《中式面點制作》教學課程標準

一、課程的性質(zhì)和任務

（一）課程定位

本課程是中餐烹飪專業(yè)的核心能力課程，在職業(yè)崗位能力課程體系中屬于主干必修課程，其目的是讓學生了解和掌握面點工藝的基礎理論和基礎知識，學習面點制作原料選擇、面團、餡心、成形、熟制等工藝流程，掌握各類面點制作的核心技能，從而達到崗位職責所必備的基本職業(yè)能力，為進一步的學習和實際操作打下基礎。本課程根據(jù)烹飪行業(yè)崗位的任職要求，以國家中式面點師職業(yè)資格要求為依據(jù)，以面點職業(yè)崗位需求分析為基礎，以面點制作項目任務為載體，以教師講解面點理論知識和演示面點制作過程為輔助，學生以小組分工合作為重點，在教師的指導下以完成面點制作為目的，實施理論實踐一體化教學，加大課程建設與改革的力度，突出學生的職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)，起到主要支撐作用。

（二）設計思路

總體設計思路是：根據(jù)職業(yè)崗位（群）和素質(zhì)、知識、能力結(jié)構(gòu)的調(diào)查分析，本課程教學要打破以往傳統(tǒng)的、以理論知識傳授為主要特征的學科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐悦纥c基本理論、面點風味流派、、面點面團原理、面點餡心知識、面點制作手法、面點成熟成型方法、筵席面點設計為中心組織課程內(nèi)容，以課堂講授、學生討論、教師演示、實訓操練等方法相結(jié)合，構(gòu)建項目引領、任務驅(qū)動的課程體系。課程內(nèi)容突出技能性、職業(yè)化要求，以理論適度、重在實踐為原則，將面點操作手法、水調(diào)面團、發(fā)酵面團、油酥面團的制作等基礎知識與基本技能作為主要教學內(nèi)容。在教學方式上，適度采用項目教學和工作任務教學法，按照賓館飯店面點間操作的各個環(huán)節(jié)的工作要求組織教學。教學評價采取過程評價與結(jié)果評價相結(jié)合的方式，注重基礎知識與職業(yè)技能的雙重考核，旨在提升學生的綜合素質(zhì)和職業(yè)能力。

（三）課程目標

1．知識目標

了解面點的基本理論，掌握面點制作原料的選擇、鑒別和管理，掌握面點制作車間設施、設備、工具的布局并能使用和管理相關(guān)設備和工具，掌握面點加工基本技法，熟悉基本面點品種、典型面點品種的設計、加工及風味特色的調(diào)制。

2．能力目標

能分析各類面點的加工原理、基本技法及風味特色；能設計、加工各類面點品種；達到職業(yè)培養(yǎng)目標和職業(yè)技術(shù)資格的要求，勝任各級各類餐飲面點加工的管理和技術(shù)工作。

3．職業(yè)素質(zhì)目標

讓學生積極溝通、團結(jié)協(xié)作，并在主動參與中完成合作意識的內(nèi)化與能力的提高，達到高技能人才應具有的良好職業(yè)道德和綜合素質(zhì)。

（1）方法能力—分析能力、邏輯思維能力、創(chuàng)新能力、繼續(xù)學習能力；

（2）社會能力—信息獲取能力、團隊合作能力、組織協(xié)調(diào)能力、靈活適應能力、人際交流能力、自我發(fā)展能力、職業(yè)轉(zhuǎn)換能力、生存能力；

（3）學習、協(xié)調(diào)能力；

（4）自信心、社會責任心、法律意識、職業(yè)道德等職業(yè)素養(yǎng)。

（四）前導課程

前導課程：《烹飪原料加工技術(shù)》、《烹飪基本功訓練》、《烹飪原料學》等。

（五）后續(xù)課程

后續(xù)課程：《名菜名點欣賞》、《筵席設計》等。

二、課程內(nèi)容標準

（一）學習項目劃分及學時分配

表1《中式面點制作》課程學習項目劃分及學時分配表

學習項目

教學學時

學習項目名稱

學習任務

課堂教學時數(shù)

