大寒！一年里最后一個(gè)節(jié)氣，老輩人總叮囑：“大寒要防三寒，吃三暖?！?/p>
哪三寒要防？頭寒、腳寒、腰腹寒。這都是身體最容易進(jìn)寒氣、受風(fēng)寒的“關(guān)口”。
哪三暖要吃？就是暖身、暖胃、暖氣血的三道家常菜。用食物的溫?zé)?，從身體里面把寒氣逼出去，把陽氣護(hù)起來。
今天，分享這“三暖”的吃法。都是扎實(shí)、熱乎的家常味，做法里藏著讓味道升級的小心思。吃飽吃暖了，舒舒服服地迎接春天。
第一暖：扎實(shí)紅火的「番茄土豆燒牛腩」
你發(fā)現(xiàn)沒，天越冷，越想吃點(diǎn)扎實(shí)的。
牛肉就是最好的選擇。它蛋白質(zhì)扎實(shí)，能給身體提供持久的“燃料”。但光吃肉容易膩，也怕不好消化。
這時(shí)候，番茄和土豆就來幫忙了。番茄的酸，能軟化牛肉的纖維，讓它更快燉爛。那股子天然的果酸，還能解膩開胃。土豆吸飽了湯汁，變得粉糯糯的，給整道菜增加了飽腹感和溫柔的口感。
這一鍋端上桌，顏色紅亮亮的，看著心里就暖和。
關(guān)鍵細(xì)節(jié)（牛肉軟爛入味、湯汁濃稠的秘訣）：
牛肉，選對部位是關(guān)鍵。
最好選牛肋條或者牛腩，帶點(diǎn)筋和一層薄肥肉。燉出來才香，不柴。
千萬別用純瘦的里脊，一燉就干。
焯水，是味道純凈的第一步。
牛腩切塊，冷水下鍋。加一勺料酒，幾片姜。開中火，慢慢煮開。你會看到水面浮起很多深色的血沫。耐心地、一點(diǎn)點(diǎn)撇干凈。
等水完全沸騰，再煮2分鐘。撈出牛肉，用熱水沖干凈表面。記住，一定要用熱水！冷水一激，肉就緊了。
炒個(gè)“底味”，香味差十倍。
鍋里放點(diǎn)油，燒熱。先下幾片姜、一段蔥白、兩片香葉、一個(gè)小八角，用小火煸出香氣。
然后倒入焯好的牛腩，中火翻炒。炒到牛肉表面有點(diǎn)焦黃，邊緣微微收緊。
這時(shí)候，沿著鍋邊淋入一勺料酒?！按汤病币宦暎茪庹趄v，帶走最后一絲腥氣。
番茄，怎么處理才出“紅油”？
兩個(gè)大番茄，頂部劃十字，用開水燙一下，輕松去皮。一個(gè)切成小丁，越碎越好。另一個(gè)切成大塊。
鍋里炒香牛肉后，把番茄丁放進(jìn)去。加一小勺番茄醬（不是番茄沙司?。Ｓ弥谢鸩粩喾?，把番茄丁炒化成泥，炒出紅油。這是湯汁濃郁、顏色好看的關(guān)鍵。
加水有講究。
番茄炒出紅油后，加入足量的開水。水量要一次加夠，沒過牛肉。大火燒開，然后轉(zhuǎn)最小的火，蓋上蓋子。先燉1小時(shí)。
1小時(shí)后，牛肉已經(jīng)半軟。這時(shí)再加入土豆?jié)L刀塊、剩下的番茄大塊。根據(jù)口味加生抽、一點(diǎn)點(diǎn)老抽上色、少許糖平衡酸味。鹽先不放！繼續(xù)燉30-40分鐘，直到土豆軟糯，牛肉酥爛。
最后再嘗味道，加鹽調(diào)整。鹽放早了，肉容易老，土豆也不易爛。
牛肉酥軟，土豆粉糯，湯汁濃稠得能掛在勺子上。
拌米飯，絕了！
真滿足！
吃完感覺渾身都有勁兒，從胃里暖到指尖。
第二暖：順氣暖身的「白蘿卜羊肉湯」
冬天喝羊湯，是刻在骨子里的渴望。
羊肉性溫，吃完身上立馬暖烘烘的。但它有個(gè)小缺點(diǎn)：容易生“內(nèi)熱”，讓人感覺燥。
白蘿卜，就是來“平衡”的。它水分足，性子涼潤，能化解羊肉的溫燥和油膩。老話說“冬吃蘿卜夏吃姜”，這時(shí)候的蘿卜賽人參，能幫你把身體里淤堵的“熱氣”順下去。
這一碗湯，補(bǔ)得進(jìn)去，還不上火。
