番石榴葉提取物對無糖面包品質(zhì)及抗氧化能力的影響

摘要：目的:開發(fā)一種無糖、抗氧化、低成本的面包.方法:將番石榴葉提取物和新橙皮苷二氫查耳酮作為功能性配料添加到面包中,通過檢測面包的比容、質(zhì)構(gòu)、保水性能、自由基清除能力對其品質(zhì)和抗氧化能力進行分析.結(jié)果:番石榴提取物的添加量與面包綜合品質(zhì)之間不存在明顯的線性關(guān)系,但是番石榴提取物的添加量與面包的總酚含量、DPPH自由基和羥基自由基清除率呈正相關(guān).當番石榴葉提取物添加量為7.5％時,制備出的面包綜合品質(zhì)最佳、感官評價達78.6分,且面包總酚含量、DPPH自由基和羥基自由基清除率能力分別提升了85％,70.3％,141.7％,面包具有較強抗氧化能力.結(jié)論:添加番石榴葉提取物能夠改...

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TS201.1(食品工業(yè))Q946-33(植物生物化學)TB332(工程材料學)

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文獻發(fā)表日期：

2022-10-28

在線出版日期：

2022-11-08 （萬方平臺首次上網(wǎng)日期，不代表文獻的發(fā)表時間）

頁數(shù)：

6 ( 210-215 )

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ISSN：1003-5788

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