“秘制酥魚”既然這么叫，自然有其不同之處，不過要論“正宗的秘制酥魚如何做？”，那還真無從說起，因?yàn)椴煌貐^(qū)做出來的秘制酥魚味道和口味均略不相同，不能說誰做得最為正宗，不過就論秘制酥魚的特點(diǎn)：魚骨酥軟，魚肉香濃，味足鮮美，也確實(shí)是一道不可多得的下酒下飯美味，小飛倒是可以給大家分享一道自己認(rèn)為特別好吃的秘制酥魚做法，口感方面具有此特色且口味酸甜咸香，適合男女老少，主要是做法還挺方便，即使是廚房小白也能一次學(xué)會(huì)。

美食相關(guān)科普

“秘制酥魚”——屬于酥魚，是酥魚的創(chuàng)新菜，酥魚最初為河北菜、浙江菜，起源于中國骨酥魚之鄉(xiāng)河北省邯鄲市趙家，而秘制酥魚則與酥魚不同，雖魚骨同酥，但魚肉為軟，味更香濃，因此也迅速被大眾們所接受，目前秘制酥魚也是一道酥魚代表美食，下面就進(jìn)入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時(shí)間。

【秘制酥魚——家常正確做法】下酒下飯、老少皆宜、做法簡單、一看就會(huì)。

【主料】：新鮮草魚1條（3斤左右，鯽魚、白魚等也能做）

【配料】：生姜1小塊、大蒜半顆、青紅椒各3根、雞蛋1個(gè)、八角1個(gè)、花椒20粒

【調(diào)料】：水、料酒、胡椒粉（首選黑胡椒粉）、啤酒1瓶、白糖、陳醋、生抽、淀粉、紅燒醬油（或老抽）、豆瓣醬、雞精、食用油、食鹽適量

——【開始制作】——

①：先把草魚敲暈，刮鱗洗凈，去除魚鰓，砍去魚鰭邊角，破腹去除魚雜魚膽和腹內(nèi)黑膜，再次洗凈后，從尾部切入回切，到魚頭處將魚頭砍成兩半，砍下魚頭，片下另一側(cè)魚肉，將魚尾砍下，中間魚骨砍成4厘米寬小段，最后將魚肉剁成3厘米寬左右的魚塊，和魚頭魚尾魚骨分開盛放2個(gè)深盤，備用?！ㄗ⒁?，草魚身上的脊骨和頭骨都比較大，要和魚肉分開切出來用，效果更好，后面解釋）。

②：依次往魚骨和魚肉盤內(nèi)加入1.5克的鹽碼底味，少許雞精增鮮，半湯匙料酒和少許紅燒醬油去腥上色，用洗凈的手抓1分鐘抓勻，然后在魚肉盆內(nèi)加入雞蛋1個(gè)、淀粉10克再次抓勻至魚肉均勻裹漿，魚骨盤則不加，腌制10分鐘備用?！ㄗ⒁?，這里魚骨魚頭不用加雞蛋和淀粉，后面解釋）。

③：生姜去皮切大片，大蒜拍松去皮即可，青紅辣椒去蒂洗凈切滾刀塊，備用?！ㄗ⒁猓淞峡梢远记械拇笮?，味道留得更足）。

④：起鍋加入足量的食用油大火燒至六成熱，轉(zhuǎn)中小火，下入腌制好的魚肉塊油炸，炸的同時(shí)要隔一會(huì)兒翻動(dòng)一下魚肉，保證魚肉整體炸至色澤金黃微焦色后，撈出瀝油，再將另外的魚骨魚頭也下鍋炸一次，炸至魚骨浮至油面呈焦黃色酥脆感時(shí)即可撈出瀝油，備用。——（注意，炸魚的時(shí)候油溫要先高后低，并且要盡量多翻動(dòng)，避免受熱不均勻）。

⑤：鍋留底油燒熱，先加入切好的生姜片大蒜片爆出香味，下入八角和花椒炸出香味，然后下入一湯匙豆瓣醬快速炒出紅油，再將炸好的魚頭魚骨倒入快速炒勻出香，注入啤酒1瓶500毫升，加蓋燜煮。——（注意，魚骨魚頭要冷水下鍋先煮，后面解釋）。

⑥：煮至魚湯煮沸后，下入炸好的魚肉塊，此時(shí)再加入半湯匙的紅燒醬油二次潤色出香，1.5湯匙白糖提鮮亮色，1.5湯匙陳醋提香，小半勺鹽補(bǔ)味，轉(zhuǎn)大火開始翻動(dòng)收汁，同時(shí)取一小碗，加入淀粉10克清水30克調(diào)成水淀粉，備用?！ㄗ⒁猓@里需要在湯里調(diào)味的同時(shí)二次上色，這是酥魚色澤誘人的關(guān)鍵）。

⑦：煮至魚湯面微微低于魚肉時(shí)，下入切好的青紅椒，調(diào)好的水淀粉勾芡，繼續(xù)慢炒一會(huì)兒至湯汁收濃時(shí)即可出鍋裝盤，將鍋內(nèi)湯汁淋到魚肉表面，秘制酥魚即成?！ㄗ⒁?，這里要勾芡一次，但湯汁不要收的太少，這是秘制酥魚的靈魂所在）。

出品圖：這樣一道色澤誘人、酸甜咸辣、下酒下飯超強(qiáng)又老少皆宜的美味秘制酥魚就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——》秘制酥魚之“技術(shù)小Tips”：

（1）做秘制酥魚，用草魚、鯉魚、鯽魚、白魚均可，但是一定要提前去除魚鰓、魚鱗、魚鰭邊、魚雜、魚膽和腹內(nèi)黑膜這些腥臭部位，這是保證魚肉香濃到底的關(guān)鍵前提。

（2）做秘制酥魚，一定要先加少許鹽先腌制一次，這是魚肉內(nèi)部有底味，有肉香的關(guān)鍵前提，并且加了鹽的魚塊油炸完在后續(xù)燜煮過程中也不易煮爛開。

（3）做秘制酥魚時(shí)一定要記得加點(diǎn)豆瓣醬炒出紅油，這是酥魚醬香濃郁且色澤誘人的關(guān)鍵。

（4）做秘制酥魚，一定記得用啤酒來煮，這是酥魚香濃不腥的關(guān)鍵，一次加一瓶就夠了，加多了會(huì)發(fā)苦，水如果嫌少可以加點(diǎn)清水。

（5）調(diào)味步驟一定要在加了啤酒后才進(jìn)行，且必須是啤酒都燒開后，因?yàn)榘滋呛拖愦妆旧矶疾荒蜔?，白糖煮久了甜味?huì)降低，而香醋煮久了醋香味會(huì)揮發(fā)，如果冷水下鍋肯定會(huì)味道大降，因此都需要在水開后加入為佳。

（6）其實(shí)這道做法還有更快的版本，只要咱們家里有電飯鍋，完全可以將炸好的魚一次性放入電飯鍋內(nèi)，加入調(diào)料和啤酒，然后按煮飯鍵一鍋出來，這樣不但可以節(jié)約時(shí)間，也可以很快把魚肉壓軟入味，也值得推薦給大家嘗試一番。

結(jié)語

其實(shí)做好一道秘制酥魚還是挺簡單的，只要大家明白秘制酥魚的口感以及味道的特色，自己多加上手實(shí)踐，完全可以做出自己喜歡甚至比外面賣的更加好吃的味道出來，你覺得呢？收藏試試吧？

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