實踐教學時數(shù)

1.面點概述

1．1中式面點的概念、含義、地位、作用

1．2中式面點的風味流派與特色

1．3中式面點的一般工藝流程

1．4中式面點的發(fā)展歷程

10

2

2.面點原料

2．1面點原料概述  

2．2坯皮原料與制餡原料；

2．3調(diào)輔料與食品添加劑

4

2

3.面點設備與工具

3．1面點器具

3．2面點設施、設備、工具

4

2

4面點面坯調(diào)制工藝

4．1面團概述

4．2水調(diào)面團工藝

4．3膨松面團工藝

4．4油酥面團工藝

4．5米粉面團工藝

4．6雜糧與其他面團工藝

8

22

5．面點制餡工藝

5．1制餡的作用、分類與要求

5．2甜餡制餡工藝

5．3咸餡制餡工藝

5．4混合餡心制作工藝

5．5包餡面皮的皮餡比例與要求

8

16

6.面點成形工藝

6．1手工成型法

6．2器具成型法

6．3面點裝飾、造型特點與色彩要求

8

18

7.面點熟制工藝

7．1熟制的含義與傳熱方式

7．2蒸煮熟制技術(shù)

7．3炸煎熟制技術(shù)

7．4烤制熟制技術(shù)

7．5烙、微波熟制技術(shù)

8

26

8.面點文化的表現(xiàn)形式

8．1中國民族面點文化

8．2中華民優(yōu)小吃概述

8．3筵席面點與面點宴席

2

4

9．面點的組合與運用

9．1宴席面點組合

9．2組合式面點

2

4

小計

54

96

頂崗實習

（二）學習項目描述

表2《中式面點制作》課程學習項目描述一覽表

學習項目1

面點概述

教學時間

12學時

學習目標

1.面點含義與分類方法，掌握面點各流派的特征；

2.依據(jù)面點特點，能夠準確描述面點工藝流程；

3.了解面點的基本手法與標準；

4.常用面點制作的一般規(guī)律。中式面點的發(fā)展歷程。

教學內(nèi)容

【知識點】

1.面點的概念、定義、內(nèi)涵，面點在現(xiàn)實中的作用；

2.面點技術(shù)理論。

【技能點】

1.面點五大風味流派的特色與基本的工藝流程；

2.參閱教材以及資料，制訂面點的實訓計劃、與學期技能掌握目標，并寫好實訓報告。

教學方法

任務驅(qū)動法、案例教學法、情境教學法、實訓指導法。

教學條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實訓指導教師

面點教學需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點實訓設備

考核評價

平時成績=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實踐考核成績=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽儭?/p>

課程結(jié)業(yè)成績=試卷考核成績×30%+實踐考核成績×50%+平時成績×20%

學生的知識和能力要求

1．面點的含義與分類；

2．中式面點的風味流派和特色；

3．中式面點的一般工藝流程；

4．中國面點發(fā)展簡史；

5．具有一定的觀察和分析能力、組織協(xié)調(diào)能力和較強的語言表達能力

教師的知識和能力要求

1．熟練掌握面點的含義與分類；

2．熟悉面點的風味流派和特色；

3．掌握面點的一般工藝流程；

4．具有烹飪教學工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；

5．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

6．具有較強多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會能力等。

學習項目2

面點原料

教學時間

6學時

學習目標

通過學習了解面點原料的基本知識、分類方法及各種原料的選用知識；熟悉種類不同的面點原料的特性；了解面點原料中含有的主要成份以及原料在制作中的功能。

能夠正確鑒別原料的質(zhì)量；合理的選用原料；能夠合理的搭配營養(yǎng)成份，有效發(fā)揮原料在制作工藝中的功能。

教學內(nèi)容

【知識點】

1．面點原料的分類及選用原則；

2．坯皮原料的種類；

3．制餡原料、調(diào)味與輔料；

4．食品填加劑。

【技能點】

1．對面點原料能進行分類，能根據(jù)選用原則正確運用原料；

2．掌握餡料的種類及添加劑的科學運用；

3．具備安全烹飪意識。

教學方法

任務驅(qū)動法、案例教學法、情境教學法、實訓指導法。

教學條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實訓指導教師

面點教學需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點實訓設備

考核評價

平時成績=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實踐考核成績=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽儭?/p>

