餐飲安全新規(guī)必看！2024版全解析
2024年新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》正式落地！無論你是餐館老板、食堂管理員還是奶茶店從業(yè)者，這些變化必須掌握！今天用8大核心要點(diǎn)帶你快速吃透新規(guī)，建議收藏備用

重點(diǎn)變化速遞
1??添加劑禁用升級
脫氫乙酸鈉徹底告別淀粉制品、面包、糕點(diǎn)等6類食品，腌菜用量縮至0.3g/kg；
冰乙酸禁止用于食醋，僅允許傳統(tǒng)釀造工藝；
罐頭食品禁用ε聚賴氨酸等3類防腐劑，轉(zhuǎn)向物理保鮮技術(shù)。

2??原料溯源強(qiáng)化
散裝油、醬油、醋全面禁用，僅允許SC認(rèn)證預(yù)包裝產(chǎn)品（驗(yàn)收時(shí)需核查中文標(biāo)簽、成分檢測報(bào)告及檢驗(yàn)檢疫證明）；
高風(fēng)險(xiǎn)食材黑名單新增發(fā)芽土豆、野生菌類，采購時(shí)需雙重驗(yàn)貨。

3??烹飪標(biāo)準(zhǔn)加碼
禽類中心溫度≥75℃（舊規(guī)70℃），需使用食品級探針插入最厚部位實(shí)時(shí)監(jiān)測，烤雞等帶骨食材需穿透至髓腔測溫；
豆?jié){果汁2小時(shí)內(nèi)食用；
剩菜復(fù)熱溫度≥85℃，肉類禁止二次冷凍解凍。

?管理紅線劃重點(diǎn)
第一責(zé)任人制度：法人/業(yè)主承擔(dān)食品安全全責(zé)，違規(guī)最高可吊銷執(zhí)照；
健康篩查升級：員工上崗前需檢測諾如病毒、甲肝等項(xiàng)目，手部消毒每4小時(shí)一次；
智慧監(jiān)管標(biāo)配：高校/大型食堂需接入省級"陽光廚房"直播系統(tǒng)，后廚AI監(jiān)控抓拍違規(guī)行為。

操作細(xì)則一覽
?加工流程規(guī)范
涼菜/裱花專間獨(dú)立，生熟食刀具嚴(yán)格區(qū)分；
食品留樣量≥125g，標(biāo)注時(shí)間及責(zé)任人，冷藏保存48小時(shí)；
餐用具推廣"紫外線+臭氧"消毒，替代傳統(tǒng)化學(xué)劑。

?倉儲(chǔ)溫控革命
冷藏分區(qū)管理（生肉0-4℃/乳制品單獨(dú)存放），需配備智能溫控標(biāo)簽；
凍庫每周自查，記錄溫度波動(dòng)曲線備查。

新增禁用清單
??防腐劑：苯甲酸、山梨酸（部分品類）；
??色素：檸檬黃、日落黃等人工合成色素；
??加工助劑：含鋁膨松劑（明礬）、工業(yè)松香；
??食材：轉(zhuǎn)基因食用油（幼兒園食堂）、無檢疫證明畜禽肉。

企業(yè)合規(guī)指南
每周更新帶量食譜，中小學(xué)需符合《學(xué)生餐營養(yǎng)指南》；
建立區(qū)塊鏈溯源檔案，記錄食材供應(yīng)鏈全節(jié)點(diǎn)；
每月檢查通風(fēng)系統(tǒng)/防鼠網(wǎng)，每日核查消毒柜運(yùn)行數(shù)據(jù)；
制定反浪費(fèi)方案，人臉識別統(tǒng)計(jì)用餐量避免過量備餐。

??違規(guī)代價(jià)須知
使用過期原料：最高罰沒經(jīng)營許可證+法人約談；
未接入追溯系統(tǒng)：停業(yè)整改+3萬元起罰；
食品浪費(fèi)超標(biāo)：通報(bào)批評+5萬元罰款。

給餐飲人的建議
立即開展添加劑原料盤庫，聯(lián)系供應(yīng)商置換不合規(guī)產(chǎn)品；
組織全員參加食藥監(jiān)季度培訓(xùn)，同步更新應(yīng)急預(yù)案；
引入智慧管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)采購加工留樣全流程數(shù)字化。

食安無小事，新規(guī)既是挑戰(zhàn)更是品牌升級的機(jī)遇！提前布局合規(guī)化，守護(hù)舌尖上的信任??

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