蛋白質是構成一切細胞和組織結構必不可少的成分。它是人類生命活動最重要的物質基礎。在人體其總量僅次于水分。蛋白質由不同的氨基酸所組成，其中一部分可以由人體自己合成，稱為非必需氨基酸；而另外約有八種氨基酸必需由食物供給，稱為必需氨基酸。

　一個人每天需要多少蛋白質，要根據(jù)年齡、性別、勞動條件和健康情況而定，并因食物來源而有所不同。例如，一個體重65公斤的健康成年男子，根據(jù)其體力勞動強度的不同，每天約需要蛋白質75—100克。一般成年女子略微少些。而兒童、青少年在生長發(fā)育期，以及婦女懷孕和授乳期間所需要的蛋白質便多些。至于人在生病的情況下，如燒傷、骨折、感染、腎炎等，患者的蛋白質需要量可根據(jù)病情作相應增減。
　　一個體重65公斤，從事較輕勞動的成年男子，可以從他每天所吃的主副食(糧食500克，肉100克，蛋一個，豆制品50克，蔬菜500克)中獲得所需要的75克蛋白質。根據(jù)需要與可能，他還可以適當?shù)卣{劑副食，如增加些乳、蛋、肉類、豆制品、花生等提高蛋白質的質和量。如果調配得當，充分發(fā)揮各種植物蛋白質的“互補作用”，少加甚至不加動物性食品也可保證蛋白質的需要。
　　其他兒童、青少年、成年、老年男女以及孕婦、產婦和病人可以此為參考，調劑每天的主副食，酌情增減蛋白質的攝入量。

　我們選擇蛋白質食物，首先應考慮蛋白質含量的多少。如果食物中蛋白質含量很少，即使營養(yǎng)價值很高，也不能滿足人體需要。在常用的每100克食物中，肉類含蛋白質10—20克，魚類含15—20克，全蛋含13—15克，豆類含20—30克，谷類含8—12克，蔬菜、水果含1—2克”動物性食物比植物性食物含量多，豆類含量很多，質上比動物性食物也不差。判斷蛋白質質的優(yōu)劣有三點：(1)蛋白質被人體消化、吸收得越徹底，其營養(yǎng)價值就越高。整粒大豆的消化率為60%，做成豆腐、豆?jié){后可提高到90%，其他蛋白質在煮熟后吸收率也能提高，如乳類為98%，肉類為93%，蛋類為98%，米飯為82%。(2)被人體吸收后的蛋白質，利用的程度有高有低，利用程度越高，其營養(yǎng)價值也越高。利用的程度高低，叫蛋白質的生理價值。常用食物蛋白質的生理價值是：雞蛋94%，牛奶85%，魚肉83%，蝦77%，牛肉76%，大米77%，白菜76%，小麥67%。動物蛋白質的生理價值一般比植物蛋白質高。(3)看所含必需氨基酸是否豐富，種類是否齊全，比例是否適當。種類齊全，數(shù)量充足，比例適當，叫完全蛋白質，如動物蛋白質和豆類蛋白質。種類齊全，便比例不適當，叫半完全蛋白質，在谷物中含量較多。種類不全，叫不完全蛋白質，如肉皮中的膠質蛋白，平米中的平米膠蛋白。將兩種以上的食物混合食用，使含的氨基酸相互補充，能更好適合人體的需求。多吃蛋白質也不好，會增加腎臟負擔，增加額外的熱能消耗，不經濟。所以，要合理食用蛋白質。

　食物中含有的必需氨基酸越多，其營養(yǎng)價值越高。動物蛋白如肉類、蛋、乳均含8種必需氨基酸，又稱優(yōu)質蛋白；植物蛋白如豆類蛋白質所含的必需氨基酸是不全的。但若把玉米、小米及大豆三種植物蛋白質混合組成的面食，其營養(yǎng)價值則明顯提高。這種把幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質，混合后使其營養(yǎng)價值提高的作用又稱為不同蛋白質的互補作用。
有實驗表明，營養(yǎng)價值最高的食品是35%雞蛋白和65%土豆蛋白的混制品。

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