課程結(jié)業(yè)成績=試卷考核成績×30%+實踐考核成績×50%+平時成績×20%

學生的知識和能力要求

1．了解面點原料的基本知識；

2．了解制餡原料、調(diào)味原料與食品添加劑方面的知識；

3．具有面點主、輔原料選擇方法與安全操作能力。

教師的知識和能力要求

1．熟練掌握面點原料的分類；

2．能夠正確使用食品添加原料；

3．掌握制餡原料；

4．具有烹飪教學工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；

5．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

6．具有較強多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會能力等。

學習項目3

面點設備與工具

教學時間

6學時

學習目標

學習面點設施、設備、工具的布局、使用和管理；能夠熟練運用面點設施、設備和工具制作各類面點。

教學內(nèi)容

【知識點】

1.面點設施、設備、工具的分類和使用；

2.面點制作各工藝流程需要的設施、設備和工具。

【技能點】

1.掌握面點設施、設備、工具的布局、使用和管理；

2.能夠熟練運用面點設施、設備和工具制作各類面點。

教學方法

任務驅(qū)動法、案例教學法、情境教學法、實訓指導法。

教學條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實訓指導教師

面點教學需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點實訓設備

考核評價

平時成績=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實踐考核成績=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽儭?/p>

課程結(jié)業(yè)成績=試卷考核成績×30%+實踐考核成績×50%+平時成績×20%

學生的知識和能力要求

1.掌握面點設施、設備、工具的分類和使用；

2．掌握面點制作各工藝流程需要的設施、設備和工具；

3．能夠熟練運用面點設施、設備和工具制作各類面點。

教師的知識和能力要求

1．熟練掌握各種烹飪設備與器具的名稱、類型、使用方法；

2．掌握掌握各種設備出現(xiàn)問題后的應急處理與管理辦法；

3．具有烹飪教學工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；

4．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

5．具有較強多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會能力等。

學習項目4

面點面坯調(diào)制工藝

教學時間

30學時

學習目標

了解面團分類及成團原理、面團調(diào)制的基本方法、影響面團形成的因素；學習面坯的分類與調(diào)制面坯基本知識和技能；學習各類面坯的加工基本技法；學會調(diào)制各類面坯，掌握各類面坯的特性。

教學內(nèi)容

【知識點】

1．面團涉及的概念；

2．膨松面團；

3．水調(diào)面團；

4．油酥面團；

5．米粉面團與雜糧面團。

【技能點】

1.各類面團的調(diào)制方法；

2.面團的基本加工技法；

3.各面團的技術(shù)要求。

教學方法

任務驅(qū)動法、案例教學法、情境教學法、實訓指導法。

教學條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實訓指導教師

面點教學需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點實訓設備

考核評價

平時成績=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實踐考核成績=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽儭?/p>

課程結(jié)業(yè)成績=試卷考核成績×30%+實踐考核成績×50%+平時成績×20%

學生的知識和能力要求

1.掌握水調(diào)面坯的調(diào)制工藝和標準；2.掌握膨松面坯的調(diào)制工藝和標準；3.掌握油酥面坯的調(diào)制工藝和標準；4.掌握其他面坯的調(diào)制工藝和標準。5．具有一定的團隊協(xié)調(diào)能力、獨立操作能力和設計宴會面點的能力。

