01蔬菜與致癌爭議

網(wǎng)絡(luò)上“蔬菜致癌”的論調(diào)引起了廣泛關(guān)注，尤其是蔬菜中某些所謂的致癌物被認為是癌癥高發(fā)的原因。這些蔬菜被傳會致癌？

? 蕨菜的致癌爭議

蕨菜，這一備受喜愛的菜品近年來卻因“蕨菜致癌”的傳聞而備受爭議。蕨菜因含有原蕨苷，這種物質(zhì)被歸為遺傳毒性致癌物，但其致癌性需極大劑量才會顯現(xiàn)。一旦人體攝入，它就會轉(zhuǎn)化為“二烯酮類化合物”，這種物質(zhì)的致癌性極高，因此，長期食用蕨菜確實存在致癌風險。

然而，我們不必因此過于擔憂。癌癥的形成是多種因素共同作用的結(jié)果，包括遺傳、環(huán)境和日常習慣。要想達到致癌的程度，一個人需要連續(xù)20年每天平均食用350克至3.5公斤的蕨菜，這顯然是一個極端的條件。此外，盡管原蕨苷確實存在致癌風險，但目前實驗中的致癌性證據(jù)尚不充分，且其致癌性遠低于我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常接觸的腌制食品。

? 其他蔬菜的致癌風險

再來看魚腥草，它之所以被懷疑致癌，是因為含有馬兜鈴酸。這種物質(zhì)已被世界衛(wèi)生組織列為一類致癌物，大劑量攝入可能引發(fā)腎癌和肝癌。但值得注意的是，馬兜鈴酸并非單一化合物，而是包含馬兜鈴酸I和馬兜鈴酸II等多種成分。而魚腥草中主要含有的是馬兜鈴內(nèi)酰胺-BLL、馬兜鈴內(nèi)酰胺-ALL和馬兜鈴內(nèi)酰胺-FLL，目前尚無研究明確它們是否具有致癌風險。

此外，談及毒性時，我們需明確劑量的重要性。魚腥草中含有的馬兜鈴內(nèi)酰胺總量僅為0.016g/kg，這樣的含量對健康幾乎無影響。

再來看佛手瓜，有傳聞稱其致癌，這主要源于高溫炒制后產(chǎn)生的丙烯酰胺。然而，事實上，不僅佛手瓜，許多食物在高溫烹飪時都會產(chǎn)生丙烯酰胺，如麻花、油條、餅干、面包以及薯片等需要焙烤或膨化的食品。

值得注意的是，國際權(quán)威雜志《食品和化學毒物學》已指出，丙烯酰胺的致癌作用安全攝入量上限為每千克體重2.6微克，而神經(jīng)毒性的安全攝入量為每千克體重40微克。據(jù)此推算，對于一個70kg體重的成年人來說，幾乎需要一次性食用十幾斤炒佛手瓜才可能達到患癌風險。因此，日常生活中炒佛手瓜所產(chǎn)生的丙烯酰胺含量對健康并無顯著影響。此外，關(guān)于未成熟西紅柿可能導(dǎo)致腸癌的說法，其依據(jù)是未熟西紅柿中的“生物堿”。這種物質(zhì)在成熟番茄中極少檢出。因此，只要食用成熟西紅柿，便無需擔憂此類問題。

02真正的致癌元兇

? 加工肉類和中式咸魚

在關(guān)注蔬菜可能帶來的致癌風險時，我們更應(yīng)該警惕那些日常生活中的常見食物。加工肉類和腌制魚類因含有亞硝酸鹽，是明確的一級致癌物。這類肉類產(chǎn)品中普遍含有亞硝酸鈉。這種添加劑雖然能改善肉質(zhì)觀感，但與肉類蛋白質(zhì)反應(yīng)后會產(chǎn)生有毒且致癌的亞硝基化合物。目前，“國際癌癥研究機構(gòu)”已將加工肉類列為“一級致癌物”。

? 酒精和檳榔

酒精，這個我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷某煞?，其實也隱藏著不小的致癌風險。酒精通過刺激黏膜和作為致癌物溶劑而致癌，檳榔則因影響口腔健康而被列為致癌物。酒精本身并不直接致癌，但它會刺激口腔、食管和胃黏膜，導(dǎo)致這些部位的細胞發(fā)生突變。此外，酒精還可能作為致癌物的溶劑，促進致癌物在體內(nèi)的吸收。

2020年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，全球范圍內(nèi)有74萬新發(fā)癌癥病例與飲酒密切相關(guān)，即便是少量飲酒，也會在一年內(nèi)導(dǎo)致超過10萬的新發(fā)癌癥病例。檳榔也被世界衛(wèi)生組織列為1類致癌物。頻繁嚼食檳榔不僅會影響個人的外貌美觀，還會對口腔黏膜和牙齒造成損傷，從而增加牙周病、口腔黏膜白斑癥以及口腔癌等疾病的患病風險。

? 霉變食物和燒烤

同樣地，霉變食物中存在一類致癌物——黃曲霉毒素，其毒性極強，是砒霜的68倍，即便是微量攝入也會造成嚴重危害。這種毒素不僅與肝癌的發(fā)病密切相關(guān)，還可能誘發(fā)骨癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等多種癌癥。同時，燒烤食品中也可能含有致癌物質(zhì)，霉變食物中的黃曲霉毒素和燒烤時產(chǎn)生的致癌物質(zhì)顯著地增加癌癥風險。

在肉類等高脂肪高蛋白食物直接與明火高溫烤制的過程中，可能會產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、多環(huán)芳香烴等致癌物質(zhì)。這些物質(zhì)可能附著在食物表面或通過油煙進入人體，從而增加胃癌、肺癌、直腸癌等癌癥的風險。

03烹飪建議

? 如何保留蔬菜營養(yǎng)

以上這些爭議讓我們在選擇和烹飪蔬菜時更加謹慎，但同時也提醒我們要科學理性地看待食品的健康風險。通過合理的清洗和烹飪方式可以較大程度保留蔬菜中的營養(yǎng)。

由于蔬菜中的礦物質(zhì)和維生素易溶于水，建議先清洗后切割，以減少營養(yǎng)流失。清洗后的蔬菜應(yīng)避免長時間放置，同時切碎的蔬菜也不宜長時間浸泡在水中。采用急火快炒或蒸煮的方式烹飪蔬菜，可最大程度地保留營養(yǎng)。實驗證明，蔬菜煮沸3分鐘，維生素C損失5%，而煮沸10分鐘，損失率上升至30%。在烹調(diào)過程中加入少量淀粉，有助于保護維生素C不被破壞。炒菜時適量添加醋，酸性環(huán)境可降低維生素的流失速度。

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