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松花皮蛋，又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品?？诟絮r滑爽口，色香味均有獨到之處。松花蛋不僅為國內(nèi)廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。經(jīng)過特殊的加工方式后，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，很是美味。

有一定藥用價值

松花蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂?！敝嗅t(yī)認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。

促進營養(yǎng)消化吸收，中和胃酸

加工松花蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期后，美味可口的松花蛋就制成了。另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。

松花蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì)，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食欲，促進營養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。

很多人認為松花蛋里含鉛，所以買無鉛松花蛋的時候都會選擇無鉛工藝制作的皮蛋。本期節(jié)目帶您了解松花蛋背后的秘密。

買皮蛋要仔細看！

咱先說說這皮蛋是怎么來的。相傳在明代泰昌年間，在江蘇吳江縣的一家小茶館，店主養(yǎng)了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，有一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了，誰知剝開一看，里面黝黑光亮，上面還有很美的白色花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口，這就是最初的皮蛋。

皮蛋的確含鉛，之所以會有人說它含鉛量大，是因為最初皮蛋的做法是利用蛋在堿性溶液中使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。鹽、茶以及堿性物質(zhì)，如生石灰、草木灰、碳酸鈉等成為腌制皮蛋的輔助材料。為促使蛋白質(zhì)凝固，在制作皮蛋的過程中，其原料中也含有氧化鉛和鉛鹽。

皮蛋表面或大或小或多或少都會有斑點，這些黑色斑點是雞蛋中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫元素和金屬離子反應(yīng)的結(jié)果。而且在這兒我要提醒觀眾朋友們，買皮蛋的時候要注意看一看，一般如果您看到皮蛋表面的斑點比較多也比較大，那這種皮蛋就有可能含重金屬比較多，建議您還是不要買了。

安全提示

買皮蛋的時候如果看到皮蛋表面的斑點比較多也比較大，那么這種皮蛋有可能含重金屬比較多，建議您最好不要購買。

無鉛皮蛋是怎么回事？

無鉛皮蛋并不說明這個皮蛋一點鉛都沒有，這兩者是不等同的。

一個調(diào)查報告顯示，選取了超市、菜市場、批發(fā)市場的來自不同產(chǎn)地的“無鉛皮蛋”，既有品牌盒裝的，也有散裝的。

使用快檢的方法對皮蛋的鉛含量進行實驗了測試。實驗結(jié)果顯示，這5種“無鉛皮蛋”都檢出了微量的鉛，大約在0.2mg/kg這個范圍，但都在國家限定的標準0.5mg/kg范圍內(nèi)，并沒有超標?？梢哉f，這些皮蛋的鉛含量是極其微量的，消費者不用過于擔(dān)心。

無鉛工藝是指在皮蛋加工的過程中不使用鉛化合物，無鉛皮蛋并不代表皮蛋完全無鉛。因為我們生活的自然界中，空氣、土壤、水中都會含有微量的鉛，皮蛋絕對無鉛幾乎是做不到的，只要不是人為過量添加的鉛就行。實際上，根據(jù)我國標準規(guī)定，鉛含量低于0.5mg/kg的皮蛋，就可以稱為“無鉛皮蛋”了。

特殊人群需謹慎

食品可分為鼓勵經(jīng)常食用、適量食用、限制食用，那么“無鉛皮蛋”可以作為“適量食用”的食品，對成人來說，每個星期吃一次，沒有問題。現(xiàn)在皮蛋已廣泛推廣無鉛工藝，“適量食用”是安全的，大家不必過于焦慮。

但是孕婦和兒童，對鉛的吸收率比普通人群要高一些，普通人群對鉛吸收率只有10%～15%，而孕婦和兒童是其3倍～5倍，吸收率可高達50%。

孕婦和兒童如果少量吃完全合格的皮蛋，問題不大，但萬一買到不是無鉛工藝加工的皮蛋，風(fēng)險就會很大。為降低風(fēng)險，建議這兩類人群對皮蛋還是應(yīng)“限制食用”為好，少吃或者不吃。

我還要強調(diào)一點的是，皮蛋性寒，味辛、澀、甘、咸，含有很多堿性物質(zhì)，食用后會很快中和胃酸，從而降低胃液對胃的屏障保護作用，影響人體對食物的消化吸收，孕婦、老人和兒童建議少食用。

怎樣吃最健康

皮蛋切開后不要馬上吃。因為皮蛋里含有氨氣和硫化氫，因此切開后應(yīng)放置半小時，讓其充分揮發(fā)一下。

安全提示

皮蛋里含有氨氣和硫化氫，因此切開后應(yīng)放置半小時，食用的時候最好配上姜末、蒜和醬油一起吃，有利于重金屬排出體外。

還有就是最好配上姜末、蒜和醬油一起吃，不僅能去腥，還能中和蛋白質(zhì)中含有的堿性物質(zhì)，有效去除堿澀味，有人喜歡放醋，因為醋能夠中和溶解皮蛋里的重金屬，利于重金屬排出體外。

外出購買皮蛋的時候，一定要注意選擇正規(guī)合格的產(chǎn)品，要挑選蛋殼完整潔凈的皮蛋，這樣才能確保自己買到的是放心蛋。

人民衛(wèi)生出版社出版《舌尖上的安全》 第4冊

主編 程景民

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