中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究現(xiàn)狀及前沿應用技術展望

(江南大學 未來食品科學中心/生物工程學院，江蘇 無錫 214122)

摘 要：通過剖析中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的種類和研究現(xiàn)狀，結(jié)合中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)過程，包括發(fā)酵工藝、復雜環(huán)境、混菌體系、感官評定等技術特點，進一步挖掘中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的前沿應用技術，如人工感知技術的應用、發(fā)酵食品微生物新技術的應用、發(fā)酵食品感知新技術的應用等。探討將基因工程、合成生物學、分子生物學、神經(jīng)生物學等前沿生物技術應用于中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)中，通過對微生物的篩選與改造使發(fā)酵過程更智能、可控。并基于人體感官及大數(shù)據(jù)，建立感知新技術(如基于神經(jīng)生物學的發(fā)酵調(diào)控、基于大數(shù)據(jù)的風味網(wǎng)絡技術等)，進而從風味、營養(yǎng)、安全、穩(wěn)定性等方面促使中國傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品更美味、更健康、更安全。未來，應以改善中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品為抓手，進一步加速開發(fā)發(fā)酵食品的關鍵共性技術、現(xiàn)代工程技術、前沿引領技術和顛覆性技術，推動我國整體食品發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新式發(fā)展，引領世界食品發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的發(fā)展迭代。

關鍵詞：中國發(fā)酵食品；發(fā)酵工藝；人工感知；神經(jīng)生物學；前沿技術

中圖分類號：TS201.3

文獻標志碼：A

doi:10.12301/j.issn.2095-6002.2021.02.001

文章編號：2095-6002(2021)02-0001-07

引用格式：陳堅，汪超，朱琪，等.中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究現(xiàn)狀及前沿應用技術展望[J].食品科學技術學報，2021,39(2):1-7.

CHEN Jian，WANG Chao，ZHU Qi，et al.Research status and application prospect of frontier technology of traditional fermented food in China [J].Journal of Food Science and Technology,2021,39(2):1-7.

收稿日期：2020-12-18

基金項目：科技部農(nóng)村司咨詢項目(食品工業(yè)科技發(fā)展情況研究)；中國工程院咨詢研究項目(天津市振興老字號食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略研究)。

第一作者：陳 堅，男，中國工程院院士，教授,博士生導師,主要從事生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)方面的研究。

發(fā)酵食品是指經(jīng)過微生物(細菌、酵母和霉菌等)的發(fā)酵作用或經(jīng)過生物酶的作用使加工原料發(fā)生重要的生物化學變化及物理變化后制成的食品。發(fā)酵食品以其低廉的價格，獨特的風味以及豐富的營養(yǎng)成為人們生活中必不可少的一部分。中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品種類繁多，其原料同樣來源廣泛。根據(jù)原料的不同，中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品主要可分為酒類食品，如白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒等；谷類食品，發(fā)酵面食(饅頭、包子、馕、烙餅)、發(fā)酵米粉、酸漿面、醪糟、面醬等；豆類食品，如各種豆豉、腐乳、豆瓣醬、醬油、豆汁等；蔬菜類食品，如各種泡菜、腌漬菜等；水果類食品，如西瓜醬、山楂醬、果酒、果醋等；肉類食品，如金華火腿、臘肉、香腸等；水產(chǎn)類食品，如熏魚、臘魚、蝦醬、魚醬、魚醬油等；乳制品，如扣碗酪、奶豆腐、乳扇、酪干、奶卷、奶餑餑、酸奶等；其他類食品，如各種發(fā)酵茶(普洱茶、紅茶)等。

1 發(fā)酵食品生產(chǎn)過程特點

1.1 發(fā)酵工藝與環(huán)境復雜

傳統(tǒng)發(fā)酵食品制造和貯存過程工藝復雜，生產(chǎn)周期長，影響因素多。以茅臺酒為例，茅臺酒生產(chǎn)工藝特點為高溫大曲作糖化發(fā)酵劑，兩次投料，高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，多輪次發(fā)酵，高溫餾酒；再按醬香、醇甜及窖底3種典型體和不同輪次酒分別長期貯存,勾兌成產(chǎn)品[1]。其特殊的醬香風格來源于傳統(tǒng)釀造技藝，且受多種環(huán)境因素的影響。