教師的知識和能力要求

1．熟練掌握面團原理和面團調(diào)制的基本方法；

2．掌握面團實際操作手法；

3．幫助學生實訓制品成功；

4．具有烹飪教學工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；

5．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

6．具有較強多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會能力等。

學習項目5

面點制餡工藝

教學時間

24學時

學習目標

學習餡心的分類與制作要求；能夠分析各類餡心的加工基本技法；能夠設計、調(diào)制各類餡心，掌握各類餡心的特性并應用到面點的制作當中。。

教學內(nèi)容

【知識點】

面團概念與面團作用；

和面、揉面；

面團工藝。

素餡調(diào)制、葷餡的調(diào)制

【技能點】

1膨松面團的制作；

2．油酥面團、發(fā)酵面團的制作

教學方法

任務驅(qū)動法、案例教學法、情境教學法、實訓指導法。

教學條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實訓指導教師

面點教學需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點實訓設備

考核評價

平時成績=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實踐考核成績=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽儭?/p>

課程結(jié)業(yè)成績=試卷考核成績×30%+實踐考核成績×50%+平時成績×20%

學生的知識和能力要求

1．掌握餡心的分類與制作要求；

2．掌握咸味餡的調(diào)制工藝和標準；

3．掌握甜味餡的調(diào)制工藝和標準。

4.能夠調(diào)制各類餡心，并達到質(zhì)量標準要求；

5.能夠分析各類餡心的加工基本技法；

6.能夠設計、調(diào)制各類餡心，掌握各類餡心的特性。

教師的知識和能力要求

1．熟練掌握餡心調(diào)制原理和餡心調(diào)制的基本方法；

2．掌握餡心實際操作手法；

3．幫助學生實訓制品成功；

4．具有烹飪教學工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；

5．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

6．具有較強多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會能力等。

學習項目6

面點成型工藝

教學時間

26學時

學習目標

學習面點成形的分類與制作要求；能夠分析各類成形的加工基本技法；能夠熟練掌握各類面點制作的形狀，掌握各類成形加工基本技法的特性并應用到面點的制作當中。

教學內(nèi)容

【知識點】

1．手工成型方法；

2．器具成型；

3．面點造型特點及要求；

4．面點盛裝工藝。

【技能點】

1．面點手工成形技法；

2．器具成型的要求。

教學方法

任務驅(qū)動法、案例教學法、情境教學法、實訓指導法。

教學條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實訓指導教師

面點教學需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點實訓設備

考核評價

平時成績=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實踐考核成績=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽儭?/p>

課程結(jié)業(yè)成績=試卷考核成績×30%+實踐考核成績×50%+平時成績×20%

學生的知識和能力要求

1.掌握面點成形的分類與制作要求；

2.掌握各類面點成形加工基本技法和標準。

3.能夠運用各種成形技法制作面點，并達到質(zhì)量標準要求；

4.能夠分析各類面點的成形技法和技術(shù)要領；

5．具有一定的制作面點的能力、與人合作能力。

教師的知識和能力要求

1．熟練掌握面點成型的各種手法；

2．掌握訓練學生形成熟練技能的方法；

3．培養(yǎng)優(yōu)秀生，帶動其它學生成功；

4．具有烹飪教學工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；

5．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

6．具有較強多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會能力等。

學習項目7

面點成熟工藝

教學時間

34學時

學習目標

學習和了解熟制面點的分類與制作要求；能夠熟練應用各類熟制技法加工各種特色面點；能夠運用各類熟制方法，并應用到面點的制作當中。

教學內(nèi)容

【知識點】

1．熟制的含義與傳熱方式；

2．蒸煮熟制技術(shù)；

3．炸煎熟制技術(shù)

4．烤制熟制技術(shù)。

【技能點】

1．能掌握面點的正確操作方法；

2．能靈活應用熟制的方法。

教學方法

任務驅(qū)動法、案例教學法、情境教學法、實訓指導法。

教學條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實訓指導教師

面點教學需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點實訓設備

考核評價

平時成績=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實踐考核成績=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽儭?/p>

