第四章 各類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（禽肉、魚蝦、蛋類）.ppt

營(yíng)養(yǎng)配餐 任課教師: 王 鵬 TEL:Thank You! 第二章 中國(guó)居民膳食寶塔 (unit: $) Chart Title in here 一、膳食寶塔概述 二、膳食寶塔第三層（畜禽肉類、魚蝦、蛋類） 二、膳食寶塔第三層（畜禽肉類、魚蝦、蛋類） 膳食中常用的肉類包括 牲畜肉 禽類 臟器 畜肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 蛋白質(zhì)：10%-20%，肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白質(zhì)。 牛肉（20%） 羊肉 （11%） 豬肉（9.5%） 肉類生理價(jià)值高，含各種必需氨基酸，吸收消化率高。 內(nèi)臟比一般肉類含有較多的無(wú)機(jī)鹽和維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值高于一般肉類。 二、膳食寶塔第三層（畜禽肉類、魚蝦、蛋類） 畜肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 脂肪：主要成分是甘油三酯，以飽和脂肪酸含量較多，還有 少量的卵磷脂和膽固醇。 牛肉（9.5%） 羊肉 （11%） 豬肉（20%） 肥畜肉含膽固醇每100g 100-200mg，內(nèi)臟含膽固醇也較高， 高膽固醇血癥患者不宜過(guò)量攝取。 二、膳食寶塔第三層（畜禽肉類、魚蝦、蛋類） 畜肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 維生素：瘦肉含VB1、VB2、VPP,尤以VB1為高，基本不含VA、 VC，各種臟器都富含B族維生素，肝臟是各種維生素含 量最豐富的器官。 二、膳食寶塔第三層（畜禽肉類、魚蝦、蛋類） 畜肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 無(wú)機(jī)鹽：含量與肥瘦有關(guān)，瘦肉含無(wú) 機(jī)鹽較多，P、K、Na、Mg、 Cl等，紅色瘦肉還有Fe，其 他微量元素有Cu、Co、Zn等。 二、膳食寶塔第三層（畜禽肉類、魚蝦、蛋類） 畜肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 含氮化合物： 能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌 肽、肌酸肌肝、嘌呤堿和少量氨基酸。 肉味的鮮美就是由于肉中“含氮浸出物” 能促進(jìn)胃液分泌，浸出物多，味濃。 二、膳食寶塔第三層（畜禽肉類、魚蝦、蛋類） 二、膳食寶塔第三層（畜禽肉類、魚蝦、蛋類） 禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 蛋白質(zhì)：約10%-20%。能提供各種必需氨基酸，比牲畜肉有較 多的柔軟結(jié)締組織，并均勻的分布于一切肌肉組織 內(nèi)，比牲畜肉更細(xì)嫩更易消化。 二、膳食寶塔第三層（畜禽肉類、魚蝦、蛋類） 雞（21.5%） 鴨（16.5%） 鵝（10%） 禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 脂肪：含量很不一致，雞肉約2.5%，而肥鴨、肥鵝可達(dá)到10% 或更高。禽肉脂肪含有豐富的亞油酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于 畜肉脂肪。 維生素：富含B族維生素與畜肉相近，Vpp較高。 并含VE；禽肉內(nèi)臟富含VA和VB2。 二、膳食寶塔第三層（畜禽肉類、魚蝦、蛋類） 禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 無(wú)機(jī)鹽：Ca、P、Fe等均高于豬、牛、羊肉，禽肝的含鐵量為 豬、牛肝的1-6倍。 含氮浸出物：與年齡有關(guān)，同一品種幼禽肉湯中含氮浸出物 低于老禽。肉或雞經(jīng)煮沸后蛋白質(zhì)遇熱凝固，僅有一小部分 水解為氨基酸而溶于湯中， 大部分蛋白質(zhì)仍在肉中。 二、膳食寶塔第三層（畜禽肉類、魚蝦、蛋類） 畜禽類的烹飪運(yùn)用： 豬肉 Pork 二、膳食寶塔第三層（畜禽肉類、魚蝦、蛋類） 清水野豬肉 畜禽類的烹飪運(yùn)用： 牛肉 Beef 二、膳食寶塔第三層（畜禽肉類、魚蝦、蛋類） 牛肉烹飪時(shí)需要注意之點(diǎn)： A 對(duì)肌纖維粗糙而緊密，結(jié)締組織多、肉質(zhì)老韌的牛肉， B 對(duì)牛的背部和臀部所得的凈瘦肉，因結(jié)締組織少，肉質(zhì)細(xì)嫩 C 盡量除去牛肉的膻味 D 牛肉含水量高，結(jié)締組織多，故…. 畜禽類的烹飪運(yùn)用： 羊肉 Mutton 二、膳食寶塔第三層（畜禽肉類、魚蝦、蛋類） 畜禽類的烹飪運(yùn)用： 兔肉 lapin 雞肉 Chicken 鴨肉Duck 二、膳食寶塔第三層（畜禽肉類、魚蝦、蛋類） 二、膳食寶塔第三層（畜禽肉類、魚蝦、蛋類） 二、膳食寶塔第三層（畜禽肉類、魚蝦、蛋類） 魚類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 蛋白質(zhì)：魚蝦蟹貝類肌肉組織蛋白質(zhì)含量較高，達(dá)15%-20%， 氨基酸組成與肉類似，是膳食蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，結(jié)締組織較少， 較畜肉鮮嫩易消化。 二、膳食寶塔第三層（畜禽肉類、魚蝦、蛋類） 名詞解釋：（不）完全蛋白質(zhì) 魚蛋白中氨基酸豐富，特別適合兒童 魚類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 脂肪：魚類的脂肪含量不盡相同，0.5%-11%，一般為3%-5%， 個(gè)人達(dá)10%。不飽和脂肪酸較多，可達(dá)80%，消化吸收率可達(dá) 95%。魚類，尤其是海洋魚類含DHA，是大腦營(yíng)養(yǎng)必不可少的 多不飽和脂肪酸，還含EPA，有降血中膽固醇、防血栓形 成及降低動(dòng)脈粥樣硬化等心 腦血管疾病，并有抗癌、 防癌功效。 二、膳食寶塔第三層（畜禽肉類、魚蝦、蛋類） 二十二碳六烯酸 二十碳五烯酸 魚類

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