1.2 混菌體系

傳統(tǒng)食品發(fā)酵微生物大多為混菌發(fā)酵體系，由于傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的開放性與粗放性導致其微生物來源較為廣泛，主要來源于曲種、原料、發(fā)酵環(huán)境、生產(chǎn)工具等[2]，因此發(fā)酵微生物群落具有高度的多樣性和復雜性。原始的混菌體系經(jīng)過特定發(fā)酵環(huán)境(溫度、pH值和養(yǎng)分等)的長期馴化，形成了穩(wěn)定的由核心菌群主導原料轉(zhuǎn)化和風味形成的混菌體系，從而賦予發(fā)酵食品獨特的風味與營養(yǎng)。這個混菌體系相當于一個微型的工廠，每個微生物在獨立工作的同時也通過互作產(chǎn)生緊密的聯(lián)系。然而，在發(fā)酵生產(chǎn)的過程中，往往會出現(xiàn)原料轉(zhuǎn)化率低、風味生成不足、不良副產(chǎn)物伴生、對環(huán)境變化敏感等問題。為解決上述問題，必須透徹解讀傳統(tǒng)發(fā)酵食品的菌群結(jié)構(gòu)及其演替規(guī)律，科學建立微生物與代謝物之間的聯(lián)系，篩選包括不可培養(yǎng)的功能微生物，解析微生物間的互作關系，最終通過添加功能微生物調(diào)控菌群或人工重組菌群來實現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品品質(zhì)的提升和發(fā)酵工藝的升級。

1.3 經(jīng)驗式的感官評定

食品發(fā)酵工藝較為復雜，需要定時監(jiān)控發(fā)酵產(chǎn)品的重要指標，從而保證整個發(fā)酵過程能夠穩(wěn)定有效地進行。目前，對相關指標的監(jiān)測手段有限，且無法適配大批量、大規(guī)模的生產(chǎn)。因此，大多通過經(jīng)驗豐富的工人對發(fā)酵產(chǎn)品的相關特性進行感官分析評定其發(fā)酵程度，并根據(jù)判斷結(jié)果調(diào)整發(fā)酵參數(shù)。因此，有必要對重要發(fā)酵指標進行量化，建立高效的檢測與監(jiān)控系統(tǒng)。

2 發(fā)酵食品研究現(xiàn)狀

長期以來，人們對傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究的最終目的都聚焦于風味與健康，期望通過研究解決發(fā)酵食品中特征風味、邪雜味、營養(yǎng)保健物質(zhì)和抗營養(yǎng)因子相關的5個重要問題(4W1H)：1)什么物質(zhì)(what)，即對影響食品品質(zhì)的物質(zhì)定性與定量；2)什么時間、哪個過程(when)，即確定目標物質(zhì)產(chǎn)生的關鍵發(fā)酵時間節(jié)點；3)什么地方(where)，即確定目標物質(zhì)產(chǎn)生的關鍵位置、關鍵生成條件和關鍵生成方式；4)誰是主要作用者(who)，即確定影響目標物質(zhì)生成的關鍵微生物；5)如何調(diào)控(how)，即基于4W的結(jié)果通過強化或消除等方法改良發(fā)酵食品的風味或品質(zhì)。

