研究表明，科學攝入全谷物，可以有效降低慢性疾病風險，這已成為國際科學共識。在近日于陜西省西安市舉辦的中國食品科學技術學會第十七屆年會上，主辦方圍繞健康大需求，緊跟行業(yè)發(fā)展，特別設置了全谷物食品專家論壇。朱蓓薇院士等專家重點圍繞全谷物與健康中國建設、全谷物食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的思路與建議、全谷物與全谷物食品標準體系建設等議題開展深入探討。此次論壇的舉辦，旨在通過推進全谷物食品發(fā)展的平臺建設，推動我國全谷物食品的科技創(chuàng)新、科普教育、產(chǎn)業(yè)發(fā)展及全谷物食品的多場景應用推廣，以科技創(chuàng)新服務于公眾健康。

中國食品科學技術學會理事長孟素荷表示，從傳統(tǒng)飲食文化的歷史來看，我國對谷物資源的利用很充分。但在我國食品工業(yè)初期的發(fā)展中，鑒于“溫飽”的使命，還沒有“提升國民健康水平”這樣的食育理念。而在當下，當我國逐漸由溫飽進入小康，再到安全和健康并行的消費需求時，需要重提全谷物，凝聚科技界的力量引領中國飲食健康化潮流?！拔覀兛梢钥吹?，我國食品工業(yè)增速的曲線與國民因飲食結構改變而致慢病增長的曲線是平行的。所以，我希望在科學的引領下，夯實全谷物食品發(fā)展的科學基礎，讓全谷物市場‘不要一哄而起，再一哄而下’，把產(chǎn)業(yè)做得更穩(wěn)健、更扎實，給老百姓帶來更多的健康?！?/p>

過度加工造成驚人浪費

國家糧食和物資儲備局科學研究院首席研究員譚斌對我國谷物加工技術的發(fā)展進行了梳理和反思。譚斌用圖表對比的方式展示了因過度加工而造成觸目驚心的食物營養(yǎng)成分的損失。他介紹，目前通常吃的白米、白面屬于精制谷物，只保留了淀粉質的胚乳，占谷物籽粒重量約17%的胚芽與種皮基本都損失掉了，而在胚芽和種皮中富含著膳食纖維、植物甾醇、多酚類化合物及多種維生素。經(jīng)過四道碾米和拋光工序后，糙米中酚類活性物質的損失率高達73.9%，膳食纖維損失率達60.2%。同樣，全麥經(jīng)過不同程度碾磨后，面粉中的宏量營養(yǎng)素與礦物元素損失加大。特一粉中鐵、鋅、鎂的礦物元素損失率達70%—80%，膳食纖維損失高達90%以上，標準粉為80%左右，B族維生素損失率達50%—80%。

展開剩余 71 %

譚斌說，全球對全谷物食品的認知在提升，消費量也在增加。美國、英國、荷蘭、日本先后掀起了全谷物食品熱潮，發(fā)芽糙米糕、蕎麥面、全麥餅干及全麥面包成為超市中的尋常之物。美國全谷物理事會（WGC）超過13000種全谷物標識的產(chǎn)品，分布在61個國家和地區(qū)。發(fā)展全谷物減少可食糧食資源的浪費，是實施我國“藏糧于地、藏糧于技”戰(zhàn)略的重要舉措之一。譚斌介紹，據(jù)初步測算，如果目前我國的稻谷與小麥一半加工成全谷物的話，總體相當于增加了1959萬噸的口糧，相當于增加了近5000萬畝的良田（2019年我國糧食播種總面積為17.4億畝）。

全谷物產(chǎn)品消費量不足

“為了健康和節(jié)約，我國要大力發(fā)展主流大宗的全谷物與全谷物食品產(chǎn)品?！弊T斌呼吁。

中糧營養(yǎng)健康研究院總工牛興和對“發(fā)展全谷物食品可保障國家糧食安全”的觀點表示贊同。在他看來，面向國家重大需求，發(fā)展全谷物還可以起到保障糧食安全的作用?！叭绻麑?0%的特一粉加工成全麥粉，相當于增加小麥260萬噸，增加耕地面積700多萬畝。”

如何推進全谷物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展？牛興和指出，我國全谷物市場還處在起步階段。主要問題在于目前全谷物食品的數(shù)量和品類較少、口感較差，難以滿足消費者需求。以全麥食品為例，國內每年新上市的產(chǎn)品中含有全麥宣稱的小于100種，且大多集中在粥類產(chǎn)品上。利用全谷物高膳食纖維的特性，做烘焙食品具有天然優(yōu)勢，因為通過烘焙可以降低產(chǎn)品因膳食纖維帶來的粗糙感，同時對于全麥粉來講，烘焙之后會增加麥香味，這也凸顯出東方蒸煮類食品要加大發(fā)展全谷物食品確實存在一定難度。