課程結(jié)業(yè)成績=試卷考核成績×30%+實踐考核成績×50%+平時成績×20%

學生的知識和能力要求

1.掌握熟制的分類與制作要求；

2.掌握各類熟制法的制作工藝和標準。

3.能夠運用各種熟制技法制作面點，并達到質(zhì)量標準要求；

4.能夠分析各類面點的熟制技法和技術(shù)要領。

5．具有一定的危機應變能力、較強的語言表達能力、社交能力和合作能力。

教師的知識和能力要求

1．熟悉熟制工藝的基本理論和知識；

2．掌握各種熟制方法的要求、標準；

3．及時處理學生在學習過程中的操作失誤；

4．具有烹飪教學工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；

5．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

6．具有較強多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會能力等。

學習項目8

面點文化的表現(xiàn)形式

教學時間

6學時

學習目標

學習面點風味形成方面的知識；面點各類風味的標準要求；能夠按照各類風味面點的標準要求制作面點；能夠分析各類風味面點的制作技法和技術(shù)要領。

教學內(nèi)容

【知識點】

1.中華民族飲食文化概要；

2.筵席面點與面點宴席。

【技能點】

1．中華名優(yōu)小吃的評選；

2．在筵席中面點的搭配。

教學方法

任務驅(qū)動法、案例教學法、情境教學法、實訓指導法。

教學條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實訓指導教師

面點教學需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點實訓設備

考核評價

平時成績=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實踐考核成績=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽儭?/p>

課程結(jié)業(yè)成績=試卷考核成績×30%+實踐考核成績×50%+平時成績×20%

學生的知識和能力要求

1.掌握面點風味形成方面的知識；

2.掌握面點各類風味的標準要求；

3.能夠按照各類風味面點的標準要求制作面點；

4.能夠分析各類風味面點的制作技法和技術(shù)要領。

5．具有一定的筵席面點的設計、制作能力。

教師的知識和能力要求

1．精通面點風味形成方面的理論知識；

2．掌握面點各類風味的標準要求；

3．具有烹飪教學工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；

4．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

5．具有較強多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會能力等。

學習項目9

面點的組合在實踐中的運用

教學時間

6學時

學習目標

學習宴席面點的特點、組配原則和要求；掌握各類宴席面點的制作工藝和標準；能夠分析各類宴席面點的制作技法和技術(shù)要領。

教學內(nèi)容

【知識點】

1.中式茶點；

2.西式茶點、配套點心；

3.季節(jié)面點；

4．特色小吃。

【技能點】

1．中式茶點與西式茶點的構(gòu)成；

2．季節(jié)茶點的口味；

3．特色小吃的形成。

教學方法

任務驅(qū)動法、案例教學法、情境教學法、實訓指導法。

教學條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實訓指導教師

面點教學需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點實訓設備

考核評價

平時成績=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實踐考核成績=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽儭?/p>

課程結(jié)業(yè)成績=試卷考核成績×30%+實踐考核成績×50%+平時成績×20%

學生的知識和能力要求

1．了解一定的筵席知識，熟練設計菜單中的面點；

2．了解一些民間特色飲食；

3．具有一定的早點與茶點的實際操作能力、特色面點為的制作能力。

教師的知識和能力要求

1．熟悉民間特色面點的基本理論；

2．具有一定的面點制作能力；

3．掌握特色面點的制作方法；

4．具有烹飪教學工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；

5．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

6．具有較強多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會能力等。

（三）實訓項目設計

實訓課時為96學時。均為隨堂實訓。主要目標是實現(xiàn)對本課程知識目標和基本技能的學習掌握，在開展理論教學的同時，利用校內(nèi)實訓資源開展課內(nèi)實訓，訓練學生的基本技能和職業(yè)素養(yǎng)。

表3   校內(nèi)實訓項目單

序號

實訓項目

學時

選取依據(jù)

