【摘要】：這部分德昂族人所食肉類只有到市場上購買。德昂族的飲食習俗的形成還受當?shù)貧夂蚝褪称繁旧韺傩缘挠绊?，這從德昂族喜飲濃茶、酸茶，愛嚼檳榔的習俗中可以看到。德昂族人常在喜慶節(jié)日用來招待客人的主要食品之一。

飲食習俗_中國德昂族

第二節(jié)　飲食習俗

德昂族的飲食習俗的形成是由其生存的自然環(huán)境、生產(chǎn)方式、生產(chǎn)力狀況、民族自身的喜好等因素所決定的，并反映德昂族的經(jīng)濟、文化、宗教等歷史進程。德昂族獨特的生產(chǎn)方式、自然環(huán)境和獨特的民族文化又形成了其獨特的飲食方式。

德昂族的飲食很大程度上由其居住地的氣候、環(huán)境所決定，因天氣炎熱，喜酸、辣、臭、苦（涼），四者皆開胃、消食、消暑、解毒。食物的烹制方法主要有烤、蒸、炸、煮、炒、剁、舂、腌等。

德昂族居住的地區(qū)，多系亞熱帶氣候，夏無酷暑，冬無嚴寒，雨量充沛，土地肥沃，適合發(fā)展農(nóng)業(yè)。德昂族以種植水稻、旱谷為主，形成主食大米，兼食玉米、薯類。副食主要是自己種植的豆類、瓜類、青菜等，其次是采集野菜佐餐。由于其住地多產(chǎn)竹子，種類繁多，如龍竹、金竹、鳳尾竹等，鮮嫩的竹筍被用來制作各種美食，而腌酸筍是德昂族飲食中的一個主要食品。同時，用竹筍加工成的干筍絲、干黃筍和干酸筍成為德昂族最喜愛的常年副食品。在日常飲食中煮青菜，經(jīng)常會加上些酸筍同煮，這道菜叫“酸扒菜”，出鍋時青菜顏色金黃，筍絲潔白，再配上綠色的芫荽、紅色的小米辣，特別開胃。將酸筍和雞肉同燉叫“酸扒雞”，也常用酸筍炒肉絲、肉片等。

德昂族飲食習俗的形成還受宗教影響。德昂族普遍信仰小乘佛教，除居住潞西勐嘠茶葉箐的汝買支系屬擺莊（或潤）教派，允許青年人殺生，信徒家中可以養(yǎng)豬、雞等家畜家禽，可以吃到一定數(shù)量的肉食外，其他多數(shù)信仰左底、多列教派的和尚和信徒雖然不禁肉食，但嚴禁殺生，有見殺不吃，聞聲不吃的戒律。信奉左底、多列教派的家庭不能養(yǎng)豬、雞食用，每家僅養(yǎng)一只司晨的公雞。這部分德昂族人所食肉類只有到市場上購買。大多數(shù)德昂族家庭經(jīng)濟狀況并不富裕，很少到市場上購買肉類，其食物以素為主。

德昂族的飲食習俗的形成還受當?shù)貧夂蚝褪称繁旧韺傩缘挠绊?，這從德昂族喜飲濃茶、酸茶，愛嚼檳榔的習俗中可以看到。由于大多數(shù)德昂族居住在氣候炎熱地區(qū)，茶葉和檳榔可以起到解暑清熱、清潔口腔的功效。茶同德昂族生活息息相關。據(jù)說，很久很久以前，德昂族老嫗就采食茶葉，知道它具有明目的作用，故對茶葉有一種特殊的偏愛。

德昂族以大米、玉米、小麥為主食，并能制作糖粑粑、湯圓、米花、米線、餌絲、米涼粉等米制品。蔬菜有白菜、青菜、蘿卜、韭菜、番茄、辣椒及南瓜、毛豆等。對山芧野菜和酸性食物，喜食擅做，經(jīng)驗豐富。德昂族人的舂菜和竹筒菜也是遠近聞名的，最特別的是德昂族人以茶入菜，僅茶就能做出多種食品。

水茶菜。用發(fā)酵過的茶葉，加入煎過的緬豆（脆豆）、花生，番茄、洋蔥、小米辣拌勻。這道菜色彩繽紛，發(fā)酵后茶葉片散開的微黃水嫩，拌在緬豆的脆生、花生的陳紅及洋蔥的鮮白里首先就使人食欲大開。

茶葉菜。用腌制后的茶葉，大白菜切成碎絲，加入煎過的緬豆、生番茄、洋蔥、緬芫荽、小米辣，苤菜葉。這道菜里大白菜特別鮮脆，是德昂族人家的家常菜。

揉韭菜。生韭菜切碎，擠干水分，大蒜、姜和小米辣剁成末，小番茄用開水燙后去皮，拌勻，并輕揉至入味，即可食用。揉菜也是德昂菜譜中的一個特色，許多菜都可以揉了食用，如水香菜、馬蹄菜、野芹菜、魚腥菜等。

