△貴州。(圖/pixabay)在川渝火鍋死撐好幾年之后，終于有新的地方火鍋扛起了網(wǎng)紅火鍋界的大旗。

它，就是貴州酸湯。

最近無論是在線上還是線下，貴州酸湯火鍋已然從方方面面“入侵”了大家的生活。

常逛的商場里肯定有一兩家整天排隊(duì)的酸湯火鍋；打開社交平臺，本地美食博主們則在熱情洋溢地念叨“夏天被這一口酸湯俘獲”。

曾經(jīng)被認(rèn)為是“不算大眾”的口味，只能作為一種本地美食而存在，最多是外出旅游時(shí)嘗嘗鮮的特色菜。

卻從去年開始?xì)⒊鲋貒?，成為餐飲市場上的“新星”?/p>

有數(shù)據(jù)顯示，截止到2024年第一季度，僅全國店名包含“酸湯”的餐飲店就已經(jīng)超過了8700家，門店增長率超過40%。

人均幾十塊、吃完還想吃……在低價(jià)和口味刺激的雙重buff面前，沒人能阻止貴州酸湯火遍全國了。貴州酸湯，全面“入侵”火鍋界貴州酸湯火鍋已經(jīng)成了探店博主、美食博主們最愛去的地方，點(diǎn)開任何一個(gè)社交平臺都能看到幾十萬條分享內(nèi)容。

當(dāng)中一口紅艷艷的湯鍋，邊上各種涮菜擺滿一整桌，主打一個(gè)量大。

△（圖/@暴走的小白隊(duì)長）

紅色的湯底在視覺效果上跟重慶火鍋一樣誘人，但看起來又比牛油火鍋要清爽解膩很多。

美食網(wǎng)紅們還熱衷于對著鏡頭展示一種叫做“奪奪粉”的食材——其實(shí)是貴州的一種叫做米豆腐的小吃。

在酸湯火鍋里的地位，相當(dāng)于類似于于甘肅麻辣燙里的手搟粉。

辣火鍋店里賣的花式刨冰、巨型甜點(diǎn)，早已無法吸引年輕消費(fèi)者們打卡嘗鮮。

于是酸湯火鍋店們捧出了貴州冰漿，這是一種把水果、糯米和冰塊放在一起打碎的解暑飲料，出片不說還別有一番地方風(fēng)情。

△（圖/@小治吃不飽）

一些火鍋店還會(huì)售賣小份的貴州小吃，比如脆哨洋芋、折耳根等等。

這么一頓吃下來，人均往往只要六七十塊。

跟川渝火鍋已經(jīng)形成了很多大規(guī)模連鎖餐飲品牌不同，貴州酸湯火鍋目前還處于小老板們各自為戰(zhàn)的階段。

規(guī)模相對較大的幾家，“王奮斗貴州酸湯”“筆記安順奪奪粉”“錢攤攤奪奪粉”，門店數(shù)量基本剛剛過百。

而全國八千多家新店，大多是只有個(gè)位數(shù)分店的小連鎖。

不過這對于消費(fèi)者來說也不算什么困擾，反正這些店的名字都是幾個(gè)固定詞組的排列組合，“大黔樁”“黔友友”“黔如意”“黔三一”……第一眼根本分不清，去哪家都差不多。

