01發(fā)酵香腸技術(shù)革新

△ 發(fā)酵香腸的制作和挑戰(zhàn)

發(fā)酵香腸，一種結(jié)合了微生物發(fā)酵與肉制品加工的獨特食品，其制作過程涉及碎肉、脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑及香辛料的混合，隨后灌入腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵和干燥成熟，最終呈現(xiàn)出復(fù)雜的理化變化和獨特風(fēng)味。近年來，隨著食品工業(yè)技術(shù)的不斷進步，歐美等發(fā)達國家的傳統(tǒng)發(fā)酵香腸已逐漸實現(xiàn)規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化的工廠生產(chǎn)。然而，工業(yè)化過程中也面臨著一系列挑戰(zhàn)，如致病菌和生物胺的潛在安全隱患，以及產(chǎn)品過酸或風(fēng)味單一等問題。為了應(yīng)對這些傳統(tǒng)與新興的問題，食品科學(xué)領(lǐng)域的研究人員正積極開展研究工作。其中，純種發(fā)酵劑的應(yīng)用成為解決這些問題的關(guān)鍵手段，同時也推動了發(fā)酵香腸研究的深入發(fā)展。

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院的龍強、聶乾忠、劉成國三位學(xué)者，針對發(fā)酵香腸研究的熱點與進展進行了系統(tǒng)的綜述。他們著重探討了發(fā)酵劑的選擇與優(yōu)化、生產(chǎn)工藝的改進，以及低脂低鹽化技術(shù)對發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響。這一研究旨在為發(fā)酵香腸的生產(chǎn)與研發(fā)提供有價值的參考，推動該領(lǐng)域的技術(shù)進步與產(chǎn)品創(chuàng)新。

△ 發(fā)酵劑研究

△ 功能性發(fā)酵劑

功能性發(fā)酵劑在提升發(fā)酵香腸風(fēng)味及風(fēng)味方面潛力被重視。乳酸菌，作為發(fā)酵香腸中的優(yōu)勢菌群，一直是肉品發(fā)酵劑研究的熱點。然而，過去人們主要關(guān)注其安全促進作用，而對其在風(fēng)味形成方面的潛力則認(rèn)識不足。近年來，隨著研究的深入，乳酸菌在風(fēng)味形成方面的作用逐漸受到重視。同時，隨著健康意識的增強，具有益生特性的肉品發(fā)酵劑乳酸菌也受到了越來越多的關(guān)注。一些研究者已經(jīng)探索了具有潛在益生特性的菌株在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用價值。

此外，凝固酶陰性球菌，如肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌，是工業(yè)化生產(chǎn)中常用的發(fā)酵劑菌株。它們不僅能為發(fā)酵香腸帶來獨特風(fēng)味，還有助于降低生物胺含量。酵母菌作為另一種重要的肉品發(fā)酵劑微生物類型，也逐漸受到研究者的關(guān)注。雖然目前關(guān)于功能性酵母菌發(fā)酵劑的研究尚少，但其產(chǎn)良好風(fēng)味的功能特性已開始受到重視。

△ 復(fù)配發(fā)酵劑

復(fù)配發(fā)酵劑是由多種發(fā)酵劑菌株經(jīng)過復(fù)配而成的多菌種發(fā)酵劑。其應(yīng)用可以彌補單一菌種發(fā)酵的不足，充分發(fā)揮各菌種的優(yōu)勢特性，從而提升產(chǎn)品品質(zhì)。復(fù)配發(fā)酵劑不僅能促進香腸風(fēng)味物質(zhì)的生成，還有助于提高產(chǎn)品的安全性，特別是通過降解生物胺來降低其含量。

△ 發(fā)酵香腸工藝研究

在當(dāng)下，我國傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的工藝水平尚處于較低階段，因此，探索適宜的發(fā)酵劑應(yīng)用工藝，以生產(chǎn)出更符合我國消費者口味的發(fā)酵香腸顯得尤為迫切。同時，隨著人們對酶在發(fā)酵香腸中作用的深入了解，酶的應(yīng)用已逐漸成為工藝研究的熱點，并為工藝改進提供了新策略。眾多研究顯示，酶的應(yīng)用為發(fā)酵香腸的生產(chǎn)帶來了顯著的優(yōu)勢。

此外，高壓處理技術(shù)（HPP）在肉制品加工中的普及，為改進發(fā)酵香腸工藝、提升品質(zhì)提供了新的可能。研究顯示，HPP不僅能改善發(fā)酵香腸的微生物安全性，還能有效降低其生物胺含量。另外，其他新興食品加工技術(shù)，如臭氧、脈沖電磁場、脈沖紫外光、功率超聲波、歐姆加熱以及微波加熱處理等，也正逐漸融入肉制品加工行業(yè)，有望為發(fā)酵香腸的現(xiàn)代化生產(chǎn)帶來更多創(chuàng)新。

△ 發(fā)酵香腸的低脂與低鹽研究

隨著飲食健康意識的日益增強，發(fā)酵香腸中的高脂與高鹽問題逐漸成為人們關(guān)注的焦點。特別是，這兩大因素已成為影響發(fā)酵香腸食用人群健康的主要隱患。

為了解決這一問題，低脂化成為了發(fā)酵香腸研究的重要方向。目前，降低脂肪含量的策略主要包括使用大豆蛋白等非肉類蛋白進行部分替代，以及利用菊粉、谷物或水果纖維等糖類成分進行部分替換。此外，魔芋膠等植物膠體和植物油、魚油等健康油脂也被研究用于降低脂肪含量。其中，健康油脂的替代方法在所有降脂策略中顯示出最大的潛力，它不僅能有效降低發(fā)酵香腸的脂肪含量，還能優(yōu)化脂肪酸構(gòu)成，增加必需脂肪酸的比例。因此，健康油脂替代法成為了發(fā)酵香腸低脂化的核心研究方向，吸引了眾多研究者的目光。

△ 結(jié)語

發(fā)酵劑的應(yīng)用、工藝的改進以及低脂低鹽化措施在提升發(fā)酵香腸的安全、感官及健康品質(zhì)方面均發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。然而，這些措施的實施仍面臨諸多挑戰(zhàn)，尤其是高效且合適的功能性發(fā)酵劑的獲取。在我國，由于本土特色發(fā)酵劑相對缺乏，因此快速獲得合適的功能性發(fā)酵劑顯得尤為重要。幸運的是，現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)為此提供了有效的解決方案。該技術(shù)不僅允許我們通過基因工程技術(shù)對發(fā)酵劑菌株進行分子水平的改造，從而快速定向地獲得所需的功能性菌株，而且結(jié)合基因組學(xué)技術(shù)與傳統(tǒng)微生物學(xué)技術(shù)，還能更快速、更準(zhǔn)確地挖掘傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中的功能性菌株。相比于傳統(tǒng)的直接分離法，這些基于分子手段的方法無疑更高效、更快速且目的性更強，有望成為今后功能性菌株獲取的主要手段。

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