關(guān)鍵細(xì)節(jié)（湯色奶白、羊肉不膻、蘿卜清甜的法子）：
羊肉，去膻從浸泡開始。
用羊腿肉或羊腩，帶點(diǎn)肥的更香。切塊后，放冷水里，泡1小時(shí)以上。中間換一次水。你看，水會慢慢變紅。這是血水出來了，膻味也跟著走了一大半。
焯水，要“溫吞”著來。
泡好的羊肉，冷水下鍋。中火加熱，在水將開未開、冒起大量白色浮沫時(shí)，就要立刻關(guān)火。把羊肉撈出來，用溫水沖洗干凈。這個(gè)火候的浮沫是白色的，腥味小。如果煮到沸騰，浮沫變褐色，腥味就煮回肉里了。
蘿卜，處理一下不“生氣”。
白蘿卜去皮，切滾刀塊。撒一小勺鹽，抓勻，腌10分鐘。然后沖洗一下，攥干。這一步能去掉蘿卜的“生辣氣”和部分苦味，煮出來只剩清甜。
讓湯變白的秘訣：大火沖。
鍋燒熱，放一點(diǎn)油，下姜片爆香。倒入焯好的羊肉，翻炒幾下。然后，立刻沖入滾燙的開水！水量要足。開最大火，保持湯面劇烈沸騰。不要蓋蓋，就這么滾10-15分鐘。你會親眼看到清水變成牛奶一樣的乳白色。大火出白湯，這是關(guān)鍵。
最后下蘿卜。
湯色變白后，把處理好的蘿卜塊放進(jìn)去。轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子，慢燉40分鐘。直到蘿卜用筷子一戳就透，羊肉酥爛。
關(guān)火前撒點(diǎn)白胡椒粉、香菜，一點(diǎn)鹽調(diào)味。
羊肉香嫩，蘿卜入口即化。
喝一碗，額頭微微冒汗，鼻子都通了。
真舒坦！
感覺整個(gè)胸腔都打開了。
第三暖：甜暖滋養(yǎng)的「豬腳姜」
這是廣東阿婆的智慧，專門對付濕冷的冬天。
主角是豬腳、老姜和甜醋。
豬腳富含膠質(zhì)，吃完嘴唇都黏黏的。老姜驅(qū)寒，那股辛辣勁兒能鉆到骨頭里。甜醋則把一切變得柔和，酸甜開胃，還能讓豬腳燉得酥爛。
它不像前兩道菜那么熱烈，是一種慢慢滲透的暖，尤其適合覺得手腳冰涼、怎么都暖不熱的時(shí)候。
關(guān)鍵細(xì)節(jié)（豬腳不膩、姜不辣、醋香醇厚的門道）：
豬腳，處理干凈是前提。
選前蹄，筋多膠質(zhì)足。讓攤主燒一下皮，刮干凈。回家自己再仔細(xì)檢查，把殘留的毛根剔除。剁成塊，冷水下鍋，加料酒姜片焯水，洗凈。
姜，是靈魂。
一定要用老姜，夠勁。不用去皮，用刀拍散，或者切成厚片。
關(guān)鍵一步：干煸。
鍋燒熱，不放油，把姜片放進(jìn)去，用中小火慢慢煸炒。炒到姜片表面干燥，微微發(fā)黃，聞到濃郁的姜香。這一步能激發(fā)生姜的溫性，去掉部分燥辣，煮出來更香。
醋，選對了就成功一半。
用甜醋。這是專門做豬腳姜的醋，味道醇厚，帶甜味。不要用普通的陳醋或香醋，太酸。
順序和火候。
準(zhǔn)備一個(gè)厚的砂鍋或不銹鋼鍋（不要用鐵鍋！）。把煸好的姜片鋪在鍋底。上面放焯好水的豬腳。倒入一整瓶甜醋，醋量要基本沒過食材。
大火煮開后，轉(zhuǎn)最小的火，蓋上蓋子。慢燉1.5小時(shí)。
然后，放入煮熟剝殼的雞蛋。繼續(xù)燉30分鐘。關(guān)火。
別急著吃！讓它自然放涼，然后浸泡過夜。第二天再加熱吃，味道才真正融合。
豬腳酥爛入味，膠質(zhì)全部溶進(jìn)醋里。
雞蛋像鹵蛋一樣，帶著姜醋的香氣。
姜片也變得溫和，可以一起吃。
酸甜適中，一點(diǎn)都不膩。
真入味！
吃完感覺小肚子暖暖的，持續(xù)很久。
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