熱番茄醬。熱番茄醬是德昂族人比較普通的一道家常菜肴，用番茄、大蒜、姜、小米辣、干豆豉餅。將大蒜、姜、小米辣、干豆豉餅切成末，番茄開水燙后去皮，剁碎。少量植物油加至適度熱，將大蒜、姜、小米辣、干豆豉、番茄炒15分鐘出鍋即成色香味俱全的熱番茄醬，可配菜花、大白菜、四季豆等菜蘸食。

臭筍。將采回的鮮筍洗凈，切成片，放在墊著鮮芭蕉葉的篾箕里，然后再捂蓋上一層鮮芭蕉，置放露天下，隔日灑上一些清水，數(shù)日后，筍片變色，并有泛出一股臭豆腐一樣的味道，這時取出筍片與南瓜尖、青菜等煮食，也可炒肉。臭筍味濃，食之爽口開胃。

酸筍。竹子抽筍季節(jié)，采回嫩筍，剝?nèi)スS殼，切成細絲，放入大竹筒或土罐中，壓緊封好口，經(jīng)十天半月即可食，也可拌肉類炒食或煮湯。酸筍在德昂族菜譜中占重要地位，德昂族人家常年食用酸筍。制作酸竹筍時，刀子和砧板必須洗凈，不能沾油、肉，不然就會腌壞不能食用。

干酸筍。制作干酸筍用夏季的新筍最好，這時筍肉嫩而厚實，當竹破土而出時挖采來，將筍皮剝掉，洗凈，切成細絲，腌制成酸筍，然后曬成干酸筍。干酸筍色澤金黃，可單獨成菜，只需取適量干酸筍泡洗后，用香油炸，放上鹽巴辣子等香料，就是一道地道的德昂傳統(tǒng)菜。也可與其他蔬菜搭配，如燉豬蹄、炒牛羊肉都是美味佳肴。

橄欖撒。德昂族人喜歡吃生肉，最具特色又最普遍的就是橄欖撒。用新鮮里脊肉、肝子，剁碎成末，把橄欖樹皮綠層刮掉，在清水中泡洗干凈，連同肉一起剁細。然后用芫荽、大蒜、小米辣、茴香和自制的酸水拌勻就可食用了。橄欖撒吃起來酸香可口。橄欖撒還可制作成橄欖圓子，將做好的橄欖撒，不放酸水，團成圓子，煮熟就可食用，圓子香味濃，并有淡淡回甜。

舂菜。德昂族人家許多菜都是可以用來舂食的，如魚腥菜、豆類、魚蝦、蛋類、干巴等等，配上大蒜、姜、小米辣、小酸茄、德昂豆豉、芫荽、苤菜葉或苤菜根等，用竹舂臼，舂碎即可食用。舂菜香辣可口，是夏天德昂族人最喜愛的開胃菜。

竹筒菜?？骋磺嘀瘢瑢⒅衿は魅?，把準備的菜或淘洗好的米，放入竹筒內(nèi)，用蕨樹葉封好竹筒口，放在火中燒煮，至竹筒燒焦，取出竹筒內(nèi)食物即可食用，所有的蔬菜、肉類、魚蝦都可做出鮮美的竹筒菜，也可做竹筒茶。

糖粑粑。德昂族人常在喜慶節(jié)日用來招待客人的主要食品之一。糖粑粑的制作方法是將糯米面，用紅糖水反復糅合，然后捏成小團，放在新鮮芭蕉葉上，再放上與紅糖拌勻的碎花生或蘇子，包好，壓扁，用甑子蒸熟即可食用。

腌菜。德昂語稱“刀布拉”。制法是將青菜洗凈、稍曬，泡于土罐中，放鹽，浸泡二三日即可取食，稱為水腌菜。若是臘腌酸菜，將菜洗凈后，曬焉，切碎，撒上辣椒粉、花椒粉、鹽巴、酒等作料，反復揉透，放于土罐中，不加水，將罐密封，可貯藏數(shù)月，取出即食。干腌菜，將青菜或蘿卜葉洗凈，曬焉，用碎米湯，少量鹽，浸泡10天，取出用鋁鍋煮至水干，把水分晾干，放入新鮮碎米湯再浸漬數(shù)日，取出，再用鋁鍋煮至水干，然后曬干，即可食用?？少A藏數(shù)年。

酸水。把酸木瓜切成細絲，泡于鹽水中，浸出汁稱為酸水。吃時，以燒辣子為作料，可當酸醋食用。德昂族涼拌用的酸水，多采集山果制作，如粘棗果酸水、鹽酸果酸水、青菜桿酸水及自制的干腌菜也可以制成酸水。

腌帕貢菜。帕貢菜亦稱“雞爪菜”，因其葉似雞爪而得名。該菜采自一種帕貢樹的嫩尖嫩葉。腌帕貢菜多在春季帕貢樹剛抽嫩芽時摘取，稍加晾曬脫水后，用清水洗凈，再將水汽晾干，腌于土罐中密封，將罐放在火塘邊烘烤3日即可食用。腌制帕貢菜，事前還要做些準備工作，如先在土罐內(nèi)放半罐米湯和少許米飯。再擱食鹽、辣椒粉做作料，冷卻后，再將帕貢菜葉放入罐內(nèi)。該菜可生吃，亦可與雞肉、豬肉同時炒吃，其味鮮美，還可入藥。食之，可醫(yī)治胃病。

