魚豆腐又稱油炸魚糕，是以魚肉為主料絞碎成泥，配以蛋清、淀粉、大豆蛋白等輔料擠壓成型，經(jīng)熟化油炸制成的傳統(tǒng)菜肴 [1] [5]。其成品色澤金黃，口感香郁彈性，制作過程需滿足外觀均勻、切面無氣泡等感官指標(biāo)及衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn) [2]。因富含魚蛋白且低脂肪，被視為兼具營養(yǎng)與風(fēng)味的食品 [1] [5]。

該菜肴以魚類與豆腐搭配為特色，衍生出燉湯、香辣、麻辣等多種烹飪方式 [3-4]。部分做法通過油炸或預(yù)處理去除腥味，并利用調(diào)料提升風(fēng)味，例如香辣魚豆腐需焯水后煸炒花椒、辣椒等輔料燜煮入味 [4]?，F(xiàn)代食譜中常結(jié)合不同魚類如鯽魚、黃刺魚等，形成咸魚豆腐煲、鯽魚豆腐湯等地域性變體 [3]。

菜品特色

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食之香郁，富有彈性，且營養(yǎng)豐富

食材原料

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魚漿，蛋清，木薯淀粉，玉米淀粉，大豆蛋白乳化漿，黃金寶，超霸味，肉精粉，味精，白糖，精鹽，水（參考），大豆分離蛋白，豬油， 冰水，酪酛酸鈉。 [1]

02:25

以后魚豆腐別再出去買了，今天我來教你做真正有魚的魚豆腐~

制作方法

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步驟

具體操作

步驟1

解凍刨片：依配方將所有原料用斬拌機(jī)高速混合斬至成膠凍狀態(tài)，制成大豆蛋白乳化漿。

步驟2

解凍刨片：魚糜自然稍解凍，刨成片，進(jìn)入下一工序。

步驟3

打漿成型：刨片后的魚漿倒入斬拌鍋內(nèi)，斬拌至魚糜粒解凍，然后加鹽高速斬拌至漿體發(fā)亮有黏性（期間以冰水調(diào)漿溫不超過6℃），最后依次加入其他輔料、淀粉、冰水、香精斬拌混勻即可。

步驟4

水煮油炸：漿料靜置半小時后用成型機(jī)把魚糜按魚糕形狀擠出，水煮熟化。油炸流水線170℃時，放入熟化的魚糕，45秒即可出鍋脫油。

步驟5

速凍包裝：油炸魚糕攤開風(fēng)冷后，速凍包裝。 [1]

營養(yǎng)價值

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魚蛋白由鹽溶性蛋白，水溶性蛋白和膠原性蛋白組成。自古無魚不成宴，魚以其高蛋白、低脂肪、美味易吸收等特點，一直被人們所喜愛?？茖W(xué)研究表明：魚為益智食品，對于兒童的智力發(fā)育，中年人緩解壓力，提神醒腦，老年人的健康長壽等方面有著極其巨大的作用。 [1]

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

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感觀指標(biāo)

1.成品外觀整齊美觀，金黃色均一亮澤。

2.產(chǎn)品較有彈性，切面細(xì)膩有光澤無氣泡，具油炸魚糕的特有風(fēng)味。 [2]

衛(wèi)生指標(biāo)

魚豆腐制品的安全衛(wèi)生指標(biāo)如下表所示。 [2]

項目

指標(biāo)

汞（以Hg計）/(mg/kg)

≤0.5

無機(jī)砷（以As計）/(mg/kg)

≤1.0

鉛（以Pb計）/(mg/kg)

≤0.5

鎘（以Cd計）/(mg/kg)

≤0.5

菌落總數(shù)/(cfu/g)

≤5.0×10000

大腸桿菌/(MPN/100g)

≤30

沙門氏菌

不得檢出

金黃色葡萄球菌

不得檢出

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