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咖啡學(xué)

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2026年01月21日 11:05

內(nèi)容簡介 · · · · · ·

《咖啡學(xué):秘史、精品豆與烘焙入門》作者韓懷宗，縱橫國內(nèi)外咖啡論壇、浸淫咖啡界二十年的咖啡專家，下筆為文，以生動淺顯的文字旁征博引國際咖啡業(yè)界重要研究資料、最新發(fā)展趨勢，以及不為外界所知的精彩內(nèi)幕?！犊Х葘W(xué):秘史、精品豆與烘焙入門》共分十章，探討咖啡的過往傳奇、現(xiàn)在風(fēng)潮與未來趨勢，可概括為四大主軸：1.咖啡新史觀演繹：破解牧羊童說，追尋咖啡之父；2.精品咖啡：非洲篇、中南美洲篇、亞洲與海島篇；3.烘焙原理與技術(shù)；4.咖啡與健康。

原文摘錄 · · · · · · ( 全部 )

十七世紀中葉，歐洲在威尼斯出現(xiàn)了第一家咖啡館，并在十八世紀大行其道。莫羅西尼被稱為歐洲咖啡之父 1645年，在威尼斯圣馬可廣場的連環(huán)拱廊開張，從此土耳其咖啡香彌漫了意大利全境。 1720年，佛羅里昂咖啡館在圣馬可行政官邸的長廊下開業(yè)。目前仍是全世界持續(xù)營業(yè)時間最久的咖啡館之一。 1683年，哥辛斯基在維也納開立了藍瓶之屋咖啡館，并且首次加入牛奶與糖來調(diào)味，顧慮咖啡渣。即維也納咖啡----梅蘭錫的發(fā)明者，開業(yè)不就就歇業(yè)了。瑪利亞特蕾莎咖啡----紀念奧地利公主，以桔子酒加咖啡配奶油，具有酒和咖啡大和解之意。奧地利第二古老的咖啡館---薩爾斯堡的特馬塞利咖啡館，是莫扎特家族的最愛。持續(xù)營業(yè)超過三百年，也是世界第二長壽咖啡館。招牌白咖啡----艾斯班拿，黑咖啡鋪上手打奶油，以高腳玻璃杯飲用。 1654年，（航向也門）的作者拉候克的父親在法國馬賽開了第一家咖啡館，是法國有史以來第一家咖啡館。 1686年，意大利裔法國人普蔻在法國巴黎國家歌劇院附近開立了第一家以知識分子和文藝界人士為訴求的普蔻咖啡館。也是世界上最長壽的咖啡館之一。目前已成為豪華餐廳。 (查看原文) 衣索比亞九大產(chǎn)區(qū) 衣索匹亞咖啡有上遠四種不同的生産方式?全境可劃分島太咖啡產(chǎn)區(qū)，包括五個精品咖啡區(qū)：西達莫、耶加雪菲、哈拉、（Limu）、列坎提（或金比），以及四個一般商用豆產(chǎn)區(qū)：金伊魯巴柏丶鐵比（Tepi)、貝貝卡（ Beneka）。衣索匹亞九大産區(qū)位置?以首都阿迪斯阿巴巴為中心?東部為哈拉產(chǎn)區(qū)?南部為西達莫（耶加雪菲是西達莫最知名的咖啡郷鎮(zhèn)）·西南部為咖法森林（此區(qū)由北而南的知名咖啡城市為林姆、金瑪和鐵比），西部的伊魯巴柏和西北部的列坎提。各產(chǎn)區(qū)特色如下西違莫（ Sidamo）：海拔1400-2200公尺?是衣國南部著名的精品咖啡區(qū)?與肯亞接壤。有水洗與日曬兩種。水洗西達莫呈淺綠色，豆粒不大，呈長橢圓。喝入口明顯浮現(xiàn)柑橘味略帶莓香，以及令人愉悅的優(yōu)雅酸甜味丶葡萄甜香與巧克力的餘韻。日曬西達莫的豆色偏黃綠色?豆相較不工整，常見缺角豆。妥善處理的日曬西達莫風(fēng)味除了有水洗豆的柑橘香，更多了一股濃郁果香味?這與咖啡豆包在果肉裡乾燥發(fā)酵長達二周有關(guān)，此風(fēng)味為一般水洗豆所無。但日曬一旦處理不當(dāng)，很容易有土腥味?優(yōu)雅香氣盡失。日曬豆如果喝不到濃濃果香味就不是上品。夏基索（ Shakiso）是西達莫南部最著名咖啡產(chǎn)地，咖啡喝來很像檸檬加蜂蜜的滋味。耶加雪菲（ Yirgacheffe）海拔1700-2100公尺。嚴格說來，耶加雪菲是西達莫的一個副產(chǎn)區(qū)，位於西達莫的西北邊，依山伴湖，是衣國平均海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一。但這裡的生産方式與風(fēng)味太突出了?致使衣國咖啡農(nóng)爭相以自家咖啡帶有耶加雪非風(fēng)味為榮，故從西達莫獨立出來，自成一格，也成為非洲最負盛名的產(chǎn)區(qū)。 (查看原文)

