中等職業(yè)學(xué)校民族風(fēng)味食品加工制作 專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)（試行） 一、專業(yè)名稱（專業(yè)代碼） 民族風(fēng)味食品加工制作（071200 ） 二、入學(xué)要求 初中畢業(yè)或具有同等學(xué)力 三、基本學(xué)制 3 年 四、培養(yǎng)目標(biāo) 本專業(yè)堅(jiān)持立德樹人， 面向食品加工、餐飲、旅游等行業(yè)企業(yè)， 培養(yǎng)從事 乳品加工、肉品加工、飲品釀造、面點(diǎn)制作、烹調(diào)等工作， 德智體美全面發(fā)展 的高素質(zhì)勞動(dòng)者和技能型人才。 五、職業(yè)范圍 序號(hào) 對(duì)應(yīng)職業(yè)（崗位） 職業(yè)資格證書舉例 專業(yè)（技能）方向 1 乳品加工 乳品加工工 乳制品加工 2 乳品機(jī)械設(shè)備 乳品設(shè)備安全工 3 食品罐頭加工 食品罐頭加工工 肉類食品加工 4 速凍食品制作 速凍食品制作工 5 中式烹調(diào)制作 中式烹調(diào)師 中式烹調(diào) 6 中式面點(diǎn)制作 中式面點(diǎn)師 面點(diǎn)加工 7 糕點(diǎn)面包烘焙 糕點(diǎn)面包烘焙工 8 果露酒釀造 果露酒釀造工 特色飲品釀造 9 啤酒釀造 啤酒釀造工 10 白酒釀造 白酒釀造工 11 飲料制作 飲料制作工 12 食品成分化驗(yàn)檢測(cè) 食品分析檢驗(yàn)工 食品分析檢測(cè) 說明：可根據(jù)區(qū)域?qū)嶋H情況和專業(yè)（技能）方向取得 1 或 2 個(gè)證書。 91 六、人才規(guī)格 本專業(yè)畢業(yè)生應(yīng)具有以下職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)知識(shí)和技能： （一）職業(yè)素養(yǎng) 1.? 具有良好的職業(yè)道德，能自覺遵守行業(yè)法規(guī)、規(guī)范和企業(yè)規(guī)章制度。 2.? 具有團(tuán)隊(duì)合作、協(xié)調(diào)人際關(guān)系的能力。 3.? 熟悉本專業(yè)和對(duì)應(yīng)崗位群工作流程， 具有使用、維護(hù)、保養(yǎng)相關(guān)設(shè)施、 設(shè)備的能力。 4.? 具有扎實(shí)的專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能， 能夠按照企業(yè)生產(chǎn)任務(wù)， 獨(dú)立制訂生 產(chǎn)計(jì)劃與方案，并能根據(jù)需要提出調(diào)整、改進(jìn)措施。 5.? 具備較強(qiáng)的食品質(zhì)量意識(shí)、安全意識(shí)、衛(wèi)生意識(shí)、節(jié)約意識(shí)、成本意識(shí)， 養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)?shù)毓ぷ髯黠L(fēng)和實(shí)事求是的工作態(tài)度。 6.? 具有繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)職業(yè)變化的能力。 7.? 具備健康的身體和心理素質(zhì)，能夠抵御各種壓力、打擊和挫折。 （二）專業(yè)知識(shí)和技能 1.? 熟知民族飲食文化內(nèi)涵。 2.? 熟悉常用食品原料的種類、品質(zhì)特點(diǎn)、品質(zhì)鑒別、使用范圍與保管 方法。 3.? 掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)。 4.? 掌握食品原料的加工技術(shù)。 5.? 掌握風(fēng)味食品的加工方法、制作工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)關(guān)鍵。 6.? 