咀香園健康食品（中山）有限公司、華南理工大學、中山市食品學會

張延杰、夏雨、阮征、張逸、雷敏芝、李汴生、劉靄莎、李丹丹、張弛、胡志高、王梅玲、龔啟宙、林家森、文梁洪、鄭萍、廖月顏、黃勇、陳益勝、金亞美

1.項目來源與背景 項目來源于中山市科學技術局科技計劃項目：青稞特異性營養(yǎng)功能和特色系列產品研發(fā)及產業(yè)化（項目編號：2017A1032）。項目以西藏第一大糧食作物“青稞”為對象進行全面系統(tǒng)研究，發(fā)揮其悠久的青稞文化，開發(fā)營養(yǎng)健康的特色旅游食品，延長農牧產品產業(yè)鏈。通過本項目技術成果轉化，使項目研究真正成為促進中山和西藏農民增收、帶動西藏人民致富的有效力量，促進工布江達地區(qū)經濟的可持續(xù)發(fā)展，為中山援藏科技幫扶提供示范帶動作用。 2.技術原理及性能指標 （1）青棵原料特異性營養(yǎng)功能研究及標準化 對不同產地、不同品種青稞的蛋白質、淀粉等基本組分，礦物質、維生素等微量組分以及β-葡聚糖、γ-氨基丁酸等活性成分進行系統(tǒng)檢測，探討青稞粉的營養(yǎng)組分、淀粉品質、GI值等，確定青稞的營養(yǎng)優(yōu)勢和特異性指標，建立青稞粉的質量評價體系，制定青稞原料標準。 （2）萌芽對青稞活性物質及生理功能研究 重點研究青棵萌芽過程中β-葡聚糖、γ-氨基丁酸及多種內源性活性物質的變化，優(yōu)化發(fā)芽萌芽工藝條件，探討發(fā)芽對青標粉營養(yǎng)成分、淀粉品質、 GI 值等的影響；再經干燥、磨粉制得富含β-葡聚糖和γ-氨基丁酸 的發(fā)芽青稞粉，并考察β-葡聚糠的降血糖和γ-氨基丁酸的降血壓生理功能。 （3）藏族糌粑生產工藝的標準化及產業(yè)化 在傳統(tǒng)糌粑制作工藝基礎上，通過生物轉化技術、擠壓膨化技術、果膠醇酶解及配方組合，改善傳統(tǒng)糌粑口感粗糙、不易消化、保藏時間短、不便攜帶的缺點，將傳統(tǒng)糌粑制作工藝進行改良，并制成獨立的預包裝食品，實現傳統(tǒng)糌粑的標準化和產業(yè)化生產。 （4）高原特色系列產品的研發(fā)及產業(yè)化 以發(fā)芽青稞粉、酥油等高原特色基料為原料，并結合粵式糕點工藝技術，研制開發(fā)出粵式糕點、青稞曲奇等具有高原特色的休閑食品，豐富青稞產品種類，并對現有生產線進行技術改造，實現高原特色糕餅的標準化盒產業(yè)化生產。 （5）青稞擠壓膨化食品的開發(fā)及產業(yè)化 以藏區(qū)大宗農作物青稞為原料，利用擠壓膨化技術改善其理化特性、質構特性，優(yōu)化青稞粉擠壓膨化工藝參數，研究青稞粉在擠壓膨化前后的變化，開發(fā)適合糖尿病病人食用的低GI值早餐粉、營養(yǎng)棒等青稞特色休閑食品，探討幾種GI值測定進行評價，并利用公認的血糖生成指數測定方法對產品的GI值進行測定。 3.技術的創(chuàng)造性與先進性 （1）全面系統(tǒng)評價不同青稞品種營養(yǎng)組分與β-葡聚糖含量，對比分析青稞的精加工特性，并探討青稞的低GI值消化特性； （2）將生物萌芽技術應用于青稞原料革新性的預處理，探討浸泡時間和浸泡溫度等萌芽條件對青稞種子中β-葡聚糖和γ-氨基丁酸等活性物質含量的影響，確定復含β-葡聚糖和γ-氨基丁酸青稞發(fā)芽的工藝參數； （3）借鑒傳統(tǒng)藏族特色糌粑制作工序，采用現代高新技術對糌粑特色產品進行現代化和標準化研究，開發(fā)低GI值的青稞類焙烤食品，實現藏族青稞類特色食品的產業(yè)化和標準化生產； （4）將雙螺桿擠壓膨化技術對青稞進行擠壓膨化加工處理，開發(fā)出青稞膨化類休閑食品，豐富青稞產品品種，延長青稞加工產業(yè)鏈。 4.項目技術的成熟度及獲得的成果 （1）改良傳統(tǒng)糌粑制作工藝，建立一套糌粑加工技術體系，從風味、口感、保藏期方面建立一套控制糌粑品質的質量標準，同時通過制成獨立的預包裝食品的方式將糌粑的貨架期延長至半年以上。 （2）優(yōu)化出青稞萌芽的工藝參數，提出一套生產萌芽青稞粉的產業(yè)化加工操作規(guī)程，并通過探討青稞萌芽過程中活性成分的變化規(guī)律，確定青稞粉降血糖和降血壓的活性成分的有效含量。 （3）從青稞籽粒的基本組分和活性成分確定青稞的營養(yǎng)優(yōu)勢和特異性指標，制定一套青稞原料的質量評價標準。 （4）確定青稞特色產品的生產工藝參數，開發(fā)3個新產品，制定2-3個企業(yè)標準。 （5）申報國家專利3項，發(fā)表論文3篇，培養(yǎng)人才3名，引進人才1名。 （6）累計新增產值1800萬元，累計新增利稅300萬元，新增銷售值1600萬元。 5.應用情況及存在的問題 （1）青稞原料產地預處理體系不完善，原料成本增加； （2）其色澤、口感對最終產品均有不同程度的影響，且青稞特征風味不明顯，消費者對添加或者不添加青稞粉對焙烤糕點無法直接感知，只能通過宣傳教育推廣，讓消費者了解和接受青稞系列產品，市場還需要一定時間來接受青稞產品。 （3）目前，國內外還沒有權威的血糖生成指數（GI）測定方法，缺乏權威的低GI 值食品認證機構。為促進低GI 值食品的宣傳推廣，我們積極尋找低GI 值食品權威認證機構，并與新加坡認證機構溝通爭取低GI 值食品認證，從而提升消費者對青稞產品的接受度。 6.社會經濟效益 本項目以萌芽青稞粉為主要原料，并結合粵式糕點制作工藝技術，研制開發(fā)出青稞苦蕎曲奇、青稞五仁月餅、青稞小酥等具有高原特色的休閑食品，豐富青稞產品種類，賦予傳統(tǒng)糕點天然、營養(yǎng)、健康的理念，促進高原特色農作物的資源開發(fā)利用，延長青稞加工產業(yè)鏈。新產品上市后，受到市場的普遍好評和消費者的歡迎，增加了藏民的收入，促進了西藏地區(qū)農牧經濟的可持續(xù)發(fā)展，為后續(xù)帶動更多企業(yè)收購青稞提供的先例。

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