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我要寫書評

咖啡學(xué)的書評 · · · · · · ( 全部 3 條 )

P“ 2013-05-06 13:39:23

使用度測評《咖啡學(xué)》

起因：書店老板推薦，據(jù)說會有一些咖啡概念的補全；閱讀時間：4個小時；亮點：有很多秘史和有趣故事，并且書的節(jié)奏把控的很好；感受：作為一個有嘆咖啡習(xí)慣的人，表示會經(jīng)常購買和咖啡相關(guān)的書，但是，這本書真的是我目前遇到的，價格合適而且內(nèi)容樸實有趣的一本。目前市... (展開)

周三本 2013-04-21 17:45:59

我需要一杯咖啡

這是一本普及咖啡知識的百科全書。這本書雖然是實用手冊，但文字采取新聞報道的方式，尤其是對標題的處理?？梢钥闯觯髡呤欠浅Ｉ朴跀⑹龊椭v故事的。對咖啡，我所需知道的、所不知道的都在里面了。我所不知道的：一粒小小的咖啡豆，不僅濃縮了歐洲近現(xiàn)代的文化史，還是西... (展開)

小黑 2019-06-17 15:39:19

一些隨記

這篇書評可能有關(guān)鍵情節(jié)透露

這本書確實是咖啡入門的經(jīng)典之作，尤其是關(guān)于咖啡發(fā)展史的部分，這里只是在看的時候隨性記錄一些七七八八。 2019.6.18 今日發(fā)現(xiàn)豆瓣有分頁記筆記的功能板塊，這篇隨記我覺得更適合記錄到筆記板塊。后續(xù)部分就寫在筆記板塊吧。乳糖不耐受，導(dǎo)致了奶咖被歐洲人發(fā)揚，而中東民族... (展開)

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周三本

周三本 (每周讀三本書，文學(xué)、歷史、理論)

咖啡豆的特質(zhì)與香醇潛能，70%已由基因決定，另外30%則取決于栽種地的生態(tài)系統(tǒng)?；虿欢艜杏鎏刭|(zhì)有異的咖啡。如果基因特質(zhì)相同，那么整體生態(tài)系統(tǒng)，包括緯度、海拔、土壤、日照、雨量、溫度，將主導(dǎo)咖啡風(fēng)味的走向與優(yōu)劣。

2013-04-21 12:50:05 1人喜歡

Karaage

虹吸壸的最大缺點是萃取溫度較高，上壺達90~9攝氏度，不適合詮釋深焙豆的甘醇味，很容易煮出焦苦味。由于水溫高，較適合表現(xiàn)淺焙至中深焙的上揚酸香、花香和甜味，這意味著虹吸壺不屬于全能型沖泡法，難怪逐漸被歐美日淘。塞風(fēng)萃取的溫度多半落在90~93攝氏度之間，甚至很容易固定在91~92攝氏度，缺少揮空間的萃取溫度是其最大缺點，但也是最大優(yōu)點，因為變量遠比手沖壺小得多，容易發(fā)揮穩(wěn)定的“鎖溫”與“鎖味”效果。淺焙、中...

2021-04-18 10:22:46

Karaage

萃取方式可分為斷水法與不斷水法兩種所謂斷水法是指：醒豆→一注水→注水→三注水。醒豆是以細小水流潤濕咖啡粉后便即刻斷水，咖啡粉隆起的同時，杯底有幾小滴咖啡液滲出，這就表示醒豆均勻徹底。醒豆時間不宜過長，以免悶出焦苦味，約醒個5~20秒就夠了。豆子越深焙，醒豆時間越要縮短。接著從中心第一次注水，順時針方向從里往外畫圓，咖啡粉隆至高點再斷水。等濾斗的水快流完了，再二注水。如此再重復(fù)一次，完成三注水。萃取...

2021-04-18 10:20:12

Karaage

世界持續(xù)經(jīng)營企業(yè)的歲數(shù)排行榜中，法國國寶級普咖啡館（ Le Procope）自六八六年營業(yè)至今，是壽命最長的咖啡館，在全球永續(xù)經(jīng)公司排名榜單中排第447名。実地利薩爾斯堡的特馬塞利（ Cafe Tomasell從七O五年持續(xù)營業(yè)至今，是壽命第二高的咖啡館，名列永續(xù)經(jīng)營年齡榜第495名。威尼斯的弗羅里昂只能算世界第三高齡咖館，名列永續(xù)經(jīng)營年齡榜第522名。很多人誤以為弗羅里昂是世界持續(xù)營業(yè)最久咖啡館，但數(shù)字會說話，弗羅里昂頂多排名...

2021-03-21 19:57:49

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