yǎng)素含量、有效結合酸奶和番石榴的營養(yǎng)保健功能等方面具有
顯著效益；

2)本發(fā)明的制備方法簡便，取材易得，制得的酸奶制品穩(wěn)定性高，易于推廣。

具體實施方式

下面結合實施例對本發(fā)明的技術方案進行說明。

實施例1：

本發(fā)明提供一種番石榴酸奶及其制備方法，包括如下步驟：

(1)護色液制備：將新鮮、無病蟲害的菠蘿果實清洗、去皮后置于榨汁機內，加入菠蘿質
量4倍的飲用水，榨汁，所得菠蘿汁在離心機中以10000r/min的轉速離心分離27min，取上清
液，即為護色液；

(2)番石榴漿的制備：將番石榴清洗后瀝干，浸入沸水中熱燙15min，再瀝干，加入番石
榴質量12倍的飲用水打成漿，然后添加番石榴和飲用水總質量8％的護色液，并放入95℃水
浴鍋中滅菌6min，得番石榴漿；

(3)菌種擴繁：將活化好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌斜面菌種分別用無菌水洗下
菌苔細胞，按質量比1:2的比例加入滅菌過的含10wt％脫脂奶粉的還原乳培養(yǎng)基中，42℃培
養(yǎng)7h至凝固后作為發(fā)酵菌液，置于冰箱備用；

(4)前發(fā)酵：在經過滅菌干燥的發(fā)酵罐中，分別加入10wt％脫脂奶粉、7wt％蔗糖、
16wt％番石榴漿和67wt％飲用水，用溫水預熱后進行均質，放入95℃水浴鍋中滅菌18min，
冷卻至40℃時接入原材料總質量10％的發(fā)酵菌液，放入42℃恒溫發(fā)酵箱中前發(fā)酵15h；

(5)后熟：前發(fā)酵結束后，將產品從恒溫發(fā)酵箱中取出冷卻至10℃，得到凝固型酸奶，然
后立即轉入2℃冰箱內放置4h進行后熟，制得番石榴酸奶；

(6)均質：將番石榴酸奶轉移至均質機中均質；

(7)裝瓶、殺菌、冷卻：經均質后的番石榴酸奶定量裝瓶，經裝瓶后的番石榴酸奶采用巴
氏殺菌法連瓶殺菌，然后冷卻至室溫，即得成品。

實施例2：

本發(fā)明提供一種番石榴酸奶及其制備方法，包括如下步驟：

(1)護色液制備：將新鮮、無病蟲害的菠蘿果實清洗、去皮后置于榨汁機內，加入菠蘿質
量3倍的飲用水，榨汁，所得菠蘿汁在離心機中以10000r/min的轉速離心分離25min，取上清
液，即為護色液；

(2)番石榴漿的制備：將番石榴清洗后瀝干，浸入沸水中熱燙15min，再瀝干，加入番石
榴質量15倍的飲用水打成漿，然后添加番石榴和飲用水總質量14％的護色液，并放入88℃
水浴鍋中滅菌7min，得番石榴漿；

(3)菌種擴繁：將活化好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌斜面菌種分別用無菌水洗下
菌苔細胞，按質量比1:1的比例加入滅菌過的含10wt％脫脂奶粉的還原乳培養(yǎng)基中，42℃培
養(yǎng)6h至凝固后作為發(fā)酵菌液，置于冰箱備用；

(4)前發(fā)酵：在經過滅菌干燥的發(fā)酵罐中，分別加入10wt％脫脂奶粉、7wt％蔗糖、
16wt％番石榴漿和67wt％飲用水，用溫水預熱后進行均質，放入95℃水浴鍋中滅菌16min，
冷卻至40℃時接入原材料總質量8％的發(fā)酵菌液，放入42℃恒溫發(fā)酵箱中前發(fā)酵11h；

(5)后熟：前發(fā)酵結束后，將產品從恒溫發(fā)酵箱中取出冷卻至10℃，得到凝固型酸奶，然
后立即轉入1℃冰箱內放置5h進行后熟，制得番石榴酸奶；

(6)均質：將番石榴酸奶轉移至均質機中均質；

(7)裝瓶、殺菌、冷卻：經均質后的番石榴酸奶定量裝瓶，經裝瓶后的番石榴酸奶采用巴
氏殺菌法連瓶殺菌，然后冷卻至室溫，即得成品。

實施例3：

本發(fā)明提供一種番石榴酸奶及其制備方法，包括如下步驟：

(1)護色液制備：將新鮮、無病蟲害的菠蘿果實清洗、去皮后置于榨汁機內，加入菠蘿質
量5倍的飲用水，榨汁，所得菠蘿汁在離心機中以10000r/min的轉速離心分離28min，取上清
液，即為護色液；

(2)番石榴漿的制備：將番石榴清洗后瀝干，浸入沸水中熱燙11min，再瀝干，加入番石
榴質量13倍的飲用水打成漿，然后添加番石榴和飲用水總質量15％的護色液，并放入82℃
水浴鍋中滅菌9min，得番石榴漿；

(3)菌種擴繁：將活化好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌斜面菌種分別用無菌水洗下
菌苔細胞，按質量比1:3的比例加入滅菌過的含10wt％脫脂奶粉的還原乳培養(yǎng)基中，42℃培
養(yǎng)10h至凝固后作為發(fā)酵菌液，置于冰箱備用；

(4)前發(fā)酵：在經過滅菌干燥的發(fā)酵罐中，分別加入10wt％脫脂奶粉、7wt％蔗糖、
16wt％番石榴漿和67wt％飲用水，用溫水預熱后進行均質，放入95℃水浴鍋中滅菌20min，
冷卻至40℃時接入原材料總質量12％的發(fā)酵菌液，放入42℃恒溫發(fā)酵箱中前發(fā)酵20h；

(5)后熟：前發(fā)酵結束后，將產品從恒溫發(fā)酵箱中取出冷卻至10℃，得到凝固型酸奶，然
后立即轉入3℃冰箱內放置5h進行后熟，制得番石榴酸奶；

(6)均質：將番石榴酸奶轉移至均質機中均質；

(7)裝瓶、殺菌、冷卻：經均質后的番石榴酸奶定量裝瓶，經裝瓶后的番石榴酸奶采用巴
氏殺菌法連瓶殺菌，然后冷卻至室溫，即得成品。

以上實施例僅用以說明而非限制本發(fā)明的技術方案，盡管上述實施例對本發(fā)明進
行了詳細說明，本領域的相關技術人員應當理解：可以對本發(fā)明進行修改或者同等替換，但
不脫離本發(fā)明精神和范圍的任何修改和局部替換均應涵蓋在本發(fā)明的權利要求范圍內。