豆豉。以黃豆為原料，洗凈煮熟，裝于竹籮內(nèi)，四周以筍葉殼密封，待發(fā)酵四五日后，即可取出，再用芭蕉葉包成小包，置放在火塘上方的掛籃內(nèi)，可存放數(shù)月，食用時放些鹽巴、辣椒粉等作料，德昂族人家的許多菜是離不開豆豉調(diào)味的。發(fā)酵好的豆豉也可以用木碓或桿臼舂搗，制成豆豉餅，曬干后，可以煎吃、燒吃，煮青菜時放入一些做調(diào)料。

“懶腌菜”。以蘿卜葉、苦菜做原料，先將葉子捂黃，用水洗凈，晾曬待水汽蒸發(fā)，切細，放入罐中壓緊密封，再將罐反扣過來（讓罐口與地面接觸），腌十余日后取出在鍋中煮一下，起鍋后曬干儲存，食用時取一點泡開水，有點醬油味。

悶豆芽。德昂語叫“兌白”，以豌豆或飯豆做原料，將洗凈的豆類浸泡于密封的清水罐中數(shù)日，取出后再倒入竹筍殼圍墊的籃、籮中悶十余日，待豆芽長至寸余，即可食用。

臭菜：將青菜洗凈后切碎密封到罐子里，等發(fā)酵到一定酸度后拿出來曬，曬干后蒸熟，再曬干后即可食用。吃時用冷水沖，再放入蒜、辣椒、芫荽等作料即可。

壓板菜：壓板菜是一種能解決青黃不接季節(jié)的干菜。制作材料主要是老青菜，把青菜葉沖洗干凈，晾干切細，又在木碓里舂成更細，裝入布袋，將袋口扎緊，裝入墊著筍殼的大花籃，籃口墊一層稻草，把布袋和筍殼刺無數(shù)個小洞，以便汁水流出來。在籃口壓上石塊，讓菜汁干透，半月后菜渣就會發(fā)酸，把菜渣起出曬干，再用甑子蒸熟，再曬干。裝入罐子里儲存，食用時取出即可。壓板菜屬涼菜，用生姜、大蒜、山胡椒、胡辣椒、番茄加入涼開水攪拌后就可以食用，很開胃。

焐魚。用火灰焐出來的魚叫焐魚。把魚的腸肚剖洗干凈，用鹽巴、辣椒、花椒、生姜、大蒜、緬芫荽、薄荷葉、金蓋葉、香柳等作料舂碎拌勻，腌進魚腹，再用芭蕉葉把魚整條包好，放進火塘的火灰中，20分鐘后取出，即可食用，焐魚色佳味鮮。

腌茶。是德昂族從古至今保持下來的一種原始的以茶當菜的飲食習慣。腌茶一般在雨季制作，鮮嫩茶葉采下后立即放人灰泥缸內(nèi)，壓滿為止，然后壓上很重的蓋子，數(shù)月后將茶取出，與其他香料拌勻食用。也有用陶缸腌茶的，將采回的鮮嫩茶葉洗凈，加上辣椒、鹽巴拌勻后，放人陶缸內(nèi)，壓緊蓋嚴，存放幾個月后，即成為“腌茶”，取出后當菜食用。還有一種“竹筒腌茶”，也是一種較為古老的食茶方法。將鮮嫩茶葉用鍋進行蒸或煮，使茶葉變軟后再放在竹箕上進行搓揉，揉好后裝入大竹筒中，用木棒舂緊，筒口用竹葉堵塞，倒置竹筒，濾出筒內(nèi)的水分，兩天后用灰泥封住筒口，經(jīng)兩三個月后，筒內(nèi)茶葉發(fā)黃，剖開竹筒，取出茶葉晾干，并裝入瓦罐中，加香油浸腌，可以直接當菜食用，還可加蒜或其他配料炒食。

德昂族的飲品主要是茶。喝濃茶，又叫土罐茶。德昂語稱“牙惹”。茶有烤茶和泡茶兩種?？静枋前巡枞~放于小茶罐內(nèi)，放在火塘邊烤出香味，再沖以開水，其味濃郁，香味撲鼻；泡茶時用開水泡之即可飲。如在田間勞動，休息時德昂族人也在田棚里煮竹筒茶喝，只要砍一段青竹，削個斜口，將茶葉放入，注入清泉水，放在火塘上燒煮，煮開后倒入杯中飲用。竹筒茶是別有風味的，除具有茶葉自身的苦味，又和入了青竹的馨香。德昂族成年男子和中年婦女都有飲茶的習慣，他們把一大把茶葉投入能容納約100毫升水的茶罐內(nèi)加水煎煮，待茶熬至呈深咖啡色時，將茶水倒入人們常稱之為“牛眼睛杯”（比水牛眼大不了多少）中即喝。由于德昂族人常飲濃茶，久而久之有的人就有了茶癮。茶癮發(fā)作時，使人四肢無力，特別在走長路時，更難于行進，但只要喝幾杯濃茶后，精神就抖擻起來了。

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