國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布食品安全提示手冊(cè)
敲響舌尖上的警鐘
8月29日，也就是2022年全國(guó)食品安全宣傳周啟動(dòng)當(dāng)日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布了《如何吃得更安全——食品安全消費(fèi)提示、風(fēng)險(xiǎn)提示和風(fēng)險(xiǎn)解析（2020-2021年）》手冊(cè)。該手冊(cè)由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局和中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)聯(lián)合組織專家編寫，為消費(fèi)者在選購(gòu)、存儲(chǔ)、制作和食用食品方面提供了18條注意事項(xiàng)，其中4條風(fēng)險(xiǎn)提示和解析要特別注意。
01
謹(jǐn)防進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称穫鞑バ鹿诓《?/p>
目前仍處在新冠疫情防控的關(guān)鍵時(shí)期，進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称芳捌浒b可能成為遠(yuǎn)距離跨境攜帶和傳播新冠病毒的載體。為此，國(guó)務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制已出臺(tái)一系列工作要求或指南，加強(qiáng)冷鏈?zhǔn)称饭芾?。同時(shí)，相關(guān)部門也加強(qiáng)對(duì)進(jìn)口物品和集裝箱的消毒，把涉及國(guó)際物流的其他運(yùn)輸視同冷鏈運(yùn)輸來加強(qiáng)管理。
消費(fèi)者不必過于恐慌冷鏈?zhǔn)称?，遵守常?guī)的食品安全要點(diǎn)即可。世界衛(wèi)生組織于2001年提出“食品安全5要點(diǎn)”，即保持清潔（勤洗手、廚房清潔）、生熟分開、食物要徹底煮熟燒透、在安全的溫度下保存食物、使用安全的水和食物原料。消費(fèi)者按照上述5要點(diǎn)處理冷鏈?zhǔn)称?，即可在預(yù)防食源性疾病的同時(shí)，有效防范可能存在的新冠病毒風(fēng)險(xiǎn)。
02
自制花生油可能含黃曲霉毒素
一些消費(fèi)者青睞“原生態(tài)”和“現(xiàn)榨現(xiàn)賣”的散裝花生油，但有可能因小作坊生產(chǎn)加工控制不嚴(yán)和原料霉變等因素導(dǎo)致黃曲霉毒素污染，存在一定的食品安全隱患。
黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一。常規(guī)烹調(diào)和加熱均不能破壞黃曲霉毒素的毒性。黃曲霉毒素在一些初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品和加工品中均有檢出，以花生、玉米等最為嚴(yán)重。
其主要原因一是種植、采收、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中受到黃曲霉等霉菌污染；二是在生產(chǎn)時(shí)沒有嚴(yán)格挑選原料和進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)，或相關(guān)工藝控制不當(dāng)。特別是在多雨潮濕季節(jié)，花生等貯存不當(dāng)更易受黃曲霉毒素污染。
有的小作坊生產(chǎn)“土榨油”或家庭用榨油機(jī)自榨的花生油，看似原生態(tài)，但原料在加工前僅依靠肉眼挑選，無法有效去除可能含有黃曲霉毒素的花生仁。另外，“土榨”設(shè)備經(jīng)常停用，很難做到徹底清洗、干凈衛(wèi)生，易造成榨油機(jī)內(nèi)部污染，進(jìn)而污染花生油。
所以要到正規(guī)渠道購(gòu)買，不要盲目相信自制散裝花生油宣傳。選購(gòu)花生油時(shí)，應(yīng)認(rèn)真查看產(chǎn)品包裝上的標(biāo)簽、配料表、油脂等級(jí)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)信息，特別注意封口是否完整、嚴(yán)密。盡量購(gòu)買小包裝油，方便短時(shí)間內(nèi)吃完。存放時(shí)，盡量做到密封、低溫、避光和干燥，避免油脂氧化，導(dǎo)致品質(zhì)降低。
