菜名由來

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肉燕，又稱扁肉燕，因外形酷似飛燕而得名，其外皮被雅稱為“燕皮”。由于肉燕的外皮與內(nèi)餡均以肉類為原料制作，故又有“肉包肉”的戲稱；又因整體形態(tài)宛如春花，恰似飛燕迎春，亦享有“小長(zhǎng)春”的雅號(hào)。若將肉燕與鴨蛋同煮，便成“太平燕”，蘊(yùn)含著太平、平安的美好寓意。 [10] [11

] [12]在浦城地區(qū)，肉燕另有“打假燕”“打假燕窩”之稱。因這道菜是浦城當(dāng)?shù)匮缦胁豢苫蛉钡氖椎啦似?，故又被稱作“頭碗燕丸”。 [10] [13]

菜品歷史

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相傳，早在明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉(xiāng)的御史大人，家居山區(qū)，吃多了山珍便覺流于平淡。于是，他家廚師取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的蕃薯粉，搟成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。

御史大人吃在嘴里只覺滑嫩清脆，淳香沁人，連呼“大妙”，忙問是什么點(diǎn)心，那廚師因其形如飛燕而信口說“扁肉燕”。后扁肉燕與鴨蛋共煮，因福州話里鴨蛋與“壓亂”、“壓浪”諧音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之說。

福州肉燕

“肉燕”是浦城著名的傳統(tǒng)食品，細(xì)而不膩，柔而脆嫩，味鮮適口，宛若燕窩，兼有葷素風(fēng)味，是本縣婚喪喜慶籠席中必不可缺少的一道名菜。

相傳南宋真德秀囚浦城掃基時(shí)設(shè)宴，隨行廚師林阿榮（福州人）吩咐臨時(shí)廚師徐小春（其表兄，富嶺東湖人）搗魚丸，誤聽為搗肉丸，剔精肉搗醬和粉，且壓平，薄如面皮，切絲余熟，色質(zhì)晶瑩，食如燕窩。此后浦城、福州兩地相傳仿制，稱為肉燕、燕皮。福州、閩清生產(chǎn)的燕皮掛牌“浦城上白燕皮”或“清水肉燕皮”，省外出產(chǎn)的則稱“福建燕皮”。

浦城燕皮料精工細(xì)，剔取新鮮精瘦肉，用木錘搗成肉泥，撒上薯粉合成硬坯，用圓木棍反復(fù)壓碾成薄片，其薄如紙，然后折疊裁切晾干，切成絲狀稱為“燕絲”，切成片狀則稱為“燕皮”。

質(zhì)量最佳的燕皮，每斤約有120~130張，每張如豆腐塊大小，色白皮薄，完整無碎，不帶粉面，次等的約100張燕皮（或燕絲）包以肉餡，名“燕扁食”，燕絲包以餡心，則名“燕丸”。

菜品特色

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肉燕乍一看是皮包肉，實(shí)際它的皮大有講究，是精選豬瘦肉，用木棒一錘錘“揍”成肉茸后，放入上等甘薯粉攪拌均勻精制而成，形似紙狀，潔白光滑細(xì)潤(rùn)，散發(fā)出肉香，食時(shí)頗有燕窩風(fēng)味，非常爽口，故被譽(yù)為肉燕皮。

在福州僻街小巷，聽到一串有節(jié)奏的“嗒、嗒”之聲，循聲而去，就可尋及燕皮店。不過，要買正宗上好的燕皮，打制燕皮，豬肉必選后腿的精肉，配以上好的蕃薯粉，肉粉配比恰到好處；通過精細(xì)復(fù)雜的工序手工打制而成。肉燕皮是用精肉配上番薯粉（淀粉）等輔料精制而成，形似紙狀，潔白光滑細(xì)潤(rùn)，散發(fā)出肉香，非常爽口。

菜品做法

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原料配方

精肉50克，淀粉50克，糯米4千克，植物灰堿0.5千克

制作

1.選料：選用豬后腿精肉，要現(xiàn)宰現(xiàn)用，力求新鮮。

2.剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配分組（習(xí)慣上稱為坯），每坯重750～1000克。

3.捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復(fù)捶打，并加入適量糯米糊、植物堿以增強(qiáng)粘性，捶打時(shí)用力要均勻有節(jié)奏，肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn)，邊捶打邊挑除細(xì)小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。