傳統(tǒng)方法對發(fā)酵食品的研究效率低、耗時長、投入精力大且研究不全面。隨著宏組學技術的興起，大量的基于組學技術的研究工作被投入到了傳統(tǒng)發(fā)酵食品的混菌體系研究之中。如對白酒酒醅[3-4]和大曲[5-14]、醋[10,15-17]、腐乳[18]、泡菜[19-20]、大醬[21-22]等傳統(tǒng)發(fā)酵食品的研究，內(nèi)容涵蓋了微生物群落結(jié)構(gòu)與演替規(guī)律的解析，微生物互作關系的初步探索，環(huán)境理化因子對菌群結(jié)構(gòu)的影響評估，功能微生物、功能基因、新物種以及新基因的挖掘，核心菌群的確定等。其中Gan等[5]利用宏基因組與擴增子測序技術比較了發(fā)酵過程中形成的3種茅臺大曲的微生物群落組成與功能差異，揭示了大曲發(fā)酵過程中不同階段微生物結(jié)構(gòu)的特征，加深了對微生物群落與大曲功能特性間關聯(lián)性的理解。Xie等[21]通過宏蛋白組學技術對傳統(tǒng)型與產(chǎn)品型北方大醬微生物功能比較，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)型大曲的食品安全性更高，兩者在關鍵酶回溯的功能微生物結(jié)構(gòu)上也具有差異。上述研究結(jié)果可為后續(xù)篩選功能微生物來優(yōu)化大醬品質(zhì)提供理論依據(jù)。Zheng等[3]結(jié)合宏蛋白組學技術、代謝組學技術與擴增子測序技術全面比較了30年和300年窖齡窖泥在酶系、物系與菌系結(jié)構(gòu)上的差異，結(jié)果顯示300年窖齡窖泥具有更強的生香能力。Huang等[18]通過擴增子測序技術與代謝組學技術解析腐乳發(fā)酵過程中微生物群落演替規(guī)律與代謝物質(zhì)的變化情況，并通過Pearson關聯(lián)網(wǎng)絡分析探究微生物與代謝物間的潛在聯(lián)系，這為腐乳發(fā)酵機制的研究提供了一定的參考。Wu等[17]運用宏基因組學與代謝組學技術構(gòu)建了鎮(zhèn)江香醋發(fā)酵過程中關鍵物質(zhì)的代謝通路并闡釋了微生物在不同芳香物質(zhì)形成過程中的作用。該類研究既為傳統(tǒng)食品發(fā)酵機制的解析提供了理論依據(jù)，也為傳統(tǒng)發(fā)酵食品品質(zhì)的改良提供了科學指導。

3 發(fā)酵食品前沿應用技術

將基因工程、合成生物學、分子生物學等前沿生物技術應用于傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)中，能有效地定向改良發(fā)酵食品的風味感官，增加其營養(yǎng)成分以及消除抗營養(yǎng)分子，同時能維持發(fā)酵食品品質(zhì)的長期穩(wěn)定性。例如應用合成生物學使工業(yè)釀酒酵母合成單萜分子芳樟醇和香葉醇，在啤酒中形成更令人愉悅的啤酒花風味，而不用添加啤酒花[23]。

3.1 人工感知技術的應用

隨著感知科學基礎研究的快速發(fā)展，如酸味受體被鑒定，同時確定了酸甜苦咸鮮5種味道的神經(jīng)元結(jié)構(gòu)[24]，研究表明：酸味使用舌頭專用的味覺受體細胞(TRC)，以精細調(diào)節(jié)大腦中的味覺神經(jīng)元觸發(fā)厭惡行為，使得人工感知器官可能被實現(xiàn)模擬和應用。

雖然人工智能技術進行風味物質(zhì)的挖掘、組合，實現(xiàn)人工感知器官(電子眼、電子鼻、電子舌)模擬研究還處于初級階段。只能實現(xiàn)對現(xiàn)有產(chǎn)品有效分類，但無法指出樣品間的物質(zhì)、感官差異。但技術的迭代日新月異，不久的將來人工感知器官將得到更加廣泛的應用。如同生物傳感器的發(fā)展經(jīng)歷了從“酶電極” “酶、免疫、微生物傳感器” “細胞傳感器” “組織傳感器” “生物芯片”到“多功能傳感器”的演變。

運用智能感官等技術進行食物感知、物質(zhì)分析、仿生傳感、感官評價、消費者分析。如運用計算機視覺模仿視覺觀察食物外觀特征，運用電子鼻模仿人體嗅覺器官嗅出食物香味，應用機械嘴模擬吃食物過程，應用機械觸覺模擬手指觸覺，對食物軟硬度流動性等質(zhì)構(gòu)情況提供信息等技術。通過數(shù)據(jù)學習、訓練，輸出食品的多感官特性描述，如產(chǎn)品的消費者情感影響、產(chǎn)品與消費者目標差異等。