具備食品安全控制和品質(zhì)控制與檢測(cè)能力。 7.? 具備食品企業(yè)經(jīng)營與管理能力。 8.? 熟悉本專業(yè)及相關(guān)崗位群的工作內(nèi)容和工作流程。 9.? 掌握中餐烹飪的基本知識(shí)與操作技能， 具有處理烹調(diào)操作時(shí)出現(xiàn)的各種 突發(fā)情況的能力。 10.? 具有使用和維護(hù)保養(yǎng)中餐廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)備和工具的能力。 專業(yè)（技能）方向乳制品加工 1.? 了解乳的基本化學(xué)成分及性質(zhì)、原料乳品質(zhì)鑒定與保管等方面的理論 知識(shí)。 2.? 掌握原料乳預(yù)處理方法及各類乳制品的加工方法和技術(shù)關(guān)鍵。 3.? 具備乳品加工控制能力、乳品分析檢測(cè)能力、乳制品質(zhì)量監(jiān)控能力、乳 92 制品加工機(jī)械設(shè)備使用與維護(hù)能力、乳品企業(yè)生產(chǎn)組織管理能力等。 4.? 掌握乳制品加工技術(shù)和加工過程中常見問題的解決方法。 專業(yè)（技能）方向 中式面點(diǎn) 1.? 了解面點(diǎn)的原料種類，熟悉各種面團(tuán)的特性與成形機(jī)理。 2.? 掌握各種面團(tuán)的用途、調(diào)制方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 3.? 掌握各種餡心的制作方法和質(zhì)量要求， 懂得各種面點(diǎn)成形技法和成熟 方法。 專業(yè)（技能）方向特色飲品釀造 1.? 了解食品發(fā)酵的基本概念、發(fā)展趨勢(shì)和釀造原理。 2.? 掌握培養(yǎng)基的配制與滅菌、菌種活化與擴(kuò)大培養(yǎng)、發(fā)酵過程的控制和白 酒、啤酒、葡萄酒、食醋、醬油及醬品的生產(chǎn)工藝。 3.? 能獨(dú)立操作加工設(shè)備，并能進(jìn)行簡單維護(hù)。 4.? 能利用所學(xué)理論知識(shí)和技能解決生產(chǎn)過程中的問題。 專業(yè)（技能）方向 肉類食品加工 1.? 了解肉制品的概念、特點(diǎn)、發(fā)展歷史和發(fā)展趨勢(shì)。 2.? 掌握肉制品各種原輔料的性質(zhì)、作用和使用方法。 3.? 掌握各種肉制品的加工工藝、加工方法。 4.? 能使用和維護(hù)加工設(shè)備。 專業(yè)（技能）方向 中式烹調(diào) 1.? 熟悉飯店中餐廚房的工作流程。 2.? 掌握中餐烹飪的基本知識(shí)與操作技能。 3.? 具有使用和維護(hù)保養(yǎng)中餐廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)備和工具的能力。 七、主要接續(xù)專業(yè) 高職：食品加工及管理、烹飪工藝與營養(yǎng)、食品營養(yǎng)與檢測(cè) 、乳品工藝、 釀酒技術(shù)、食品質(zhì)量與安全、食品分析與檢驗(yàn)、食品機(jī)械與管理、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、 食品加工技術(shù) 本科：食品科學(xué)與工程、烹飪與營養(yǎng)、釀酒工程、乳品工程 93 專業(yè)（技能）方向課專業(yè)核心課 專業(yè)（技能）方向課 專業(yè)核心課 八、課程結(jié)構(gòu) 專業(yè)技能課 頂崗實(shí)習(xí) 綜合實(shí)訓(xùn) 中式烹調(diào) 方向 中式烹調(diào) 技術(shù) 乳制品加工方向乳制品加 工技術(shù)中式面點(diǎn)方向中式面點(diǎn) 制作焙烤 食品加工 技術(shù)特色飲品 乳制品加 工方向 乳制品加 工技術(shù) 中式面點(diǎn) 方向 中式面點(diǎn) 制作焙烤 食品加工 技術(shù) 特色

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