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葡萄球菌食物中毒案例分析葡萄球菌食物中毒的原因

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年07月02日 07:50

一、葡萄球菌食物中毒案例討論

　　某食品店主要銷售生產(chǎn)、牛筋面、涼皮、搟面皮等食品的一個個體商鋪，此食品店加工階段在我市的熟食加工基地進(jìn)行。2011年9月2日13時30分至14時30分，6名消費者在此食品店商鋪用餐，16時前后接連出現(xiàn)嘔吐、惡心、腹瀉、腹痛等病癥。第一例病患在9月2日20時到本市一家醫(yī)院進(jìn)行急診治療。9月2日21時21分醫(yī)院急診科電話報告，有6名消費者在該食品店用餐后發(fā)生腹瀉、嘔吐等癥狀。經(jīng)過深入調(diào)查發(fā)現(xiàn)，患者中男女性均為3人，年齡為15—36歲。6名患者9月2日午餐的共同食物是食品店的牛筋面及涼皮，均沒有在其他地方就餐。

　　患者的病情潛伏期最短為30 分鐘，最長為3 小時，主要臨床癥狀為：嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉，腹痛癥狀均表現(xiàn)為陣痛，同時腹瀉的次數(shù)最多為8次，且以黃色稀糊狀為主?；颊叨紱]有出現(xiàn)發(fā)熱情況。經(jīng)抗菌治療，病情有了很好的控制。

　　采樣9月2日23時15分對加工現(xiàn)場的紅油及面粉等涼皮漿、調(diào)料、面筋以及菜板、菜刀還有盛放食品的容器實施采樣，共采集樣品18份;也對加工廠所有工作人員實施肛拭子采樣，樣品為3份;針對患者進(jìn)行采樣：嘔吐物2份、肛拭子4份。

　　檢驗結(jié)果根據(jù)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗的方法實施，只要是在血平板上有異常菌落生長，通過革蘭染色鏡檢，確定為革蘭陽性葡萄球菌，且可以發(fā)酵甘露醇產(chǎn)酸，而血漿凝固酶試驗為陽性，最后確認(rèn)查為金黃色葡萄球菌。通過檢測結(jié)果表明，熟食加工廠加工點的用具長面刀、小面刀、碗盆以及大切菜刀均發(fā)現(xiàn)金黃色葡萄球菌，剩余樣品均沒有檢出。

二、金葡菌的傳播

　　金葡菌引起食物中毒的傳染源，主要包括被金葡菌污染了的動物或人，被污染食品的危害程度與腸毒素的數(shù)量呈正相關(guān)。一般影響腸毒素形成的條件包括：細(xì)菌污染的程度，如污染程度嚴(yán)重，即單位食物中含大量金葡菌并快速繁殖，則易于形成毒素;保存溫度，如食物存放的溫度越高，則產(chǎn)毒時間越短;保存環(huán)境，食物存放的環(huán)境通風(fēng)不良易形成腸毒素;食品成分，如含蛋白質(zhì)豐富，水分多，同時含一定量淀粉的食物，或含油脂較多的食物，由于細(xì)菌更容易滋生，因此腸毒素易于生成。

　　在季節(jié)分布方面，金葡菌一般多見于春夏季在污染食品種類方面，如上所述，一般營養(yǎng)豐富。水分充足以及一些含淀粉較多的食品，如各類生肉制品。牛奶和乳制品，速凍食品，肉，蛋及蛋制品及熟食等，有利于金葡菌的大量繁殖。例如在溫度條件適宜時，污染的金葡菌在8-10小時內(nèi)即可積累相當(dāng)數(shù)量的腸毒素;而腸毒素可耐受100攝度煮沸30分鐘而不被破壞。根據(jù)我國各地的研究和調(diào)查報道，金葡菌主要在生肉，牛奶和各種乳制品，速凍食品以及熟食等發(fā)生傳染，其所占比例分別為38、20、16、14;其余在豆類，蔬菜類及水產(chǎn)品中也有報道，生肉中金葡菌主要來源于肉類來源即動物本身，加工人員，加工處理方法及環(huán)境。

　　生肉在食物鏈中對食源性致病菌的傳播起重要的作用，因為受污染的生肉往往成為其它產(chǎn)品污染的重要來源。一般不同的動物種屬，飼養(yǎng)環(huán)境和銷售環(huán)境，分離率也會有一定差異。而相比之下，生肉制品由于加工工序較多，因此污染狀況高于生鮮肉，在牛奶和各種乳制品中，金葡菌的檢出率在不同國家及地區(qū)有較大的差異。

三、葡萄球菌食物中毒的條件

　　葡萄球菌食物中毒的爆發(fā)必須具備以下條件：含有產(chǎn)腸毒素金黃色葡萄球菌的原材料以及健康或感染攜帶者;將金黃色葡萄球菌從污染源轉(zhuǎn)移至食品，如使用不潔食品器具，食物成分在理化特性方面適宜于金黃色葡萄球菌生長和產(chǎn)毒;滿足細(xì)菌生長和產(chǎn)毒所需的溫度及時間;機體攝入足夠量污染食物。一些食品如肉、色拉和奶油面包類食品可為金黃色葡萄球菌生長提供有利的介質(zhì)，其污染率較高，常涉及金黃色葡萄球菌食物中毒的發(fā)生。

　　金黃色葡萄球菌分布廣泛，致病力強，是常見食源性疾病的病原菌。通過采取一些衛(wèi)生措施來避免或減少食品受污染。提高公眾衛(wèi)生意識以及熱處理等方法殺滅食品中的微生物可預(yù)防金黃色葡萄球菌引起的食物中毒，同時食品中金黃色葡萄球菌檢測方法的開發(fā)對于預(yù)防和控制其引起的食物中毒也具有重要意義。目前有多種檢測方法，其中分子生物學(xué)技術(shù)作為近年來發(fā)展較快的技術(shù)，可檢測細(xì)菌分離株毒力因子的編碼基因及其表達(dá)來分析其致病能力，也有助于深入研究該病原菌毒力機制的遺傳學(xué)特性。