如果說北方全省皆酸的有山西一省，那南方全省皆酸的應該就是貴州。貴州有ー句俚語“三天不吃酸，走路打躥躥”，幾乎貫穿全省。而且貴州的酸。豐富之極。非山西可比。北方調酸兩個主角、酷和酸萊。貴州酸，極大用醋，酸湯オ是酸界主角。剁椒、酸菜、酸筍、酸豆角、蝦酸、魚酸、肉酸，相黔桂三省共有。

蝦酸可做火鍋湯料，化腐朽為神奇，奇香。糟辣酸，廣西退多地方都當做最重要的周料來用。炒菜、火鍋、京拌，用途極廣，這一點與貴州相通。云南之酸。更是酸的五花八門。相比而言，四川的酸，稍微單純，以酸菜酸為主，但菜目繁多，堪稱大系。

這些年，走貴州，吃酸湯，已經(jīng)成為一個習慣?；叵氲诖卧谫F州吃酸湯，仿如昨天。第一次領略貴州酸湯的美妙，是在有“中國歷史文化名鎮(zhèn)”稱號的鎮(zhèn)遠，吃的是毛辣酸，大名為紅酸湯。貴州調酸湯之酸，琳瑯滿目，不親自體驗，無從體會?！独蔽督芬粫杏羞^描述?！懊诇?，也就是貴州的白酸湯，凱里酸湯用魚白酸湯調成，這是凱里的當家美食。毛辣酸，貴州人以野磻茄和剁椒合制的獨特酸辣湯料而成，也叫紅酸湯，鎮(zhèn)遠紅酸湯，雞魚肉菜，皆可成鍋，那種酸香，太讓人難忘！

深秋到鎮(zhèn)遠，天氣涼爽，當天晚上，就在舞水邊找了一個小店，吃紅酸湯。小店不大，矮桌矮凳。大鍋酸湯上桌，果然鮮紅。湯面牛油漂浮，酸味微微飄出，口中已是津液涌出。取回肉菜，傾入鍋中，酸香帶辣，妙不可言。小店雖小，卻有特點，菜品自取，完全自助，葷素兩種，葷菜裝盤，五元一盤，素菜裝筐，免費。米飯一人一元，不限量，餐后數(shù)盤結賬。菜品頗不俗。葷菜有牛肉雞塊、鴨血、鴨肝等二十余種，均裝小盤，素菜有茼蒿、白菜、菠菜等十余種，均裝小筐。這一頓吃的滿頭冒汗，計六盤葷菜，兩筐素菜。中間老板還給添了一次酸湯，總計花費三十二元。在北京的黔菜館子里，這估計只是一個鍋底錢。貴州好，真的好。

為了看滇西抗戰(zhàn)遺址，曾專程做了一次滇西游，走了保山騰沖、龍陵、瑞麗。到龍陵意外碰到一道美食，叫酸螞蟻火鍋。

云南人吃酸，取材極廣，這一點和貴州相似。但是云南人調酸所用卻和貴州大不同，比如酸角、酸木瓜、檸檬，貴州無有。最奇特的要算螞蟻酸了。龍陵螞蟻，個大，大的能有半寸長，肚子也大，而且一肚子酸。龍陵人抓螞蟻，不是一只一只抓，是連窩端，連螞蟻窩一起摘回家，把螞蟻用鹽腌上，搗碎，燜在罐子里這東西自己能夠保質，不須任何添加，久儲不壞。滇西的擇僳族、阿昌族，有一個食俗是很特殊的，“剁生”。也就是吃生肉。剁生，最好的是鹿子肉，現(xiàn)在不許獵了，就吃豬肉，最好的部位是里脊。龍陵、施甸一帶，吃殺豬飯，第一道菜就是剁生最鮮嫩、最美味的就是這道菜。不過一般剁生時會用檸檬殺去豬肉的腥氣，然后用腌菜來拌，取其酸爽。龍陵人不用，直接用酸螞蟻拌生肉，加點小紅蘿卜絲，脆上加脆，酸上加酸，爽上加爽。

菠菜等十余種，均裝小筐。這一頓吃的滿頭冒汗，計六盤葷菜，兩筐素菜。中間老板還給添了一次酸湯，總計花費三十二元。在北京的黔菜館子里，這估計只是一個鍋底錢。貴州好，真的好。

滇西各民族，大都喜酸，包括傣族、景頗族、德昂族。但是調酸所用多少有些不同。云縣的酸木瓜燉雞，耿馬的小酸角燜肉，賓川的酸菜海稍魚，瑞麗的檸檬剁生，各有其味，酸螞蟻之酸，我以為在諸酸之上，可以稱為“百酸之首”。

有一段時間，年年到四川，以成都為中心，每年走一兩個縣，幾個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，訪民俗，尋美食，每年都有心得。大前年，走的是金堂五鳳鎮(zhèn)和大邑安仁鎮(zhèn)。這兩個地方，一個是川西典型的客家集鎮(zhèn)，小小ー個集鎮(zhèn)，有廣東、江西、山映等好幾個會館；一個是川軍將領集中，在民國史上大有名聲的集鎮(zhèn)，劉文彩莊園即在這個鎮(zhèn)上。舊時節(jié)，這兩個集鎮(zhèn)商業(yè)貿(mào)易發(fā)達，達官顯貴聚集，飲食業(yè)因之而興，都是輻射周邊的美食中心，至今不衰。在五鳳，我就在一個小飯館里吃到讓我大為驚艷的涼拌土雞，拌料中的油辣子香氣逼人，可與云南丘北的辣子比肩。在安仁，吃蘇板鴨、游血旺、水煮黃辣丁，小店廚師的調味技巧不比大飯店的高級廚師手藝差。印象最深刻的是在金堂縣城趙鎮(zhèn)吃的一頓酸菜魚。

四川的四條川中，有一條叫沱江，金堂的縣城趙鎮(zhèn)，是沱江之源，航運起點，歷史上很是繁華。因為水多，所以魚多趙鎮(zhèn)人吃魚便吃的精細。四川人吃酸菜魚，多用草魚，草魚刺少，肉緊實。次用鰱魚，鰱魚刺多，肉鮮嫩。在趙鎮(zhèn)，我們吃的酸菜魚，不是草魚，也不是鰱魚，卻是鯰魚，“紅湯酸菜金絲鯰”。這是我第一次吃酸菜鯰魚。魚一般色黑，但這款魚，魚身白中泛黃，魚須發(fā)紅，肉質尤其鮮嫩。鯰魚多腥，用紅湯、酸菜可以很好蓋住其腥，轉而為鮮。這款酸湯魚，肉緊而細嫩酸辣鮮并舉，吃的我們大呼痛快。四川吃魚，因此又增一個新菜目。

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