一

面點概論

2學時

面點制作技術(shù)核心能力。

二

面點原料

2學時

面點崗位核心能力

三

面點設備與工具

2學時

面點崗位核心能力

四

面點面坯調(diào)制工藝

22學時

面點技術(shù)核心能力

五

面點制餡工藝

16學時

面點技能核心能力、分析解決問題能力

六

面點成型工藝

18學時

面點技能職業(yè)核心能力

七

面點成熟工藝

26學時

面點職業(yè)核心能力

八

面點文化的表現(xiàn)形式

4學時

面點職業(yè)核心能力

九

面點的組合與運用

4學時

面點職業(yè)核心能力

三、課程實施建議

（一）課程教學模式

將“工學交融，全真實訓”人才培養(yǎng)模式體現(xiàn)在以是式面點師崗位工作流程組織的教學過程中，圍繞中式面點師職業(yè)能力，通過基礎理論教學、全真實務操作、頂崗實訓、考證等教學流程，采用講、演、練相結(jié)合，理論與實踐一體化，使學生由“學中練”漸變?yōu)椤熬氈袑W”，做到“工學交融、全真實訓”，為職業(yè)技能鑒定項目訓練奠定基礎。教師對知識要求、能力培養(yǎng)畫龍點睛，科學設計學習性工作任務，學生的大部分課余時間將用在查閱文獻資料、設計面點主題、基本工藝流程等方面，提高學生分析問題、解決問題的能力。采取相應的指導方法如下：

《中式面點制作》課程根據(jù)工作崗位對專業(yè)知識的要求，重構(gòu)以工作內(nèi)容為導向、以職業(yè)能力為目標的課程體系。使學生能更好的在烹飪崗位上工作，遵循職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律，以工作內(nèi)容為導向，以學習項目為載體，以能力分析帶動知識學習。教師將面點工藝理論知識與面點工藝制作任務有機結(jié)合，提取學習情境中的典型工作任務對學生進行訓練指導。首先，學習新的知識技能，同時獲得關(guān)鍵能力，特別是學習能力和自我發(fā)展能力提升；其次，對不同項目有側(cè)重地進行分析研究；再次，按照本課程設計的八個學習項目完成教學任務，在項目的教學實施中，進一步分解成具體的學習型的工作任務。

1．根據(jù)面點工藝崗位技能要求，創(chuàng)新教學結(jié)構(gòu)體系

根據(jù)面點工藝工作崗位技能要求，按照“掌握原理與技法→設計作品→取得數(shù)據(jù)→原料選擇→初步成型→整體調(diào)整→完成作品”的面點工藝流程的架構(gòu)模式，實現(xiàn)基于工作過程的教學模式的設計。

2．根據(jù)項目以小組形式展開設計，共同完成作品

面點工藝包括多種類型的面點制品，這些制品是根據(jù)項目進行設計制作的，一部分制品可以由學生單獨進行設計制作，另一部分制品需要多人共同參與制作，主要是針對現(xiàn)在餐飲發(fā)展趨勢，對宴席、展臺進行設計。每5-7人為一小組，小組成員根據(jù)不同的宴席主題設計相應的內(nèi)容并制作出宴席展臺。最后，小組間相互進行評比，教師對每組的作品進行評價，總結(jié)經(jīng)驗，為下次作品制作做好鋪墊。

3．工學交融，全真實訓

各類型、各技法面點采用講、演、練相結(jié)合，理論與實踐一體化，使學生由“學中練”漸變?yōu)椤熬氈袑W”，做到“工學交融、全真實訓”，為職業(yè)技能鑒定項目訓練奠定基礎。教師對知識要求、能力培養(yǎng)畫龍點睛，科學設計學習性工作任務，學生的大部分課余時間將用在查閱文獻資料、設計面點主題、基本工藝流程等方面，提高學生分析問題、解決問題的能力。計劃安排烹飪專業(yè)學生到我校合作企業(yè)南京金陵飯店，南京玄武飯店等單位頂崗實習，并委派本課程組教師到實訓單位指導學生實習，指導學生實際操作；協(xié)助制定崗位職責與相關(guān)培訓計劃；及對學生進行崗位技能鑒定、測評、考核等。在學生頂崗實習活動中培養(yǎng)學生的團隊協(xié)作能力、獨立操作能力和管理能力等綜合職業(yè)能力，為畢業(yè)后就業(yè)實現(xiàn)“零距離”打下基礎。