4.制燕：將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，直至成型，稱為鮮燕。

5.晾干：將鮮燕切成寬16厘米的長(zhǎng)條疊卷，懸掛于通風(fēng)處晾干，即成干燕皮。

產(chǎn)品特點(diǎn)：厚薄均勻，破損少，表面無明顯皺紋，富有營(yíng)養(yǎng)，每千克干肉燕皮可切成八厘米見方的片約600張。

肉燕做法

是將鮮魚肉、豬腿肉，一起剁為肉泥，蝦干、荸薺剁成末狀，加適量骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油（或精鹽），用筷子拌勻?yàn)轲W。每張干肉燕皮用水浸濕放入餡一份。然后把燕皮中間捏緊，使邊緣自然彎曲成長(zhǎng)春花形，故名“小長(zhǎng)春”（這是簡(jiǎn)化的包法），傳統(tǒng)肉燕的包法是在每張干肉燕皮一角放上餡，用筷子卷起至將近對(duì)角線位置，再將對(duì)角線上的兩個(gè)角捏緊，包好后的肉燕形似金元寶；擺在籠屜中用旺火蒸5分鐘取出，加入沸水鍋中，用旺火煮沸，撈起放在湯碗里，撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸，加入適量蝦油（或精鹽），紹酒、味精攪勻，倒在“小長(zhǎng)春”上，隨后灑上麻油即成。

燕丸做法

用料與肉燕相似。將豬肉、魚剁為肉泥，加上味精、紹酒、骨湯、芹菜末（或蔥末）、蝦油（或精鹽）、淀粉，用筷子拌勻。另將干肉燕皮切成絲條狀，把肉泥捏成球形，置燕絲中滾動(dòng)，用手捏緊，使燕絲均勻摻入肉泥球中，再擺在籠屜中，用旺火煮熟，即成燕丸。將燕丸放在湯碗中，撒上芹菜末等，將骨湯下鍋燒沸，調(diào)味后沖入燕丸中，灑上麻油即成。

燕絲做法

制作肉燕用的肉燕皮是福州著名的傳統(tǒng)食品，已有數(shù)百年歷史。

將干肉燕皮切成絲，放入沸水中煮熟，撈起放在湯碗中，撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸，加味精、蝦油（或精鹽）等適量調(diào)味品后，沖入燕絲中，灑上麻油即成。

發(fā)展趨勢(shì)

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起源演變與技藝革新

肉燕（扁肉燕）由福建“扁食”演變而來，其技藝融合閩北扁食的制作特點(diǎn)，經(jīng)不斷改良成型。浦城地區(qū)流傳兩種起源說法，一說南宋年間由廚師誤制發(fā)展出燕皮雛形，后逐步完善；另一說明嘉靖年間由浦城廚師為御史創(chuàng)制，因形扁如燕得名“扁肉燕”。清同治年間，福州人王世統(tǒng)成為技藝革新與推廣的核心人物，他借鑒閩北扁食“捶餡”“肉皮”工藝，改良燕皮制作技法——以精瘦肉捶打成泥，拌入熟糯米飯、薯粉及清水，碾壓成薄如棉紙的燕皮，包裹肉餡捏成燕尾形，形成“肉包肉”的獨(dú)特形態(tài)，區(qū)別于傳統(tǒng)扁食的“面包肉”，并定名“扁肉燕”。王世統(tǒng)還獨(dú)創(chuàng)燕皮晾干法，提升便攜性與保存時(shí)長(zhǎng)，使其成為可遠(yuǎn)銷南洋及世界各地的饋贈(zèng)佳品。 [11

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家族傳承與品牌發(fā)展

肉燕技藝以家族傳承為核心脈絡(luò)，形成穩(wěn)定的品牌延續(xù)體系。王世統(tǒng)在福州臺(tái)江區(qū)海防前開設(shè)“聚記清水”肉燕店，成為福州首家肉燕專營(yíng)店，名聞遐邇。清宣統(tǒng)二年（1910年），其女王妹鏖出嫁后，在店鋪斜對(duì)面開設(shè)“聚利”肉燕店，繼承父業(yè)延續(xù)技藝。1929年，王妹鏖將技藝傳予其子陳依海，陳依海創(chuàng)立“依海”牌干、鮮肉燕皮，進(jìn)一步提升品牌聲譽(yù)。1956年公私合營(yíng)后，“聚記”肉燕店并入福州市食品公司肉制品加工，技藝傳承融入規(guī)?；a(chǎn)體系。隨著技藝普及，福州城內(nèi)逐漸出現(xiàn)多家肉燕店鋪，部分店家將砧桌設(shè)于門前，以木槌捶打瘦肉的聲響作為吆喝，成為當(dāng)?shù)鬲?dú)特景觀，推動(dòng)肉燕從獨(dú)家經(jīng)營(yíng)走向市場(chǎng)化普及。 [11