不僅店名“鬼打墻”，裝修風(fēng)格也很雷同。

店內(nèi)基本以木桌木椅為主，會(huì)有一些銀飾、染色掛布之類的裝飾。

菜單上會(huì)有一些火鍋店比較少見的野菜，講究點(diǎn)的在上菜時(shí)會(huì)用竹編籃裝著，以凸顯地域特色。

△（圖/@量子土豆片）

但如果僅僅如此，還不能彰顯出貴州酸湯火鍋?zhàn)鳛椴惋嬓沦F的“攻擊性”。

另一個(gè)讓人驚訝的事情是，它幾乎在短短一年內(nèi)“入侵”了整個(gè)火鍋界。

最近無論原本是川渝火鍋、毛肚火鍋店、魚火鍋店還是創(chuàng)意火鍋店，幾乎都出了貴州酸湯的鍋底。

如果還沒有，只能說明你這老板太不會(huì)做生意。

海底撈去年就在個(gè)別城市推出過用貴州毛辣果發(fā)酵出的紅酸湯鍋底，也是現(xiàn)在貴州火鍋店最常用的口味。

上個(gè)月又出了用爬巖魚發(fā)酵的“魚醬酸”，可謂是二次下注貴州酸湯。

這兩年已經(jīng)無法靠復(fù)古裝修吸引消費(fèi)者的馬路邊邊，也在宣傳自家“黔味酸湯鍋底”。

還在社交平臺上大力推薦酸湯串串的套餐。

△（圖/@憨憨哆咪?）

就連占領(lǐng)商場B1的小火鍋，也都出了貴州酸湯的版本。

只不過相比于常見的“回轉(zhuǎn)壽司式取菜”的形式，這些酸湯小火鍋更多以套餐為主。

一份肉一份面筋，再加上暢吃的素菜和甜品，人均算下來只要20-40塊。

在上海等城市，幾乎成了附近打工人的工作餐。

甚至水餃店、面店也都忍不住來湊湊熱鬧，紛紛推出了“貴州酸湯水餃”“黔味酸湯抄手”……

就連咖啡店Manner，近期也在旗下的輕食店里賣起了“貴州酸湯海鮮泡飯”。

△（圖/@吃上了沒有鴨）

現(xiàn)在的貴州酸湯，就像炙手可熱的新科狀元——從高端到平價(jià)，每個(gè)餐飲老板都想來蹭點(diǎn)熱度。

多少過氣網(wǎng)紅店，緊急改行做酸湯

也不怪什么人都想沾一沾貴州酸湯火鍋的流量。從餐飲行業(yè)的視角來看，這的確是一門好生意。

潑天的流量倒在其次，更重要的是跟以前流行過的諸多網(wǎng)紅火鍋相比，貴州酸湯火鍋的入行開店門檻要低很多。

其他火鍋品類一般都會(huì)有幾種固定搭配的特色菜品，比如重慶火鍋的毛肚、潮汕火鍋的牛肉、椰子雞火鍋的雞肉、糟粕醋火鍋的海鮮……

但貴州酸湯火鍋的重點(diǎn)卻在于“酸湯”本身——只要鍋底是對的，你愛涮什么都行?；疱伒晟庀胍晒?，最重要的就是要有足夠完善的原材料供應(yīng)鏈。而酸湯鍋底相比于其他菜品，恰恰是最可控、成本最低的原材料之一。根據(jù)媒體的統(tǒng)計(jì)，目前目前市面上能夠提供酸湯底料的供應(yīng)商已經(jīng)有30家，都在用相對穩(wěn)定的工藝生產(chǎn)可供火鍋店使用的酸湯。

甚至有生產(chǎn)鍋底的廠商表示，牛油鍋底的成本能達(dá)到40元以上，但酸湯

火鍋鍋底要便宜不少，也方便火鍋店壓縮成本。

電商平臺上賣的酸湯底料價(jià)格都在個(gè)位數(shù)，企業(yè)采購成本可能會(huì)更低。

事實(shí)上現(xiàn)在市面上的貴州酸湯火鍋，很多都是其他品類的火鍋店直接改的。

原本賣牛肉的就做酸湯牛肉，原本買牛蛙的就做酸湯牛蛙，沒啥特色的普通火鍋店直接酸湯涮丸子……

九毛九餐飲集團(tuán)旗下的品牌賴美麗，原本主打的是“青花椒風(fēng)味”“活魚現(xiàn)殺”，現(xiàn)在已經(jīng)火速改為“賴美麗酸湯烤魚”，slogan是“用酸湯滋養(yǎng)的烤魚”。

反正原來的菜品啊、裝修啊、盈利模式啊都不用大動(dòng)，買點(diǎn)酸湯底料哐哐往鍋里倒就行了。

在2020年左右新消費(fèi)浪潮下，熱錢一度瘋狂涌入火鍋行業(yè)，也推動(dòng)整個(gè)行業(yè)加速邁向飽和。

△(圖/pixabay)

時(shí)至今日，傳統(tǒng)火鍋行業(yè)早就已經(jīng)供給過剩，剩下了一大批食之無味、棄之可惜的尷尬門店。

具有網(wǎng)紅氣質(zhì)、同時(shí)又適配各種菜品的貴州酸湯火鍋出現(xiàn)，就像是在給這些過氣的火鍋店集體“點(diǎn)睛”。

不必改變現(xiàn)有的原料供應(yīng)鏈和商業(yè)模式，只需加上“酸湯”元素就能搖身變網(wǎng)紅。

已經(jīng)有80多家店的“王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋”，跟早兩年的網(wǎng)紅串店“破店肥哈”是同一個(gè)創(chuàng)始人。