03
堅(jiān)果買后盡快吃以防發(fā)霉產(chǎn)生毒素
核桃、板栗、杏仁、開心果、夏威夷果、松子等堅(jiān)果在潮濕環(huán)境下容易吸收空氣中的水分，受霉菌污染。
霉菌污染的堅(jiān)果是否會(huì)對(duì)人體健康造成危害，取決于霉菌是否代謝產(chǎn)生真菌毒素。比如黃曲霉代謝產(chǎn)生黃曲霉毒素等，而黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物質(zhì)之一，大量攝入時(shí)會(huì)引發(fā)急性中毒。
消費(fèi)者要購(gòu)買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，避免購(gòu)買過期食品。盡量購(gòu)買密封包裝的堅(jiān)果，并選擇大小合適的包裝，按需購(gòu)買。購(gòu)買散裝堅(jiān)果時(shí)，要注意堅(jiān)果外形和果肉形態(tài)，挑選果實(shí)飽滿、顆粒均勻、無霉斑、無蟲蛀痕跡的堅(jiān)果。
堅(jiān)果最好現(xiàn)吃現(xiàn)買，開袋后盡快食用。如果吃不完，應(yīng)密封保存并置于陰涼干燥處，避免受潮。
食用之前，如發(fā)現(xiàn)堅(jiān)果表面有絲狀、絨毛狀物質(zhì)，或較為明顯的霉斑，請(qǐng)不要食用。咀嚼時(shí)，發(fā)現(xiàn)有苦味、霉味或辛辣味，盡快吐出來并及時(shí)漱口。
04
自制酵米面、泡發(fā)木耳不當(dāng)
會(huì)引起米酵菌酸中毒
近年來，一些地方曾發(fā)生因食用酸湯子、濕米粉（如河粉）、變質(zhì)木耳導(dǎo)致食物中毒事件，甚至造成死亡，它們均由米酵菌酸引起。
酵米面是我國(guó)東北地區(qū)（特別是農(nóng)村）的一種傳統(tǒng)粗糧食品，一般用水將玉米、高粱米等浸泡10~30天，使其發(fā)酵、變軟，再磨漿過濾、晾曬成粉，然后制成面條、餅、餃子等。酵米面通常是家庭制作的，存在環(huán)境污染或儲(chǔ)存不當(dāng)，容易被椰毒假單胞菌酵米面亞種的代謝產(chǎn)物米酵菌酸污染而發(fā)生食物中毒。
米酵菌酸比較頑固，經(jīng)100℃煮沸和高壓烹飪也不能破壞。像酵米面、酸湯子、吊漿粑、糍粑、醋涼粉、濕米粉這類的谷類發(fā)酵制品，變質(zhì)的鮮銀耳、泡發(fā)不當(dāng)?shù)淖冑|(zhì)木耳以及變質(zhì)的薯類制品，都是容易導(dǎo)致米酵菌酸中毒的主要食品。
米酵菌酸中毒的潛伏一般為30分鐘至12小時(shí)，少數(shù)長(zhǎng)達(dá)1~2天。其主要傷及肝、腦、腎等重要臟器，癥狀有上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力；重者出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、肝昏迷、中樞神經(jīng)麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。
因此，如果家庭自制酵米面類食品，要確保不用霉變的玉米等谷物原料；谷類浸泡時(shí)要勤換水，保持衛(wèi)生、無異味；磨漿后要及時(shí)晾曬或烘干成粉，放在通風(fēng)干燥處短期儲(chǔ)存。
泡發(fā)木耳、銀耳前，應(yīng)檢查其性狀，發(fā)現(xiàn)受潮變質(zhì)的不要食用。泡發(fā)木耳、銀耳時(shí)間不宜過長(zhǎng)，泡發(fā)后應(yīng)及時(shí)加工食用。耳片不成形、發(fā)黏、無彈性或有異臭味的不能食用，隔天泡制加工的銀耳、木耳及其制品不能食用。
如果發(fā)生疑似米酵菌酸中毒，要立即催吐并及時(shí)送醫(yī)院救治。
圖文整理自《如何吃得更安全——食品安全消費(fèi)提示、風(fēng)險(xiǎn)提示和風(fēng)險(xiǎn)解析（2020-2021年）》手冊(cè)
轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源保健時(shí)報(bào)微信公眾號(hào)
文中圖片來自網(wǎng)絡(luò)
原標(biāo)題：《全國(guó)食品安全宣傳周|如何吃得更安全食品安全消費(fèi)提示和風(fēng)險(xiǎn)解析來了!》