4．培養(yǎng)學生的創(chuàng)新設計能力

學生在完成六大類型的面點基本技能學習后，進入面點作品創(chuàng)新綜合內(nèi)容的學習，如學生通過制作花卉面點，學習掌握中國花卉文化和花卉的組合寓意，能針對主題制定相應的花卉面點作品，然后進行選料制作，再配以吉祥寓意的標注，讓客人耳目一新，增添氣氛。在創(chuàng)新設計中，學生可以根據(jù)不同節(jié)日、不同人群進行設計圖案造型，再以小組形式進行討論，最后得出結(jié)論，再進行制作，著重培養(yǎng)學生的作品創(chuàng)新設計能力，鍛煉學生的團隊合作意識，提升學生的職業(yè)素養(yǎng)。

5．考核方式多樣化、全面化，以評促學

小組之間的綜合評價與考核不僅體現(xiàn)對理論知識的掌握程度，更多體現(xiàn)在參與工作的主動性、創(chuàng)造性及工作態(tài)度、工作方法、團隊意識、職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新能力等方面考核方式多樣化、全面化，對于學生的評價更全面。

（二）教學方法

1．任務驅(qū)動教學法。根據(jù)學生實訓的實際，結(jié)合學習任務單元，下達學習任務單，提出任務要求和具有代表性的問題供學生思考，激發(fā)學生的求知欲，并以此為過渡或線索，通過引導學生探索和解決該問題，掌握這類問題所涉及的基本知識和思考方法，達到觸類旁通的效果。

2.情境教學法。根據(jù)面點學習項目和學習任務，模擬設計面點操作的工作情景，營造工作環(huán)境，邀請學生完成崗位工作任務，現(xiàn)場進行評價，對學生的成績給予及時肯定，而對于學生的錯誤，我們會用輕松的口吻提出來，并贊揚他能動手操作等，使學生免受尷尬場面。整個教學過程強調(diào)“情感化”教學，教師把“微笑” 和“肯定”帶入實訓中。讓學生在愉悅的心情下輕松學習與訓練技能，教師始終以苦練專業(yè)內(nèi)功為初始， 平易近人，努力成為學生的良師益友，尤其重視對學生的激勵，激發(fā)學生的學習興趣和內(nèi)在動機。

3．角色扮演教學法。充分利用課堂、實習實訓的機會，讓學生扮演真實崗位工作人員，承擔具體工作項目，完成工作任務，培養(yǎng)學生職業(yè)核心能力。

4.案例教學法。依據(jù)學習項目和工作任務，精選案例，分析案例，解決案例中的問題，積累工作經(jīng)驗，培養(yǎng)實際工作能力。

（三）教學條件

1.標準與規(guī)范

（1）《中華人民共和國餐飲行業(yè)標準》，中國烹飪協(xié)會頒布的《國家中式面點師職業(yè)資格標準》，選用符合課程標準的教育部規(guī)劃教材或?qū)W院規(guī)劃教材。

（2）師資隊伍：建立校企合作的專兼結(jié)合、結(jié)構(gòu)合理的雙師隊伍，構(gòu)成校企教學團隊。首先，將企業(yè)中的烹飪專家、技術(shù)能手或烹飪大師聘請為兼職教師，參與教學、專業(yè)建設、課程建設、實訓基地建設等，并且開展一定教育教學培訓，提高教學水平；其次，輪流選派專任教師到企業(yè)一線進行鍛煉、教學，提高專業(yè)技能。