3.2 發(fā)酵食品微生物新技術的應用

隨著一批將對生物技術產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生巨大影響的技術出現(xiàn)與高速發(fā)展，我們能結(jié)合多元化的手段對關鍵發(fā)酵微生物進行定向化篩選與改造，獲得傳統(tǒng)方法難以篩選到的功能微生物，包括不可培養(yǎng)的功能微生物，編輯關鍵微生物遺傳信息，創(chuàng)建全新的、高效的微生物群落，從而賦予整個微生物細胞工廠更高的發(fā)酵智慧。例如，可使微生物擁有原料自識別和高利用能力、風味物質(zhì)代謝的適度自控、營養(yǎng)物質(zhì)高積累和抗營養(yǎng)因子生物降解能力，以及復雜環(huán)境自適應和不良條件的強抵御能力等。

3.2.1 微生物的快速精確定量技術

目前，解讀傳統(tǒng)發(fā)酵食品混菌體系的組學技術已較為成熟，但組學技術只能對微生物進行相對定量且無法區(qū)分死菌與活菌數(shù)，然而想要解析微生物與目標代謝物間的關聯(lián)性則需要了解相關活性功能微生物在發(fā)酵過程中絕對量的變化，因此有必要結(jié)合前沿生物技術構(gòu)建快速的發(fā)酵食品活性微生物的快速精確定量技術。目前，發(fā)酵食品的微生物定量檢測方法的對比見表1。

表1 發(fā)酵食品微生物絕對定量技術
Tab.1 Absolute quantification methods of microorganisms in fermented food

檢測方法時間準確度操作難度成本特異性定量方式菌落計數(shù)長一般一般低低絕對定量qPCR較短較高一般較高較高絕對/相對定量EMA/PMA-qPCR較短較高一般較高較高絕對定量流式細胞術短高高高低絕對定量CRISPR-Cas12a耦合熒光探針系統(tǒng)短高一般高高絕對定量

3.2.1.1 EMA/PMA-qPCR技術

實時熒光定量PCR(quantitative real-time PCR，qPCR)是一種在DNA擴增反應中通過熒光信號，對PCR進程進行實時檢測，由于在PCR擴增的指數(shù)時期，模板的Ct值和該模板的起始拷貝數(shù)存在線性關系，所以成為定量的依據(jù)，通過內(nèi)參或者外參法對待測樣品中的特定DNA序列進行定量分析的方法。魏娜等[25]利用qPCR對濃香型白酒不同窖齡窖泥微生物區(qū)系特定種群的快速定量檢測，再進一步結(jié)合代謝產(chǎn)物指標可用于窖池中難培養(yǎng)微生物種群的功能分析和評定；李鳳珠等[26]基于qPCR建立一種準確定量榨菜腌制過程中細菌和真菌數(shù)量的方法。

但普通的qPCR只能反應目標微生物總的拷貝數(shù)，無法區(qū)分死、活微生物的數(shù)量。EMA/PMA-qPCR 活菌檢測技術是利用新型核酸染料疊氮溴化乙錠(ethidium monoazide，EMA)或疊氮溴化丙錠(propidium monoazide，PMA)滲入膜損傷的細胞后，與雙鏈 DNA 或 RNA 發(fā)生非可逆的共價結(jié)合，從而抑制膜損傷細胞DNA 在 PCR 反應中的擴增，使 qPCR 反應結(jié)果只反映活細胞 DNA 含量[27]。蓋冬雪[28]采用PMA-qPCR對乳制品樣品中活菌DNA進行定量,分別建立一種快速檢測巴氏乳中細菌與發(fā)酵乳中酵母菌活菌總數(shù)的檢測方法。段亮杰等[29]利用 PMA-qPCR 法快速、準確地檢測黃酒釀造過程中 5 種乳桿菌的活菌數(shù)，為解析樣品中乳桿菌的實時組成及檢測具有活性但不可培養(yǎng)(viable but nonculturable，VBNC)狀態(tài)的乳桿菌提供了可靠的手段。Lü等[30]對與紅曲糯米酒傳統(tǒng)釀造有關的主要微生物的PMA-qPCR參數(shù)進行了標準化并成功將優(yōu)化的PMA-qPCR方法應用于紅曲糯米酒的傳統(tǒng)釀造過程中總細菌，總真菌，酵母菌，釀酒酵母和植物乳桿菌等微生物數(shù)量的監(jiān)測。