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同利肉燕

同利肉燕老鋪始創(chuàng)于清光緒年間（1876）年，是福州一家創(chuàng)業(yè)逾百年，至今仍獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的正宗“百年老字號(hào)”。 [17]20世紀(jì)50年代，“同利肉燕”店傳到陳君凡父親陳存談手中。1958年開展公私合營(yíng)，“同利肉燕”的招牌摘下了，陳存談后來成了臺(tái)江肉燕廠廠長(zhǎng)。隨著改革開放，陳存談辭去廠長(zhǎng)職務(wù)。1982年，“同利肉燕”店在老店原址重新開業(yè)。 [18]2007年，“福州市同利肉燕老鋪”被列為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。 [19]2021年7月，與肯德基聯(lián)手推出“肯德基肉燕”，在福州和廈門限定上市。 [20]

品類拓展與工藝分化

在發(fā)展過程中，肉燕衍生出多種品類，工藝呈現(xiàn)差異化發(fā)展。除核心品類扁肉燕外，衍生出“燕丸”與“蛋燕”：燕丸由燕皮切絲后包裹肉餡滾制而成，經(jīng)蒸制后可入湯食用，福州“聚英樓”廚師鄭依水首創(chuàng)的燕丸成為知名點(diǎn)心；蛋燕以薯粉加雞蛋清調(diào)漿烙片切絲制成，雖取名帶“燕”，實(shí)則與肉燕工藝、原料無直接關(guān)聯(lián)，僅因形態(tài)似燕皮而得名。同時(shí)，肉燕制作工藝隨地域適配略有分化，其核心技藝在福州及閩北多地傳承，成為兼具地域特色與統(tǒng)一工藝內(nèi)核的風(fēng)味小吃。 [11

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文化賦能與民俗融合

肉燕逐步從風(fēng)味小吃升級(jí)為承載福建民俗文化的標(biāo)志性美食，融入各類節(jié)慶與宴請(qǐng)場(chǎng)景。在福建喜、婚、壽、慶等宴席中，扁肉燕與鴨蛋同烹稱為“太平燕”，寓意平安、歡樂、幸福，成為宴席核心大菜，上桌時(shí)伴隨鞭炮齊鳴、主人敬酒環(huán)節(jié)，推動(dòng)宴會(huì)進(jìn)入高潮。此外，肉燕承載著思鄉(xiāng)情感，成為福建人漂泊異鄉(xiāng)時(shí)聯(lián)結(jié)故土的文化符號(hào)，家中寄贈(zèng)的燕皮寄托著歸鄉(xiāng)期盼。其文化價(jià)值與食用價(jià)值的深度融合，使其成為福建民俗文化的重要載體，流傳至今。 [11

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市場(chǎng)普及與影響力擴(kuò)散

自清末以來，肉燕市場(chǎng)需求持續(xù)擴(kuò)大，食用場(chǎng)景日益廣泛。1934年出版的《福州旅行指南》記載，肉燕可鮮食亦可曬干久存，城內(nèi)菜市場(chǎng)多有店鋪售賣，價(jià)格親民，食用者眾多，形成規(guī)?；魍ǜ窬帧ｋS著技藝逐步普及，制作門檻降低，更多從業(yè)者加入經(jīng)營(yíng)，進(jìn)一步擴(kuò)大肉燕的市場(chǎng)覆蓋與影響力。其獨(dú)特工藝與風(fēng)味獲得廣泛認(rèn)可，成為福建向外傳播的代表性小吃之一，既保留傳統(tǒng)技藝內(nèi)核，又適配不同時(shí)代的消費(fèi)需求，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久傳承與發(fā)展。 [11

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菜品區(qū)別

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肉燕和餛飩的造型差不多，不過肉燕的皮是鮮肉經(jīng)過木槌打制而成的。

獲獎(jiǎng)記錄

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網(wǎng)址: 肉燕 http://www.gysdgmq.cn/newsview1890925.html