spContent=《中式烹飪基礎(chǔ)與實訓》，是中式烹飪專業(yè)的一門必學課，烹飪專業(yè)的學生必須了解、掌握相關(guān)的基本知識，通過在線開放課程的學習，學習者能夠全面了解廚師這個職業(yè)初期必須掌握的基本內(nèi)容和核心技能、掌握強化烹飪基本功的工作流程及規(guī)范、達到國家餐飲行業(yè)認定的職業(yè)技能標準3級和4級水平。

課程概述

烹飪基本功主要包括體能訓練、刀工技能、翻鍋技能、美術(shù)工藝技能四部分內(nèi)容。此項目主要是學習烹飪基本操作，為進一步學習烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)，學生通過實際動手，逐步達到技能熟練。在練習基本功的時候應以基本的、經(jīng)濟的、鑒定的、本地的、流行的為原則，既應使資源最優(yōu)利用，還應考慮與實際情況相關(guān)的切實可行的方案。

1、實施過程中首先應考慮的是規(guī)范動作，其次要求動作的熟練程度。

2、在練習過程中應培養(yǎng)學生一定的創(chuàng)新能力(如花刀、雕刻等)，符合學生個性化發(fā)展的要求。

3、這門學科的知識與技能要求分為知道、理解、掌握、學會四個層次。這四個層次的一般涵義表述如下：

知道———是指對這門學科和教學概念的認知。

理解———是指對這門學科涉及到的概念、原理、策略與技術(shù)的說明和解釋，能提示所涉及到的教學現(xiàn)象演變過程的特征、形成原因以及教學要素之間的相互關(guān)系。

掌握———是指運用已理解的教學概念和原理說明、解釋、類推同類教學事件和現(xiàn)象。

學會———是指能模仿或在教師指導下獨立地完成某些教學知識和技能的操作任務，或能識別操作中的一般差錯。

授課目標

中式烹飪基礎(chǔ)與實訓就是在烹飪操作過程中，操作者必須具備的最基本的烹飪知識和烹飪技能與技巧。只有掌握了這些基本知識和技能技巧，才能熟練地制作出色、香、味、形、養(yǎng)俱佳的菜點，為頂崗、就業(yè)打下牢固的基礎(chǔ)。

中式烹飪基礎(chǔ)與實訓概述

中式烹飪基礎(chǔ)與實訓的主要內(nèi)容，主要包括烹調(diào)基本功訓練，刀工精細、翻鍋自如，糊漿適度均勻、正確識別和掌握油溫、投料準確適時、靈活恰當?shù)卣莆栈鸷?、勾芡恰當、出鍋及時、裝盤嫻熟等。行業(yè)上一般把刀工、勺功、掛糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功。在從事烹飪行業(yè)的人群中，無一不把烹飪基本功當做必修課，常抓不懈。初學者必須按規(guī)定的程序內(nèi)容，遵循“勤為本，悟為先”的原則，堅持不懈的進行操作訓練，各項技能技巧才能達到爐火純青的程度，才能練就又快又好的硬功夫。這樣才能適應現(xiàn)代餐飲的需求，成為一名優(yōu)秀的烹調(diào)師。

中式烹飪基礎(chǔ)與實訓，是中式烹飪專業(yè)的一門必學課，烹飪專業(yè)的學生必須了解、掌握相關(guān)的基本知識，熟練掌握烹飪操作技能和技巧，做到長流水，不斷線，姿勢正確，操作規(guī)范、耐力持久、技法嫻熟。

中式烹飪具有悠久的歷史、精湛的技術(shù)、豐富的品類、眾多的流派、獨特的風格，是中國數(shù)千年烹飪發(fā)展的寶貴結(jié)晶，享有世界又被稱盛譽。作為中國文化的重要組成部分，之為中華食文化，并且是世界三大菜系之一。講究色、香、味、意、形、養(yǎng)俱全，更重要的是，不管何種流派、何種風格、何種品類，都符合科學的營養(yǎng)學標準，有利于人的健康。

課程大綱

預備知識

（1）專業(yè)性

本課程依據(jù)餐飲業(yè)職業(yè)標準中對廚師初學者所需具備的知識、技能等要求，經(jīng)過充分的行業(yè)、企業(yè)及兄弟院校調(diào)研，在“互聯(lián)網(wǎng)+”時代背景的引領(lǐng)下，廚師技能等級考核最新標準等最新文件的指導下，充分融合現(xiàn)代高職教育理念，圍繞人才培養(yǎng)方案，將職業(yè)道德、職業(yè)養(yǎng)成、職業(yè)情商納入課程體系，體現(xiàn)“知識、技能、素養(yǎng)”的高度融合，進一步體現(xiàn)“工學結(jié)合”的理念，使教學服務于行業(yè)的需要，以中餐廚房工作中的典型工作任務為主線，與行業(yè)專家共同制定課程標準、設(shè)計課程內(nèi)容與授課過程，專業(yè)性強。

（2）實踐性

本課程側(cè)重于廚房工作中的實際操作，從“就業(yè)為導向、學生為主體”出發(fā)，以此為核心拓展延伸到教學中，形成以能力為本位、以職業(yè)實踐為主線、以新型實用為主體的培養(yǎng)“職業(yè)型人才”的教學模式。

通過校內(nèi)外相結(jié)合、課堂內(nèi)外相結(jié)合、線上線下相結(jié)合的方式，借助現(xiàn)有校內(nèi)實訓基地、御冠酒店、蜂巢實訓基地開展實操練習，具有鮮明的實踐性。

（3）生動性

本課程擬將教師授課、視頻資料、實景拍攝等方法結(jié)合起來，教學視頻親和力強，生動形象，有利于學生提高學習興趣，對烹飪實訓基本功的內(nèi)容、流程及操作規(guī)范進行深入了解。

（4）全面性

本課程內(nèi)容從對烹飪的認知到刀工訓練再到初加工，基本涵蓋了烹飪基本功各項典型工作的主要維度和內(nèi)容，能夠形成一定的體系性，較為全面、豐富。且有關(guān)的選擇兼顧常識性和拓展性，對大學生群體和社會人士均有學習的價值和意義，有助于學生對烹飪基本功所含內(nèi)容與達標規(guī)范要求形成較為完整的認知和理解。

（5）協(xié)作性

    本課程采用校企教師協(xié)作授課的模式，參與授課的校內(nèi)教師均是廚師長級別和多年從廚經(jīng)歷，具備扎實的實操和理論教學基礎(chǔ)；企業(yè)教師具有廚房多年的從廚和管理經(jīng)驗，積累了豐富生動的烹飪操作案例。校企教師各自發(fā)揮所長，協(xié)作授課，使得教學內(nèi)容的安排更貼近行業(yè)、更科學合理，更為學習者所用。

（6）前瞻性

本課程在國內(nèi)同類院校中率先運用項目化進行教學，率先運用多元信息化手段開展教學，教科研成果豐碩；率先運用校企教師共同進課堂授課的方式，教學獲獎成果顯著；率先打破校內(nèi)外、課內(nèi)外、線上線下的隔閡開展教學，教學效果良好，具有鮮明的前瞻性。

參考資料

陶宗虎.《中式烹飪基礎(chǔ)與實訓》， 中國旅游出版社 ，2018年10月

邵萬寬.《烹調(diào)工藝學》， 北京旅游教育出版社 ，2013年1月

王勁.《烹調(diào)基本功》，科學出版社，2012年

周曉燕.《烹調(diào)工藝學》，中國紡織出版社，2008年

周妙林.《中餐烹調(diào)技術(shù)》，高等教育出版社，2008年

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