3.2.1.2 流式細胞術

流式細胞術(flow cytometry)是20世紀60年代后期開始發(fā)展起來的利用流式細胞儀(flow cytometer)快速定量分析細胞群的物理化學特征及根據(jù)這些物理化學特征精確分選細胞的技術，主要包括流式分析與流式分選兩部分[31]。它可以高速分析上萬個細胞，速度快、精度高、準確性好，是當代最先進的細胞定量分析技術之一。近年來，流式細胞術被廣泛應用于食品微生物的檢測。黃韻[27]采用流式細胞術對冷鮮肉中的具有VBNC狀態(tài)的單增李斯特菌進行定量檢測，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，流式細胞術相對于平板計數(shù)法和PMA-qPCR定量能夠更加快速且精準地檢測食品中的致病菌。Malacrino等[32]利用流式細胞術對葡萄酒中的酵母與蘋果酸- 乳酸菌同時進行快速有效的定量。Conacher 等[33]通過流式細胞術對合成酵母菌群系統(tǒng)中微生物數(shù)量的動態(tài)變化進行實時監(jiān)控。

3.2.1.3 CRISPR-Cas12a耦合熒光探針系統(tǒng)

隨著分子技術的發(fā)展，出現(xiàn)了一批新興方法，例如基于CRISPR-Cas12a耦合熒光探針系統(tǒng)，可實現(xiàn)快速、簡便、準確的特異性微生物定量[34]，在食品微生物檢測方面有著巨大的潛力。通過優(yōu)化熒光強度響應的動態(tài)范圍，強化微生物種類檢測的特異性，開發(fā)微生物檢測試紙，食品微生物檢測有望實現(xiàn)實時定量快速檢測，為混菌發(fā)酵過程監(jiān)控與食品安全檢測提供有力工具[35]。

3.2.2 人工合成技術

傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的原生混菌系統(tǒng)具有復雜、穩(wěn)定性差和功能冗余等缺陷，會造成原料轉(zhuǎn)化的低效和不良副產(chǎn)物的生成，同時也會增加發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)和風味的波動性。實現(xiàn)功能菌群的人工合成(組裝與調(diào)控)，將有助于解決風味、安全與健康等問題。

3.2.2.1 人工重組菌群

人工重組菌群有助于在模擬環(huán)境中實現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品風味的重現(xiàn)。為實現(xiàn)人工菌群的選擇與重組，首先需要在多組學聯(lián)用分析研究的基礎上，探究傳統(tǒng)發(fā)酵食品的微生物群落結(jié)構(gòu)及其演替規(guī)律，通過酶系、菌系和物系間的互作關系解析核心功能菌群。在此基礎上，評估影響菌群的生物因子與非生物因子，并通過模擬發(fā)酵分析重組菌群的最佳結(jié)構(gòu)比例[36]。Wang 等[4]運用擴增子測序技術結(jié)合代謝組學技術解析白酒發(fā)酵過程中的核心微生物菌群，并通過人工合成菌群重現(xiàn)白酒發(fā)酵，這對發(fā)酵食品的可操作性和連續(xù)性生產(chǎn)具有重要意義。

3.2.2.2 人工調(diào)控菌群

通過添加功能微生物調(diào)整菌群結(jié)構(gòu)，可以使其擁有更強的原料轉(zhuǎn)化效率、風味合成能力以及有害物質(zhì)的降解能力[37]。傳統(tǒng)生態(tài)系統(tǒng)中具有微生物演替和環(huán)境變量的自然發(fā)酵，導致發(fā)酵食品品質(zhì)存在波動性。He等[6]提出了定向微生物擾動，用于食品發(fā)酵中微生物群的調(diào)控和目標產(chǎn)物的增加。通過接種Bacillus velezensis和Bacillus subtilis調(diào)整大曲菌群結(jié)構(gòu)來強化大曲功能。結(jié)果表明：強化大曲的生物擾動明顯影響了微生物群落，增加了己酸菌、梭菌、曲霉、念珠菌、甲烷菌和甲烷菌的豐度，降低了乳酸桿菌的豐度。共現(xiàn)分析表明：生物擾動增加了微生態(tài)系統(tǒng)中物種間相互作用的多樣性和復雜性，從而促進了風味代謝產(chǎn)物(如己酸，己酸乙酯和己酸己酯)的生成。這些結(jié)果表明：通過功能菌群的種間相互作用，強化大曲的生物擾動對于風味代謝的促進是可行的[38]。人工調(diào)控菌群對于提升中國白酒以及其他發(fā)酵食品的品質(zhì)至關重要。

