醋通常通過固體發(fā)酵或液體過程蒸餾，是通過開放或半開放環(huán)境中微生物群落的協(xié)同作用產(chǎn)生的。根據(jù)研究的原材料，研究人員將醋分為三類：谷物、水果和動物，其中乳酸菌 （LAB） 在其發(fā)酵中起著關(guān)鍵作用，并對其功能和感官品質(zhì)做出了重大貢獻。通常，新鮮醋的自然成熟需要很長時間和廣闊的空間，從而導(dǎo)致效率降低。為了加速醋的老化過程，已經(jīng)開發(fā)了一些物理方法，即微氧化、臭氧、超聲波、微波、伽馬射線、紅外線、電場和高壓。由 LAB 生產(chǎn)或富集的關(guān)鍵生物活性醋成分是有機酸、酚類化合物、類黑精和四甲基吡嗪。這些活性化合物具有抗菌、抗氧化、抗炎功能;幫助調(diào)節(jié)肝臟保護、新陳代謝和血糖控制;并具有降壓、抗腫瘤、抗疲勞和代謝調(diào)節(jié)作用。該評論探討了醋生產(chǎn)的進步，包括現(xiàn)代化的發(fā)酵過程和優(yōu)化的陳釀技術(shù)，這些技術(shù)增強了這些有益化合物并確保了產(chǎn)品的一致性和安全性。通過檢查 LAB 品種菌株和不同醋類型的生物活性特征，本研究強調(diào)了醋的價值超越了烹飪產(chǎn)品，作為人類營養(yǎng)和健康的潛在治療劑。研究結(jié)果強調(diào)了醋不僅在飲食和預(yù)防保健方面的相關(guān)性，而且作為一種潛在的功能性食品成分。 需要進一步的研究來探索 LAB 促進幾種新型健康醋開發(fā)的作用機制。

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網(wǎng)址: 醋發(fā)酵中的乳酸菌：多樣性、功能性和健康益處。,Foods http://www.gysdgmq.cn/newsview1661988.html