牛興和介紹，歐美發(fā)達國家全谷物消費占比達到20%，我國還不足1%。我國全谷物產(chǎn)品消費量不足，品種不夠豐富，在科研方面也存在巨大差距，必須迎頭趕上。“全谷物往前推，必須抓住消費痛點?！迸Ｅd和分析指出，反思生產(chǎn)企業(yè)為什么沒有大量生產(chǎn)全谷物食品，因為全谷物食品目前沒有賣點，就是它作為一種食品，盡管可以標注為全麥粉，但是卻不能有健康聲稱。相比之下，日本市場上有一種機能標識食品不可以聲稱治療，但可以說具有什么樣的健康作用。如果我國也借鑒于此，那對于全谷物產(chǎn)品的開發(fā)將會有極大的推進作用。

全谷物擁有堅實的營養(yǎng)基礎

“面對當前的肥胖和超重肥胖及慢性病等主要問題，要用新的思考，回歸膳食本身，以全谷物這樣的食品為抓手來加以解決?！敝袊膊☆A防控制中心營養(yǎng)與健康研究所霍軍生研究員認為。

霍軍生談到，全谷物中蛋白質、脂肪、膳食纖維、各類維生素及各類礦質元素的含量，均優(yōu)于精加工谷粉。此外，在全谷物中，聚糖、木質素、多酚類、植物甾醇、類黃酮等抗氧化成分和植物化學成分也得到保留。由此，支持了全谷物食品的營養(yǎng)學和功能學基礎。

霍軍生指出，數(shù)量眾多的研究數(shù)據(jù)表明，基于人群流行病觀察，全谷物食品可以降低諸多慢性疾病的風險及其早期敏感生化指標異常。人群觀察顯示，全谷物食品有益于減少機體脂肪、增加基礎代謝、促進能量負平衡、增加胰島素敏感性、改善脂肪輪廓、減少系統(tǒng)性炎癥。同時，全谷物食品有利于維持腸道菌群適宜生態(tài)，促進短鏈脂肪酸的形成。

“全谷物食品的推廣一定要從嬰幼兒開始，一定要從孕乳母開始?！睆氖履溉闋I養(yǎng)干預研究多年的北京大學公共衛(wèi)生學院張玉梅教授認為，孕乳母和嬰幼兒的膳食健康直接關聯(lián)。一項有意思的研究表明，母親在吃東西時，她對于食物的口味和氣味其實可以直接傳遞給胎兒，形成宮內記憶。而谷物，尤其是全谷物在母嬰健康關聯(lián)中起重要作用。所以，特別建議開發(fā)針對孕乳母這一類人群的全谷物食品。

“標準+裝備”兩大痛點待解

標準是全谷物發(fā)展的基礎。國家糧食和物資儲備局標準質量中心楊利飛高工介紹了我國糧食標準化管理概況及全谷物標準體系建設進展情況。他認為，全谷物產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，企業(yè)是主體?！叭绻髽I(yè)沒有積極性，那全谷物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將是空中樓閣?！彼ㄗh，在目前全谷物還沒有國家標準、行業(yè)標準時，企業(yè)可以先制訂符合實際生產(chǎn)需求的企業(yè)標準。

河南工業(yè)大學王鳳成教授分享了全谷物加工技術與裝備創(chuàng)新方向。他談到，我國已創(chuàng)新研發(fā)出輕剝皮機，用于全谷物粉清理工序，能有效降低農(nóng)殘、毒素和細菌等污染，利于確保食品安全。此外，效率高、溫升低且耐用的微粉磨也得到發(fā)展和應用，可用于直接微粉全谷物或其麩皮和胚芽?！皩τ谌任锸称返奈磥砜沙掷m(xù)發(fā)展，保質期這一問題必須加以考慮。能有效用于工業(yè)化生產(chǎn)全谷物粉的麩皮和胚芽穩(wěn)定化新技術設備仍待開發(fā)?！蓖貘P成同時提醒。

來自科技界和產(chǎn)業(yè)界的代表圍繞全谷物食品也紛紛表達自己的觀點。一位來自天津商業(yè)大學的老師表示，在我國，全谷物的應用還有很多瓶頸，這也是產(chǎn)業(yè)界和科技界需要全力解決的。一位來自長沙理工大學的專家表示，開發(fā)全谷物食品，首先要重視基礎研究，弄清全谷物成分的作用機制，再進行加工。同時，在相關裝備開發(fā)方面也還有很長一段路要走。一位企業(yè)參會代表表示，在開發(fā)產(chǎn)品中，要關注穩(wěn)定性和安全性問題。

詳見《中國食品報》（2020年11月18日 4版）

（責編： 連荷）