3.3 發(fā)酵食品感知新技術的應用

深入探索發(fā)酵食品感知技術，研究食品的感官特性和消費者的感覺，探究感官交互作用和味覺多元性，解析大腦處理化學和物理刺激過程從而實現(xiàn)感官模擬，理解感官的個體差異，多學科交叉進行消費者行為分析，評估感官、消費者的方法學[39]。構(gòu)建“發(fā)酵+食品+神經(jīng)生物學+大數(shù)據(jù)”的系統(tǒng)化研究體系。

3.3.1 基于神經(jīng)生物學的發(fā)酵調(diào)控

如找出發(fā)酵產(chǎn)品中風味的關鍵物質(zhì)成分，了解其造成食用后舒適、不適的機制，確定干預措施，提升產(chǎn)品食用后的舒適度。構(gòu)建初舒適度模型及理論，建立動物模型，確定舒適度指標。厘清舒適度的標志物和機理，開展行為學、體外腦組織培養(yǎng)高通量篩選技術、生化和生理學實驗。進而開展人體測試、轉(zhuǎn)化研究。

3.3.2 基于大數(shù)據(jù)的風味網(wǎng)絡技術

風味化合物不等于風味，不同種類和比例甚為重要；因為人工難以及時處理多類信息、實現(xiàn)全局優(yōu)化，需要依靠大數(shù)據(jù)和人工智能技術建立風味網(wǎng)絡；解決風味問題，優(yōu)化已有風味，預測可能風味，開發(fā)新型風味及風味食品。

4 結(jié) 語

發(fā)酵微生物更智慧、發(fā)酵過程更智能、發(fā)酵產(chǎn)品更美味是新時代發(fā)酵食品技術的追求。未來，應以改善中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品為抓手，進一步加速開發(fā)發(fā)酵食品的關鍵共性技術、現(xiàn)代工程技術、前沿引領技術和顛覆性技術,推動我國整體食品發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新式發(fā)展，引領世界食品發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的發(fā)展迭代。

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Research Status and Application Prospect of Frontier Technology of Traditional Fermented Food in China

CHEN Jian，WANG Chao，ZHU Qi，ZHANG Juan

(Science Center for Future Foods/School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

Abstract：The categories and research status of Chinese traditional fermented food were analyzed,combined with the technical characteristics of fermented food production procedure,including fermentation processes,complex environment,mixed bacteria system,sensory evaluation,etc.And the advanced technologies of Chinese traditional fermented food were further explored,such as the application of artificial sensing technology,the application of new technologies for fermented food microorganisms and fermented food perception,etc.The application of advanced biotechnologies for Chinese traditional fermented food were discussed,such as genetic engineering,synthetic biology,molecular biology and neurobiology,etc.It might be smarter and more controllable of the fermentation process through the screening and modification of microorganisms.Based on human senses and big data,new perception technologies (such as fermentation regulation based on neurobiology,flavor network technology based on big data,etc.) should be established to promote the Chinese traditional fermented food to be more delicious,healthier and safer in terms of flavor,nutrition,safety and stability.In the future,we should take improving Chinese traditional fermented food as the starting point further accelerates the development of key common technologies,modern engineering technologies,cutting-edge leading technologies,and disruptive technologies for fermented foods,to promote the innovation of our national overall food fermentation industry,and lead the world iteration of the food fermentation industry.

Keywords：Chinese traditional fermented food;fermentation process;artificial perception;neurobiology;cutting-edge technology

(責任編輯：李 寧)

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