天氣一冷，火鍋又成為了很多人的“心頭好”，一口熱辣下去，簡(jiǎn)直不要太爽！而說(shuō)到涮肉，肥牛卷、羊肉卷可以說(shuō)是火鍋必備，不僅口感豐腴、味道鮮美，而且好涮易熟~

但不難發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上的這些肉卷價(jià)格差異大，幾元至幾十元的都有，到底差在哪？還有人說(shuō)這些肉卷都是“重組”的，不能吃……

今天可可就和大家來(lái)聊聊肉卷的那些事兒~

1    肥牛卷到底是哪個(gè)部位？

真正意義上的“肥牛”，其實(shí)是牛身上最優(yōu)質(zhì)的部位，例如腰背部、腹部等運(yùn)動(dòng)量少的肌肉，經(jīng)過(guò)排酸、切割、切片而成，肥瘦相間、肉質(zhì)鮮嫩。

但因?yàn)榕Ｈ庵竞康?，真正能達(dá)到“肥瘦相間”這種標(biāo)準(zhǔn)的，可以說(shuō)少之又少，做成肥牛的話成本是很高的，因而價(jià)格也貴。

而為了追求更好的口感和更低的成本，就有了現(xiàn)在的肥牛卷——用多塊肉組合壓制，冰凍成肉磚，再用刨片機(jī)削出來(lái)的一個(gè)食材。這樣做出來(lái)的肥牛卷，相對(duì)口感會(huì)比純牛肉更好、更香嫩，但價(jià)格也更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，因此也比較受歡迎。

不過(guò)，肥牛卷也有等級(jí)之分：

①好品質(zhì)的肥牛卷是直接去掉骨頭的牛腹肉和牛肋條肉，按模具尺寸修整，做成肉磚。它的紋路沒(méi)有那么規(guī)則，口感比較豐腴。這也屬于原切肥牛，沒(méi)有其它添加。

②還有是用牛肩肉與牛脂肪壓制而成，有雙層油線和單層油線兩種，從外觀上會(huì)看到明顯的紅白色的肥瘦肉的分界線；又或者用牛胸肉、脖肉、肩肉等兩層瘦肉和一層脂肪壓制而成，中間有一條明顯的油線。

這兩種肥牛雖然是壓制的，但也不能算“糟糕”，畢竟瘦肉部分還是一整塊肉的。

③若是用牛碎肉拼接壓制而成，再添加卡拉膠、海藻碳酸鈉、TG酶等粘合劑的，就不推薦了。價(jià)格相對(duì)便宜，一下鍋就散掉的肥牛，大概率就是它了。

④還有些肥牛卷可能會(huì)在包裝上面跟你玩文字游戲，叫“牛肉風(fēng)味卷”，這就要警惕可能是用別的肉代替——像鴨肉，有些商家會(huì)用85%的鴨肉和15%的牛脂，混合壓制而成“肥牛卷”。

2    兩招購(gòu)買(mǎi)放心肥牛卷

1 看顏色  

好的肥牛卷，它的顏色是比較鮮紅的，而且肥瘦相間，肉卷長(zhǎng)，解凍后色澤變化不大；

而如果是合成的肉，由于它會(huì)通過(guò)好幾次不同的工序，所以這個(gè)肉容易變得暗淡，甚至有一些帶黑色；且解凍后肉質(zhì)易散架。

2 看產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和配料表  

①GB2707開(kāi)頭的“鮮（凍）畜肉”，就是原切肉的身份編號(hào)，配料表里只有牛肉，沒(méi)有其它任何配料。

②以SB/T 10379開(kāi)頭的“速凍調(diào)制食品”，在配料里除了牛肉，還有一些佐料、食品添加劑等輔料。配料表越長(zhǎng)，最好少買(mǎi)。

最后，在涮的時(shí)候也可讓假牛羊肉原形畢露——真牛羊肉煮熟后會(huì)變得更緊實(shí)，一片就是一片，不散開(kāi)，少泡沫，吃在嘴里有牛肉的鮮香嫩；而“假肥牛卷”則呈現(xiàn)3大特點(diǎn)，入鍋即散、入鍋泡沫多、肉質(zhì)粗糙。

不過(guò)，需要牢記一點(diǎn)，肥牛屬于高脂肪肉品，脂肪含量可達(dá)30%以上，因而不要多吃、常吃。

除了肥牛卷，日常吃火鍋的時(shí)候，還有以下幾種“人造食品”要少吃：

3    吃火鍋時(shí),3種“食品”要辨清

1 蟹肉棒  

很多人都以為蟹肉棒就是蟹肉制作而成的食物，那你就太天真！

蟹肉棒是一種高度加工的食品，多是將魚(yú)糜與淀粉，蛋清，糖，鹽和添加劑混合在一起，以模仿真實(shí)蟹肉的風(fēng)味、顏色和質(zhì)地，雖然口感、味道都很好，但是食用過(guò)多有可能會(huì)對(duì)健康造成影響。

另外，在蟹肉棒中還會(huì)添加著色劑、防腐劑和多種添加劑，用以實(shí)現(xiàn)所需的顏色、風(fēng)味和穩(wěn)定性。例如，蟹棒外面的紅外衣就是用食用色素染色的，如胡蘿卜素、紅曲色素等，以模仿蟹肉的顏色?？傊€是少吃為好。

2 各種肉丸子  

牛肉丸子、魚(yú)丸、蝦丸等，其實(shí)含肉量未必多，而且為了改善口感往往需要添加其它成分，像卡拉膠、黃原膠、磷酸鹽類(lèi)、增鮮劑、碳酸氫鈉等，使丸子更鮮嫩、勁道。

比起直接吃肉，火鍋丸子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低，而且還要注意以下兩點(diǎn)：鈉含量、脂肪含量高。

丸子加工過(guò)程中會(huì)加入鹽、磷酸鹽保水劑，所以鈉含量不低，市場(chǎng)上某品牌的魚(yú)籽包鈉含量高達(dá)1010mg/100g，一個(gè)魚(yú)籽包大概20g，也就是202mg的鈉，鹽約0.5克。

另外，仔細(xì)看一些肉丸類(lèi)產(chǎn)品的配料表，在靠前位置有豬油膘、牛脂肪、雞皮、起酥油等增加脂肪含量的配料，長(zhǎng)期食用不僅容易長(zhǎng)胖，還對(duì)心血管不利。

3 假鴨血  

一只4斤的鴨，也就只有150ml左右的鴨血，量少，但需求大，所以市場(chǎng)上的一些鴨血可能是用牛血、豬血冒充的。

那如何辨別真假呢？

①看氣孔

真鴨血在未煮熟時(shí)沒(méi)有氣孔，表面光滑；而假鴨血在未煮熟時(shí)就有蜂窩狀氣孔，刀切后切面會(huì)出現(xiàn)大小均勻的氣孔。

②看顏色

真鴨血的顏色呈暗紅色或者棕紅色，而假鴨血顏色比較鮮艷。

③嘗一嘗

真鴨血細(xì)、滑、嫩，吃在嘴里像豆腐一樣。假鴨血一般有韌性，吃起來(lái)口感很韌，像果凍一樣。

來(lái)源：我是大醫(yī)生官微 20

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