一、西湖龍井茶制作流程

西湖龍井茶的整個制作過程精致細膩，全靠手工完成。俗話說：“龍井茶是靠一顆一顆摸出來的?！贝_實是這樣，其工序的復雜是有目共睹的，一般制作一斤西湖龍井茶需八道工序，才能生產出上好的西湖龍井。需經過攤放、青鍋、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等工序，其中青鍋和輝鍋兩道工序是整個炒制作業(yè)的重點和關鍵。

(一)鮮葉攤放

剛采回的鮮葉，需在陰涼處薄攤，厚度一般以1厘米為宜。攤放兩小時后，自然揮發(fā)掉多余的水分，減少苦澀味，增進茶香度，增加氨基酸含量，保持其鮮爽，同時使炒制的西湖龍井色澤翠綠，外形光潔，不結團塊，色、香、味、形俱全。

(二)青鍋

將攤放后的鮮葉放入鍋中，用手將其炒干，這是初步定型的過程。當鍋溫達100℃一120℃時，在鍋內涂抹少許炒茶專用油，投入一定量經攤放過的鮮葉，以抓、抖手勢為主，使其散發(fā)一定的水分，然后改用搭、壓、抖、甩等手勢使其初步定型。壓力由輕漸重，使茶葉達到理直成條，平直光滑，壓扁成型，至七成干時即起鍋回潮，大致需12—15分鐘。

(三)回潮

把殺青后的茶葉放置于陰涼處，進行薄攤回潮。待涼后篩去其茶末、簸去碎片，歷時40—60分鐘。

(四)輝鍋

回潮后的茶葉倒入鍋中，進一步炒干成型，用手將茶葉炒干、磨亮，完成定型。通常是四鍋青鍋葉合為一輝鍋，葉量約為150—250克，鍋溫為60攝氏度——70攝氏度，大致需1720分鐘。鍋溫分低、高、低三個過程。手勢壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手勢。其要領是“手不離茶，茶不離鍋”。炒至茸毛脫落，光滑扁平，透出茶香，折之即斷。

(五)干茶分篩

用篩子把茶葉分篩。簸去黃片，篩去茶末，使成品大小均勻。

(六)挺長頭

把篩出的長頭(大一點的茶葉)再一次放入鍋中，將其挺直，歷時5—10分鐘。

(七)歸堆

將成品分包成0.5公斤一包，分開保存。

(八)收灰

炒制好的西湖龍井茶極易受潮變質，必須妥善保存，須將歸堆后的成品茶放入底層鋪有塊狀生石灰(未吸潮風化的生石灰，作為干燥劑)的缸中加蓋密封，封存一星期左右。這樣西湖龍井茶的香氣就更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。

西湖龍井制作過程高清視頻

經此處理后的西湖龍井茶，在室溫干燥環(huán)境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味醇、形美”的品質。經過以上工序炒制的西湖龍井茶，形狀扁平光潤，色澤鮮明翠綠，湯色碧綠清瑩，滋味甘鮮醇和，香氣幽雅清高。同時較好地保持了天然營養(yǎng)成分，具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除煩去膩、消炎解毒等功效。

二、西湖龍井茶炒制技藝

西湖龍井茶的炒制非常有講究，控制火力及鍋溫和掌握手法手勢是最基本的要素?；鹆^高，嫩芽容易粘鍋，產生爆點、焦邊，成茶有焦味；火力不足，則容易拓不起，茶芽會發(fā)膩，導致紅梗、紅葉，茶色發(fā)暗，茶香郁悶，湯色發(fā)紅，滋味差。特級龍井炒制時下鍋量要少，火力要低。中高級龍井炒制時鍋溫要略高，落鍋時發(fā)出“噼啪”的爆響。如果手感茶葉溫熱，鍋面與茶葉之間潤滑光溜，表明火力適當。如果鍋溫過高，則動作要快，手勢要輕，避免焦邊、焦味。鍋溫偏低時，則動作要慢，防止茶汁擠出，色澤變暗。炒制時的手法可歸納為“抓、抖、搭(透)、拓(抹)、捺、推、扣、甩、磨、壓”等，俗稱“十大手法”。

(一)抓

抓住茶葉在鍋內作上下拓、抖或沿鍋壁前后往復運動，把茶葉整理成扎并及時抓緊、抓直，使茶葉呈條索狀，在手掌中內外轉換。

(二)抖

將拓起攢在手掌上的茶葉，上下抖動，均勻地撒在鍋中，使茶葉受熱均勻，散發(fā)葉內水分，起到抖齊、理條、起色的作用。

(三)搭(透)

為抖后的下一個手法，抖后即反掌向下，順勢朝鍋底茶葉壓去，搭力開始時宜輕，然后逐漸加重，搭主要用于青鍋階段。

(四)拓(抹)

手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁服帖地拓上，上、下反復，使茶葉扁平。

(五)捺

手法與拓相似，但與拓的方向相反，要更加重四指和掌心的力度，促使茶葉葉身更為扁平、光潤。

(六)推

抓著靠鍋壁的茶葉，用手掌控制住并壓實茶葉，用力向前推出去，增加對茶葉的壓力，使茶葉進一步扁平、光滑。

(七)扣

手法與抓相似，在抓、推的過程中，扣緊茶葉使茶葉條索緊直，這主要用于炒中低檔茶葉的青鍋、輝鍋階段。

(八)甩

把托在手中的茶葉利用轉動之勢，迅速在手中交換，使葉片包住茶芽，起到理條、散發(fā)水分的作用。也主要用于炒中低檔茶葉的青鍋、輝鍋階段。

(九)磨

在抓、推茶葉時，用較快的速度往復運動，增加手對茶對茶、茶對鍋壁的摩擦，增加茶葉的光滑度，一般用于輝鍋的后半階段。

(十)壓

在抓、推、磨的同時，增加對茶葉的壓力和重力，促使茶葉更趨平實和光滑。只用于輝鍋的后半階段。

最后，干茶炒制結束，還要過篩，去掉茶末。

上述炒制西湖龍井茶的十種手法，并非是順序或單獨使用，而要根據鮮葉的嫩度、鍋溫以及鍋中茶葉的干燥程度，即根據不同鮮葉原料、不同炒制階段，隨機應變，靈活掌握和運用。

西湖龍井茶經過炒制后，含水量從75％左右減少到6％左右，成為外形光潔、勻稱、挺秀、扁平、整齊的成品干茶。在一般情況下，半公斤西湖龍井茶的炒制需要8小時左右。難怪有人說，加工西湖龍井茶，與其說是炒茶，不如說是在雕琢一件精美的藝術品。

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網址: 西湖龍井制作工藝與詳細工藝流程（精） 含視頻 http://www.gysdgmq.cn/newsview320234.html