2.教學設施

(1)多媒體教室；

(2)校內(nèi)烹飪實訓中心；

(3)校外南京金陵飯店、南京玄武飯店等實訓基地；

(4)多媒體教學課件；

(5)適當數(shù)量的烹飪紙質(zhì)圖書、電子圖書、影像資料；

3.實訓條件

校內(nèi)建立能容納120名學生分4組輪流實習的烹飪實訓中心，配齊各種烹飪設備和器具，設立經(jīng)營窗口，對外營業(yè)，并有一定的業(yè)務往來。校外建立5個以上穩(wěn)定的烹飪實習實訓基地，每個實習實訓基地一次能接納10名學生開展頂崗實習。主要開展烹飪技術(shù)上的冷菜、熱菜、面點等實習實訓。系統(tǒng)培養(yǎng)學生專業(yè)基礎知識、職業(yè)情感與職業(yè)態(tài)度、全局觀念、協(xié)作觀念和職業(yè)道德，提高學生社會適應能力、溝通協(xié)調(diào)能力及自我調(diào)節(jié)能力，提高學生認識問題、分析問題、解決問題的能力和熟練的專業(yè)技能。

（四）課程考評方法

1.平時考核：根據(jù)學生平時作業(yè)和每次作品的成績、考勤、筆記、課堂發(fā)言、課前課后的勞動表現(xiàn)和平時書面作業(yè)完成情況等加以評定。    

平時成績=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

2.實踐考核

（1）過程考核：根據(jù)學生在實踐進行過程中的態(tài)度、情感、能力進行評定考核；

（2）技能考核：主要考核工作任務完成的速度、質(zhì)量、熟練程度，工作流程正確程度，顧客滿意程度等；

（3）作業(yè)考核：主要考察學生實習實訓記錄、實習實訓報告、實習實訓總結(jié)的書寫完成情況、探究工作計劃的制定、探究過程的記錄、探究結(jié)果的分析。

(4)成績評定標準

表4 實踐考核成績評定表

考核項目

考核要點

分值

占總成績百分比（﹪）

過程考核

謙虛認真，勤奮好學        

2

20

理論聯(lián)系實際  

2

刻苦鉆研業(yè)務  

2

保證實習時間

2

服從實習安排

2

遵守實習管理制度

2

尊敬導師，相互團結(jié)    

4

完成實習實訓記錄

4

技能考核

較強的動手能力

10

50

較強創(chuàng)新意識與能力

10

較強分析問題、解決問題能力

10

較強協(xié)作與組織管理能力

10

較強社會活動能力                                              

5

較強語言溝通及文字表達能力

5

作業(yè)考核

格式規(guī)范，書寫認真

10

30

內(nèi)容充實，重點突出

10

思路清晰，結(jié)構(gòu)完整

10

合計

100

實踐考核成績=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

3.試卷考核：書面考核基本理論知識和基本技能，對學生能力進行全面評價，試卷考核成績?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽儭?/p>

課程結(jié)業(yè)成績=試卷考核成績×30%+實踐考核成績×50%+平時成績×20%

（五）教材建設

1．自編教材

組織校內(nèi)“雙師型”教師和行業(yè)、企業(yè)的專家共同編寫符合本課程開發(fā)要求的特色教材。

2．實訓指導書

按照課程目標編寫《中式面點制作實訓指導書》，采用以學生實際操作為主，教師指導為輔，體現(xiàn)活動型、技能型、實用型和實效型，設計全真實訓項目，通過任務驅(qū)動的訓練方法培養(yǎng)學生的職業(yè)能力。

四、參考文獻

1．張北主編.《面點工藝學》.北京 中國科學技術(shù)出版社   2009年8月

2.邵萬寬主編.《中國面點》.北京：中國商業(yè)出版社，2006。

3.李文卿主編.《面點工藝學》.北京：中國輕工業(yè)出版社，2003。

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