他曾在采訪中提過，“王奮斗”能夠快速拓店主要就靠改造火鍋店。在原店基礎(chǔ)上增加民族裝飾、木桌、木椅，配幾個(gè)洋芋粑粑、冰漿之貴州小吃就能速成。

在上海和杭州成為“排隊(duì)王”的山萬山酸湯牛肉火鍋，在菜品上照搬的是潮汕牛肉的路子。

湯底是紅酸湯，特色涮菜是現(xiàn)殺的熱氣牛肉，人均140元的價(jià)位算是同類火鍋店里的高端。

△（圖@丁子滬）

干得如火如荼的酸湯火鍋店老板們不一定是貴州人，也不一定了解貴州美食、酸湯火鍋——

但肯定是嗅覺敏銳的生意人。

對于消費(fèi)者來說，又酸又辣的貴州火鍋只是又一個(gè)爆火的地方美食。

但對江河日下的火鍋行業(yè)來說，或許更是是盤活整個(gè)火鍋生意的“救星”。

從bistro到平價(jià)火鍋，貴州菜也消費(fèi)降級了

一個(gè)很有趣的對比是，前幾年地方菜要想火成網(wǎng)紅，都得削尖了腦袋往“高端”路線上走。

云南菜從過橋米線變成了人均幾百的高級私房餐廳，港式火鍋、海南糟粕醋火鍋，也都以貴價(jià)食材為賣點(diǎn)，一頓吃個(gè)六七百是常事。

貴州菜也曾走過“溢價(jià)升咖”的路線，不知大家還記不記得幾年前的貴州菜bistro——

高級西餐廳的同款裝修，比臉大的盤子里放上一團(tuán)乒乓球大小的折耳根，再配上高級酒……提供一系列有關(guān)精致、松弛、自然的想象。

△(圖/pixabay)

但在酸湯火鍋爆火的同時(shí)，它們的網(wǎng)紅前輩——貴州bistro們，卻正在陷入倒閉潮。

上個(gè)月，海底撈持股75%的品牌“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵bistro”被發(fā)現(xiàn)已經(jīng)閉店，從試營業(yè)到關(guān)門只用了8個(gè)月。

一線城市中還有不少貴州菜bistro都陷入了經(jīng)營困難，一年前還天天都在都排隊(duì)，最近卻已經(jīng)開始出兌了。

反觀這兩年火的網(wǎng)紅餐廳、網(wǎng)紅美食，“平價(jià)實(shí)惠”幾乎已經(jīng)成了必要條件。

從量大管飽的東北早市到甘肅麻辣燙，再到開遍商場B1、不到30塊就能吃一頓的小火鍋。

貴州酸湯火鍋也是同樣的接地氣選手。菜品中都沒什么高級食材，除了一兩盤不多的牛肉、魚片之外，大多數(shù)以便宜的速凍丸子、普通素菜為主。

嘗一口直接竄到人腦門的酸辣味兒，滿足的是人味蕾最基本的需求和刺激。

所有跟前幾年流行過的糟粕醋、潮汕牛肉鍋比起來，又算得上是絕對平價(jià)。

在短視頻等平臺上，團(tuán)購套餐的價(jià)格經(jīng)常能低到“68塊雙人餐”“148元四人餐”，還有葷有素有主食。更別說“酸湯小火鍋”這種品類，直接能把價(jià)格打到十幾塊。

能讓人拍視頻發(fā)到在社交媒體上刷屏的，不再是bistro里性冷淡風(fēng)的擺盤、氛圍感的燈光、搖晃的酒杯，讓人連一碗大米飯都不敢點(diǎn)；

貴州酸湯火鍋如今最網(wǎng)紅的吃法，是盛上滿滿一碗米飯，然后在上面澆上幾勺辣辣的酸湯，攪拌均勻吃完。

△（圖@楊小西）

這次與其說是消費(fèi)者捧紅了貴州酸湯火鍋，倒不如說是它恰好踩中了如今人們對餐飲業(yè)高性價(jià)比的追求。

網(wǎng)紅餐廳們曾經(jīng)拼了命地卷溢價(jià)，如今又在拼了命地試圖把價(jià)格“打下來”，也不過是順勢而為。

大眾早已放棄在一頓飯中，尋找什么格調(diào)、氛圍、對美好生活的向往……

只想花幾十塊錢，嘗一口爽快的酸辣而已。

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